Malakoff

Qué es

Los Malakoff son buñuelos de queso fritos que pertenecen a un pequeño grupo de pueblos situados en la orilla norte del lago Lemán, en el cantón de Vaud. Conocidos localmente como malakoffs o, a veces, como beignets de Vinzel, estas cúpulas doradas son una especialidad regional y no un plato que se encuentre en toda Suiza. Lo que llega a la mesa es una corteza frita y dorada que envuelve un queso que se ha vuelto completamente líquido, apoyada sobre una rodaja de pan que ha absorbido la grasa.

En su esencia, el plato es sencillo: queso Gruyère rallado mezclado con huevo, un poco de harina, ajo y un chorrito de vino blanco y kirsch. Esta mezcla se apila en forma de cúpula sobre una rodaja redonda de pan y se fríe hasta que el queso del interior queda líquido y el exterior adquiere un tono dorado intenso. El calor ablanda el pan mientras el queso se expande, creando una textura a la vez consistente y ligera.

La historia detrás del nombre

El origen del nombre Malakoff está ligado a un hecho histórico concreto, aunque el camino exacto desde el campo de batalla hasta la cocina sigue siendo parte de la tradición local más que un hecho documentado. El término hace referencia al reducto de Malakoff, una posición fortificada cerca de Sebastopol, en Crimea, que las tropas francesas tomaron por asalto en septiembre de 1855, sellando la caída de Sebastopol durante la guerra de Crimea.

Se dice que mercenarios suizos de la zona de La Côte sirvieron con el ejército francés en ese conflicto. Según la versión más extendida, estos soldados freían queso en sus campamentos y, de vuelta en casa, bautizaron el plato con el nombre del célebre reducto donde habían combatido. Otra versión atribuye el mérito a los cocineros de la villa del príncipe Napoléon en Prangins, que más tarde abrieron un restaurante en Eysins. Aunque la historia se repite ampliamente en la región, no existe constancia escrita que confirme la fecha exacta ni la persona concreta que introdujo el plato en los pueblos de La Côte. Sigue siendo un relato tradicional que conecta la cocina local con un momento de la historia militar europea.

De dónde viene

El plato está estrictamente asociado a la región de La Côte, una franja estrecha de tierra entre el lago Lemán y las estribaciones del Jura. Pueblos concretos como Vinzel, Luins, Bursins y Eysins son conocidos por su larga tradición de servir este plato. En estos lugares, la preparación se ha transmitido de generación en generación, a menudo en establecimientos familiares o en las auberges del pueblo.

La geografía local influye en los ingredientes. La zona es famosa por sus viñedos, en particular los que producen Chasselas, un vino blanco seco que combina de forma natural con la grasa del queso frito. El Gruyère, por su parte, procede de la región lechera más hacia el interior. Los pueblos vecinos tienen sus propias variantes (algunos fríen bastones de queso rebozado en lugar de cúpulas sobre pan), pero la versión que se sirve en los pueblos de La Côte mantiene un carácter uniforme.

Qué lleva

Los componentes son pocos, pero cada uno desempeña un papel esencial en el sabor final:

• Queso Gruyère, rallado fino para que se funda de manera uniforme sin separarse.
• Huevo y un poco de harina, que ligan el queso en una pasta firme.
• Vino blanco y kirsch, añadidos en pequeñas cantidades junto con ajo y una pizca de nuez moscada o cayena para realzar el aroma.
• Rodajas de pan, cortadas en forma redonda, que sirven de base al montículo de queso.

El plato no se sirve solo. Llega acompañado de encurtidos ácidos que contrarrestan la grasa. Los pepinillos y las cebollitas en vinagre son habituales, a menudo junto con una cucharada de mostaza. Estos elementos ácidos equilibran las notas pesadas y sabrosas del queso frito.

Cómo se come

El Malakoff se come tradicionalmente como plato principal o como tentempié contundente a la hora de comer o a primera hora de la cena. El entorno es una pinte o auberge de pueblo en La Côte, y el plato llega directo de la freidora.

Se corta con cuchillo y tenedor y el queso se derrama de inmediato; si se deja reposar, vuelve a cuajarse y el momento se pierde. Los encurtidos que lo acompañan se comen al lado o por encima para aportar el contraste necesario de textura y sabor. Un vaso de Chasselas de La Côte es el maridaje habitual; la acidez fresca del vino complementa el queso frito sin opacarlo.

Datos curiosos

• Una conexión militar. El nombre vincula el plato con la guerra de Crimea, concretamente con la toma francesa del reducto de Malakoff en 1855, donde la tradición local sitúa a mercenarios vaudeses.
• Un puñado de pueblos, no un cantón. El plato pertenece a una pequeña sucesión de pueblos de La Côte y rara vez se cocina fuera de la región.
• El queso quema. Como el Gruyère se funde por completo durante la fritura, el interior puede estar extremadamente caliente, por lo que conviene tener cuidado al cortar el buñuelo.
• Un maridaje concreto. El plato suele servirse con pepinillos encurtidos, cebollitas, mostaza o una ensalada verde, que equilibran la untuosidad.
• Orgullo de pueblo. Ciertas auberges de pueblos como Vinzel y Luins llevan generaciones sirviendo el plato, hasta el punto de ser conocidas principalmente por este único elemento de su carta.

Dónde probarlo

Los pueblos de La Côte entre Nyon y Rolle —Vinzel, Luins, Bursins, Eysins—, donde varias pintes llevan generaciones sirviendo el plato.

Se pide por unidades, y con dos ya hay una comida completa. El vino es el Chasselas propio del pueblo, cultivado en la ladera de fuera, y los encurtidos llegan sin necesidad de pedirlos.