L'Etivaz AOP

Qué es

L'Etivaz es un queso duro de los Alpes vaudenses, centrado en el Pays-d'Enhaut en torno a Château-d'Oex y elaborado en los pastos de verano entre 1.000 y 2.000 metros. Pertenece a la misma familia que el Gruyère, pero sigue un conjunto de normas más estricto que le confiere un carácter distintivo. Su rasgo definitorio está en cómo se elabora: la leche se cuaja únicamente en los pastos de montaña durante los meses de verano, se cuece en calderas de cobre sobre fuego de leña, y después madura en las bodegas de la cooperativa de productores, en el pueblo de L'Etivaz.

El resultado es un queso firme y denso, de corteza dorada e interior amarillo marfil que rara vez presenta ojos. Su sabor es afrutado y con notas de fruto seco, con un ligero toque ahumado proveniente de la leña usada para calentar las calderas. Este aroma ahumado no se añade después; proviene del fuego abierto durante la elaboración. El queso se vende en ruedas de 10 a 38 kilogramos, aunque son habituales las porciones más pequeñas para degustación.

La historia de las normas de los años 30

En el Pays-d'Enhaut se elabora queso desde el siglo XII, pero L'Etivaz como nombre y como estándar nació como respuesta a la industrialización. A principios del siglo XX, los queseros alpinos suizos se vieron presionados a acogerse a normas nacionales para el queso tipo Gruyère que, a su juicio, priorizaban el volumen por encima de las cualidades específicas de su leche local. Los productores del Pays-d'Enhaut se negaron a aceptar estas nuevas normas, pues consideraban que borrarían el sabor único de su queso de alta montaña.

En 1932, setenta y seis familias productoras formaron su propia cooperativa y redactaron sus propias reglas: solo leche del alpe, cocción con leña, maduración en bodegas compartidas, la primera de las cuales abrió en L'Etivaz en 1934. Esas reglas se convirtieron en la base de la denominación protegida (AOC) que el queso obtuvo en 2000, la primera concedida a un producto suizo que no fuera vino. Madurar las ruedas juntas en las bodegas del pueblo asegura que compartan el mismo entorno, permitiendo que el microclima local influya de manera uniforme en su desarrollo.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos, pero el proceso es exigente. Se usa únicamente leche de la temporada de pastoreo de verano, cruda, con cultivos iniciadores de granja y cuajo de ternera. La cuajada se cuece en calderas de cobre suspendidas sobre fuego de leña, un método que transmite el calor con suavidad a la vez que impregna el queso de humo.

Tras una semana como máximo en el alpe, las ruedas se trasladan a la bodega de la cooperativa en L'Etivaz para madurar sobre tablas de abeto. Allí envejecen durante al menos 135 días, pasando de un queso joven y suave a uno más intenso y complejo. La leche procede exclusivamente de vacas que pastan en los altos pastos del Pays-d'Enhaut y los Alpes vaudenses vecinos, lo que contribuye al carácter del queso final. Las mejores ruedas se conservan durante al menos 30 meses en un desván ventilado para convertirse en L'Etivaz à rebibes, un queso extraduro que se corta en finas virutas.

Cómo se come

L'Etivaz se disfruta mejor solo o acompañado de pan, más que como ingrediente de un plato cocinado. Su textura es lo bastante firme como para cortarse limpiamente, pero se ablanda ligeramente al alcanzar la temperatura ambiente. Una forma tradicional de servirlo es con una hogaza de pan rústico, que complementa las notas ahumadas sin opacarlas.

Para una experiencia completa, el queso suele acompañarse de Chasselas vaudense, un vino blanco seco de las laderas cercanas que ofrece un contraste fresco frente a la grasa del L'Etivaz. El mejor momento para visitar las bodegas de queso en el pueblo de L'Etivaz es durante los meses de verano, cuando la producción sigue activa y los pastos están verdes.

Datos curiosos

• Cocción a fuego de leña. A diferencia de las queserías de valle con cubas calentadas al vapor, L'Etivaz debe elaborarse sobre fuego directo de leña, lo que le da su leve nota ahumada.
• Bodegas compartidas del pueblo. Las ruedas maduran juntas en las bodegas de la cooperativa en L'Etivaz, lo que asegura que compartan las mismas condiciones de temperatura y humedad.
• Producción solo de verano. El queso se elabora únicamente entre el 10 de mayo y el 10 de octubre, cuando las vacas pastan en los altos pastos de montaña; no se produce durante los meses de invierno.
• Calderas de cobre. Para la cocción se usan calderas de cobre tradicionales colgadas sobre el fuego, un método mucho más antiguo que las normas de los años 30 que lo preservaron.
• Un estándar disidente. Las normas datan de 1932, cuando los productores optaron por su propio camino en lugar de seguir los estándares del Gruyère de la época; la AOC formal, la primera de Suiza fuera del vino, llegó en 2000.

Dónde probarlo

El Pays-d'Enhaut: el propio pueblo de L'Etivaz, donde las bodegas de la cooperativa guardan miles de ruedas, y Château-d'Oex, unos kilómetros valle abajo.

Las queserías de alpe situadas sobre ambos pueblos venden directamente en puerta durante todo el verano, y la désalpe de otoño —el día en que los rebaños bajan de la montaña, engalanados, a través del pueblo— es cuando el valle muestra todo el proceso. El queso se encuentra en las queserías suizas durante todo el año; en la montaña es donde la diferencia entre una rueda joven y una de tres años se expone en un mismo mostrador.