Plato local · Queso

Gruyère AOP

El queso duro y de sabor a frutos secos de Friburgo, elaborado en cubas de cobre

Vegetariano

País de origenSwitzerland · Fribourg

Cuándo comerloTodo el año

Nombre local: Le Gruyère AOP
Se sirve con: Pan, peras
Mejor en: La quesería de Gruyères
Marida con: Chasselas

Qué es

Le Gruyère AOP es un queso duro y firme elaborado con leche de vaca en los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel y Jura, y en partes del cantón de Berna. Llamado así por la localidad de Gruyères, al pie del monte Moléson, es uno de los productos más reconocibles del país. El queso tiene un interior amarillo pálido con pocos o ningún ojo, una textura que va de suave a ligeramente granulosa a medida que madura, y un sabor que evoluciona de suave y cremoso a profundo, avellanado y sabroso.

A pesar de su fama en las cartas de todo el mundo, este no es el queso suizo lleno de grandes agujeros que aparece en las caricaturas; ese es el Emmentaler. Le Gruyère AOP puede tener algunos pequeños ojos de entre 4 y 6 mm, pero los agujeros grandes se consideran un defecto. El queso se elabora con leche cruda, lo que le confiere un carácter particular que las versiones pasteurizadas no logran reproducir. Madura durante al menos cinco meses sobre tablas de abeto, aunque muchas ruedas maduran durante un año o más, desarrollando el perfil complejo que define el estándar de la AOP.

El queso actúa como un pilar culinario en Suiza. Forma la base de la fondue nacional junto con el Vacherin Fribourgeois en la mezcla tradicional moitié-moitié. Más allá de los platos fundidos, es igualmente apreciado servido frío, en lonchas gruesas, con pan o peras frescas. La denominación AOP garantiza que la leche procede de granjas dentro del área definida, alimentadas sin ensilaje, y que la producción sigue allí métodos estrictos.

La historia de la lechería friburguesa

La historia de Le Gruyère tiene sus raíces en las tradiciones medievales de la región de Friburgo, donde la agricultura de montaña exigía una manera de conservar la leche durante el largo invierno. La elaboración de queso en las montañas de Gruyère se documenta ya en 1115, y las crónicas medievales describen cómo el queso de la región se vendía en Francia e Italia. La localidad de Gruyères, sede de los condes de Gruyère, dio su nombre al producto.

Durante siglos, el queso se elaboró en granjas individuales con cubas de cobre y cortadores de cuajada de madera. El método dependía de la calidad de la hierba de los prados alpinos y de la destreza del fromager al manipular la cuajada. El nombre fue imitado desde el siglo XIX y disputado durante la mayor parte del siglo XX, tanto en Suiza como en el extranjero. La protección suiza llegó tarde: el queso recibió su denominación controlada (AOC) en 2001 y la AOP, reconocida en toda la Unión Europea, en 2011.

El proceso de producción se ha mantenido notablemente constante. La leche se vierte en grandes cubas de cobre donde se calienta suavemente y se coagula. La cuajada se corta a mano o a máquina, se cuece lentamente y luego se prensa en moldes. Una vez formadas las ruedas, se salmueran antes de trasladarlas a las bodegas de maduración, donde se voltean con regularidad y se frotan con agua salada. Allí reposan sobre tablas de abeto que permiten al queso respirar mientras desarrolla su corteza y su sabor característicos.

El papel de los alpes y del valle

Le Gruyère AOP es un producto del paisaje. En verano, las vacas pastan en los prados y pastizales de la zona de producción, alimentándose de la diversa flora de los prados de altura. Esta dieta estacional confiere a la leche un aroma específico que se traslada al queso final. En invierno, las vacas se alimentan de heno, en su mayoría producido en la propia granja; el ensilaje de cualquier tipo está prohibido, lo que asegura la continuidad del sabor a lo largo del año.

Las normas de la AOP distinguen entre dos tipos de producción: el Le Gruyère AOP estándar, elaborado en las lecherías del valle, y el Gruyère d'alpage, elaborado exclusivamente en pastos de montaña durante la temporada de pastoreo estival. La versión alpina suele considerarse más intensa debido a las ricas hierbas disponibles en altitud, pero ambas llevan el mismo nombre protegido. Esta distinción pone de relieve la importancia del entorno local en la formación del carácter del queso.

Qué contiene

Los ingredientes son sencillos, aunque el proceso los transforma en algo complejo. El queso se elabora con leche cruda de vaca, sal, cuajo y fermentos lácticos. No se permiten aditivos ni conservantes en la versión AOP. La leche debe proceder de granjas dentro del área de la AOP.

El método de producción requiere cubas de cobre abiertas, que se cree que ayudan a regular la temperatura y contribuyen a la textura del queso. La cuajada se cuece lentamente y luego se prensa en moldes para darle forma de rueda. Tras el salmuerado, las ruedas se trasladan a bodegas donde maduran sobre tablas de abeto durante al menos cinco meses. Durante este tiempo, el queso desarrolla una corteza natural y su estructura interna se vuelve firme pero flexible.

El resultado es un queso que puede cortarse en lonchas, fundirse o rallarse. En su forma más joven, es cremoso y suave, adecuado para comer con pan. A medida que supera el año de maduración, la textura se vuelve quebradiza y el sabor se intensifica, desarrollando notas de frutos secos tostados, fruta deshidratada y un sutil toque salado. La pasta densa hace que el queso se funda de manera uniforme, lo que lo hace ideal para la fondue o los gratinados.

Cómo se come

Le Gruyère AOP es versátil, pero brilla especialmente en contextos específicos. En Suiza, se sirve con mayor frecuencia como parte de una fondue, a menudo mezclado con Vacherin Fribourgeois para crear la mezcla moitié-moitié. El queso se funde hasta alcanzar una consistencia suave y cremosa que recubre el pan sin separarse. Para quienes prefieren el queso solo, cortarlo en lonchas gruesas y servirlo con pan crujiente o peras frescas es una combinación clásica.

El queso combina bien con el Chasselas, el vino blanco seco cultivado en las terrazas sobre el lago Lemán, en el Vaud. La acidez del vino corta la grasa del queso, mientras que las notas avellanadas del Gruyère complementan la frutosidad del vino. En un entorno más rústico, puede acompañarse con cerveza negra o un vino tinto ligero de la región de Friburgo.

Se sirve a temperatura ambiente y no frío, y para la fondue se ralla en lugar de cortarse en dados, de modo que se funda de manera uniforme.

Datos curiosos

Pocos agujeros permitidos. A diferencia del estereotipo de las caricaturas, Le Gruyère AOP tiene como mucho algunos pequeños ojos; los agujeros grandes se consideran un defecto a efectos de clasificación.
Las cubas de cobre importan. Se cree que el uso tradicional de recipientes de cobre para calentar la leche influye en el desarrollo de la textura y el sabor del queso.
Un año o más. Aunque el período mínimo de maduración es de cinco meses, muchas ruedas maduran durante un año o más para alcanzar todo su potencial avellanado.
La diferencia alpina. Le Gruyère d'alpage es una versión etiquetada por separado, elaborada únicamente en pastos de montaña durante el verano, que ofrece un sabor más intenso.
Base de la fondue. El queso es el pilar de la fondue suiza, a menudo mezclado con Vacherin Fribourgeois para crear la clásica mezcla moitié-moitié.
Nombre protegido. El término «Gruyère» está protegido en Suiza; solo el queso elaborado en la zona definida del oeste de Suiza bajo las normas de la AOP puede llevar esta denominación. La vecina Francia cuenta con su propio Gruyère IGP, protegido por separado.

Dónde probarlo

Gruyères, la localidad amurallada y colinada que da nombre al queso, cuenta con una lechería de demostración en funcionamiento al pie del pueblo, donde se pueden observar las cubas de cobre a través de un cristal y visitar las bodegas, que están abiertas al público. El pueblo en sí es pequeño, medieval y concurrido en verano.

El queso se vende en todas las lecherías y tiendas de pueblo del cantón, normalmente en tres o cuatro grados de maduración a la vez, y vale la pena comparar el sabor de una rueda de cinco meses con el de una de dieciocho antes de comprar. Para la versión alpina, las lecherías de montaña sobre el valle de Intyamon venden directamente en la puerta durante el verano.

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Montbovon
Pueblo de montaña donde se encuentran las rutas del Golden Pass y el Tren del Chocolate.
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Fribourg
Friburgo es una región suiza pensada para un ritmo más lento. Se encuentra entre las partes francófona y germanófona del país, y esa mezcla sigue marcando la vida diaria aquí: las señales de tráfico cambian de idioma a mitad del cantón, y el mismo queso se vende bajo dos nombres en el mismo puesto del mercado. La capital regional, también llamada Friburgo, se asienta sobre una colina de arenisca encima de un meandro del río Sarine. Su casco antiguo es uno de los centros medievales más grandes de Suiza, con puentes de madera cubiertos, una catedral gótica y calles tan empinadas que algunas están construidas como escalinatas en lugar de calzadas. Desde las murallas, el río se curva abajo y el resto del cantón se extiende hacia las colinas. Al sur de la ciudad, el terreno se suaviza hasta convertirse en una región lechera de colinas onduladas. Es el territorio del Gruyère, llamado así tanto por el queso como por la pequeña localidad amurallada de Gruyères, que sigue dando nombre a ambos. Alrededor de Gruyères y de la cercana localidad de Bulle, granjas y cabañas de montaña todavía elaboran el queso a mano durante los meses de verano, cuando los rebaños suben a los pastos de altura. Varias queserías abren sus puertas a los visitantes para ver cómo se prensa y se sala una rueda de Gruyère, un proceso que ha cambiado muy poco a lo largo de generaciones. Más al sur, el paisaje se eleva hacia un terreno prealpino: terrazas verdes, graneros de madera dispersos y pueblos construidos con madera que se ha oscurecido con los siglos. Los senderos de la zona siguen antiguas cañadas entre pastos y bosque, lo bastante suaves para una tarde tranquila más que para una jornada completa de ascenso. En otoño, el ganado desciende de los pastos alpinos en una tradición que todavía se celebra con flores, cencerros y una reunión del pueblo, uno de los pocos momentos en que el tranquilo trabajo agrícola del verano se convierte en un acontecimiento público. Al norte y al oeste, el cantón llega hasta el lago de Neuchâtel y el lago de Murten. La propia Murten es una localidad medieval amurallada junto al agua, lo bastante pequeña como para recorrerla a pie en poco más de una hora, con un paseo junto al lago que en verano se llena de mesas de café. En los meses más cálidos, los barcos de pasajeros cruzan el lago hacia localidades cercanas, una forma agradable de pasar una tarde sin prisas. Uno de los placeres más discretos de la región es su ferrocarril local, que sube desde las localidades de las tierras bajas hacia las colinas en tramos cortos y sin prisa, siguiendo el río a través de tierras de cultivo antes de que las torres de una localidad en lo alto de una colina aparezcan sobre las vías. Son trenes regionales de servicio, no atracciones turísticas, y en eso reside buena parte de su encanto: los pasajeros comparten el vagón con gente que va al mercado o que vuelve de los campos. La gastronomía define buena parte de lo que se puede hacer aquí. Más allá del queso, la región es conocida por su doble nata, por los merengues que se comen con esa nata y por una carne seca curada al aire que se encuentra en toda la Suiza francófona. Los mercados de los pueblos, especialmente en Bulle y en la propia Friburgo, son el lugar donde estos productos pasan directamente de productor a comprador, a menudo con una prueba de sabor de por medio. Una manera cómoda de conocer Friburgo es dedicarle de tres a cinco días: uno o dos días en el casco antiguo y a lo largo del Sarine, un día en torno a Gruyères y sus queserías, y uno o dos días más adentrándose en las colinas o hacia Murten y el lago. Intentar hacerlo todo en un solo día suele significar elegir entre la ciudad y el campo, y ambos merecen más tiempo que eso. Lo que hace que la región merezca este ritmo no es tanto un lugar concreto como la forma en que se conectan sus partes: una ciudad con catedral, un valle quesero, pastos alpinos y una localidad a orillas de un lago, todo dentro de un cantón lo bastante pequeño para recorrerlo despacio y aun así ver mucho. Friburgo no tiene la escala del Oberland bernés ni la fama del lago Lemán, pero conserva una versión más tranquila del mismo paisaje suizo, con menos multitudes y más tiempo para fijarse en los detalles: el olor de una bodega de queso, un puente de madera bajo los pies, el verde particular de un pasto después de la lluvia.
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