Cheese Fondue
El caldero compartido de queso fundido de Suiza
- Nombre local
- Fondue moitié-moitié
- Se sirve con
- Cubos de pan, encurtidos, patatas
- Mejor en
- Un chalet de montaña
- Marida con
- Chasselas o té negro
Qué es
La fondue de queso es lo más parecido a un plato nacional que tiene Suiza, y una de las comidas más sociables de Europa. Una pesada olla de barro, el caquelon, se llena de queso fundido lentamente en vino blanco y se coloca sobre un pequeño hornillo en el centro de la mesa. Cada comensal tiene un tenedor largo y fino, pincha un cubo de pan, lo remueve en el queso burbujeante y lo saca, arrastrando hilos dorados.
El nombre viene del verbo francés fondre, "fundir". La fondue se come en toda Suiza, pero su cuna es la parte occidental, de habla francesa, del país, y los pastos alpinos donde se elaboran los grandes quesos suizos: Fribourg, el Oberland bernés, Vaud y Neuchâtel. Es sobre todo un plato de invierno, en su mejor momento tras un día al aire libre con frío, en un chalet revestido de madera o en un acogedor restaurante de pueblo.
De dónde viene
Las raíces de la fondue son rurales y prácticas. En las comunidades agrícolas alpinas, el queso y el pan eran los alimentos básicos que duraban todo el largo invierno. Fundir queso curado y duro con un poco de vino era una manera sencilla de convertir ingredientes que se habían resecado en algo caliente y contundente, y el pan que se había endurecido era perfecto para mojar.
La receta más antigua conocida de algo reconocible como la fondue de queso moderna aparece en un libro publicado en Zúrich a finales del siglo XVII, bajo el título Käss mit Wein zu kochen, "cocinar queso con vino". La idea de fundir queso en vino y comerlo con pan es claramente mucho más antigua, y existían versiones en las regiones alpinas que hoy pertenecen a Suiza, Francia e Italia.
La fondue se convirtió en el icono nacional que es hoy en el siglo XX. En la década de 1930, la Unión Suiza del Queso, una organización que promocionaba el queso suizo, empezó a promover la fondue como plato nacional para impulsar las ventas de queso. La campaña funcionó. Tras el fin del racionamiento de la guerra, la Unión incluso envió juegos de fondue a regimientos del ejército y organizadores de eventos por todo el país, y la fondue se convirtió en un símbolo de la identidad y la hospitalidad suizas. Un eslogan publicitario posterior, de 1981, todavía se recuerda hoy: "Fondue isch guet und git e gueti Luune", "la fondue es buena y pone de buen humor", abreviado en el trabalenguas FIGUGEGL.
En el extranjero, la fondue vivió su momento de fama mundial en las décadas de 1960 y 1970, ayudada por el restaurante alpino del pabellón suizo en la Exposición Universal de Nueva York de 1964. Los juegos de fondue se convirtieron en un regalo de boda de moda en muchos países, y las fiestas de fondue, un clásico de la época.
Qué lleva
Una fondue de queso clásica se elabora con pocos ingredientes de buena calidad:
- Queso, por lo general dos o más variedades suizas. El Gruyère está casi siempre presente, y entre otras elecciones populares están el Vacherin Fribourgeois, el Emmentaler y el Appenzeller.
- Vino blanco seco, tradicionalmente un Chasselas local, que mantiene el queso suave y aporta acidez.
- Ajo, frotado por el interior de la olla.
- Un chorrito de kirsch, el aguardiente claro de cereza, a menudo añadido al final o servido aparte.
- Pan, cortado en cubos de un bocado, idealmente con algo de corteza en cada trozo para que se sostenga en el tenedor.
Las variantes regionales son motivo de orgullo local. La moitié-moitié ("mitad y mitad"), la especialidad de Fribourg, usa partes iguales de Gruyère y Vacherin Fribourgeois para un resultado cremoso y de sabor a frutos secos. La fondue neuchâteloise, del cantón lacustre de Neuchâtel, mezcla tradicionalmente Gruyère con Emmentaler y vino blanco local. Fribourg también tiene una fondue elaborada únicamente con Vacherin Fribourgeois, fundida con agua en lugar de vino, tan suave que a menudo se mojan patatas en vez de pan.
Cabe notar que "fondue" también designa otros platos: la fondue chinoise (carne cocida en caldo) y la fondue bourguignonne (carne cocida en aceite caliente). Ninguna de las dos lleva queso, y en Suiza, si simplemente se dice "fondue", todo el mundo entenderá que es de queso.
Cómo se come
La fondue viene con un conjunto de reglas no escritas, y seguirlas es parte de la diversión:
- Remover al mojar. El pan se pasa por la olla trazando un ocho o un suave zigzag. Esto mantiene el queso en movimiento para que no se separe ni se queme.
- No volver a mojar con el mismo tenedor tras morder. El tenedor largo de fondue es solo para mojar. El pan se desliza al plato y se come con un tenedor normal.
- No perder el pan. La tradición dice que quien deja caer su pan en la olla paga una prenda. Según la compañía, eso puede significar pagar una ronda de bebidas o cantar una canción. El cómic Astérix en Helvecia parodia célebremente esta costumbre.
- Beber lo adecuado. Los suizos suelen beber vino blanco o té negro con la fondue, y algunos juran que una copita de kirsch ayuda a la digestión. Una creencia popular también advierte contra las bebidas frías, supuestamente porque endurecen el queso en el estómago. No hay ninguna base científica para ello, pero rara vez se verá a un suizo pedir agua helada con la fondue.
- Dejar sitio para la costra. Cuando la fondue se acerca al final, se forma una fina capa crujiente de queso tostado en el fondo de la olla. Se llama la religieuse ("la monja") y se considera una exquisitez, que normalmente se levanta y se comparte entre la mesa.
Las cebollitas en vinagre, los pepinillos y las patatas hervidas son acompañamientos habituales, y muchos suizos disfrutan de una copita de kirsch a mitad de la comida, a veces mojando pan en ella antes del queso.
Datos curiosos
- Una olla, muchas manos. La fondue está pensada para compartir. Rara vez se sirve para una sola persona, y muchos restaurantes exigen un mínimo de dos comensales.
- Un plato de clima frío. La mayoría de los suizos come fondue entre el otoño y principios de la primavera. Una olla de queso caliente en una tarde de verano es poco frecuente fuera de los restaurantes turísticos.
- Fondue en las pistas. En invierno, algunas cabañas de montaña y estaciones de esquí sirven fondue en góndolas, iglús e incluso en salidas nocturnas en trineo bajo la luna.
- Un plato para presupuestos modestos. Sus orígenes son humildes: pan duro y restos de queso convertidos en un festín. Ese espíritu de aprovechar al máximo lo que se tiene a mano es parte de por qué sigue resultando tan cálido y acogedor.
Dónde probarla
Hay que dirigirse al cantón de Fribourg para probar la moitié-moitié en su lugar de origen, cerca de la localidad de Gruyères y sus queserías. El Oberland bernés, incluido el centro de montaña de Gstaad, y las localidades lacustres alrededor de Neuchâtel son lugares igualmente buenos para compartir una olla. Lo mejor es ir en invierno, idealmente después de un largo paseo por la nieve.
Dónde probarlo
1 destino
Trenes panorámicosGstaad
Encantador pueblo alpino conocido por sus chalets de lujo e impresionantes vistas montañosas.
Trenes panorámicosSenderismo
2 regiones
Alquiler de barcos3 destinosFribourg
Friburgo es una región suiza pensada para un ritmo más lento. Se encuentra entre las partes francófona y germanófona del país, y esa mezcla sigue marcando la vida diaria aquí: las señales de tráfico cambian de idioma a mitad del cantón, y el mismo queso se vende bajo dos nombres en el mismo puesto del mercado. La capital regional, también llamada Friburgo, se asienta sobre una colina de arenisca encima de un meandro del río Sarine. Su casco antiguo es uno de los centros medievales más grandes de Suiza, con puentes de madera cubiertos, una catedral gótica y calles tan empinadas que algunas están construidas como escalinatas en lugar de calzadas. Desde las murallas, el río se curva abajo y el resto del cantón se extiende hacia las colinas. Al sur de la ciudad, el terreno se suaviza hasta convertirse en una región lechera de colinas onduladas. Es el territorio del Gruyère, llamado así tanto por el queso como por la pequeña localidad amurallada de Gruyères, que sigue dando nombre a ambos. Alrededor de Gruyères y de la cercana localidad de Bulle, granjas y cabañas de montaña todavía elaboran el queso a mano durante los meses de verano, cuando los rebaños suben a los pastos de altura. Varias queserías abren sus puertas a los visitantes para ver cómo se prensa y se sala una rueda de Gruyère, un proceso que ha cambiado muy poco a lo largo de generaciones. Más al sur, el paisaje se eleva hacia un terreno prealpino: terrazas verdes, graneros de madera dispersos y pueblos construidos con madera que se ha oscurecido con los siglos. Los senderos de la zona siguen antiguas cañadas entre pastos y bosque, lo bastante suaves para una tarde tranquila más que para una jornada completa de ascenso. En otoño, el ganado desciende de los pastos alpinos en una tradición que todavía se celebra con flores, cencerros y una reunión del pueblo, uno de los pocos momentos en que el tranquilo trabajo agrícola del verano se convierte en un acontecimiento público. Al norte y al oeste, el cantón llega hasta el lago de Neuchâtel y el lago de Murten. La propia Murten es una localidad medieval amurallada junto al agua, lo bastante pequeña como para recorrerla a pie en poco más de una hora, con un paseo junto al lago que en verano se llena de mesas de café. En los meses más cálidos, los barcos de pasajeros cruzan el lago hacia localidades cercanas, una forma agradable de pasar una tarde sin prisas. Uno de los placeres más discretos de la región es su ferrocarril local, que sube desde las localidades de las tierras bajas hacia las colinas en tramos cortos y sin prisa, siguiendo el río a través de tierras de cultivo antes de que las torres de una localidad en lo alto de una colina aparezcan sobre las vías. Son trenes regionales de servicio, no atracciones turísticas, y en eso reside buena parte de su encanto: los pasajeros comparten el vagón con gente que va al mercado o que vuelve de los campos. La gastronomía define buena parte de lo que se puede hacer aquí. Más allá del queso, la región es conocida por su doble nata, por los merengues que se comen con esa nata y por una carne seca curada al aire que se encuentra en toda la Suiza francófona. Los mercados de los pueblos, especialmente en Bulle y en la propia Friburgo, son el lugar donde estos productos pasan directamente de productor a comprador, a menudo con una prueba de sabor de por medio. Una manera cómoda de conocer Friburgo es dedicarle de tres a cinco días: uno o dos días en el casco antiguo y a lo largo del Sarine, un día en torno a Gruyères y sus queserías, y uno o dos días más adentrándose en las colinas o hacia Murten y el lago. Intentar hacerlo todo en un solo día suele significar elegir entre la ciudad y el campo, y ambos merecen más tiempo que eso. Lo que hace que la región merezca este ritmo no es tanto un lugar concreto como la forma en que se conectan sus partes: una ciudad con catedral, un valle quesero, pastos alpinos y una localidad a orillas de un lago, todo dentro de un cantón lo bastante pequeño para recorrerlo despacio y aun así ver mucho. Friburgo no tiene la escala del Oberland bernés ni la fama del lago Lemán, pero conserva una versión más tranquila del mismo paisaje suizo, con menos multitudes y más tiempo para fijarse en los detalles: el olor de una bodega de queso, un puente de madera bajo los pies, el verde particular de un pasto después de la lluvia.
Alquiler de barcosSenderismoTrenes panorámicos
Alquiler de barcos2 destinosNeuchâtel
Neuchâtel es conocido por su rico patrimonio relojero y vistas impresionantes del lago. Es la única región en Suiza que bordea el lago de Neuchâtel, brindando oportunidades para paseos junto al lago y actividades acuáticas. La ciudad de Neuchâtel, con su castillo medieval y vibrante ambiente universitario, es la más grande de la región. Pueblos más pequeños como La Chaux-de-Fonds y Le Locle son sitios Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, reconocidos por su importancia histórica en la relojería. La región también cuenta con hermosos viñedos que producen vinos blancos, particularmente Chasselas. Las caminatas panorámicas en las montañas del Jura ofrecen vistas impresionantes y una oportunidad de conectar con la naturaleza. Los festivales locales celebran artesanías tradicionales y delicias culinarias únicas de esta área.
Alquiler de barcosSenderismo
