Capuns

Qué es

Los capuns son una especialidad regional del cantón suizo de los Grisones, a menudo considerada su plato más famoso, y se cocinan en valles de todo el cantón, desde la Surselva hasta la Engadina. No son dumplings en el sentido italiano, sino paquetitos hechos con masa de spätzle que envuelven trozos de carne seca. El relleno se envuelve en una hoja de acelga, que actúa a la vez de envoltorio y de verdura, y luego se cuece a fuego lento en leche y caldo antes de gratinarse bajo una capa de queso rallado, a veces con panceta frita o cebolla.

El plato está ligado al paisaje de los Alpes. La acelga fue en su día un cultivo básico que casi todas las familias de los valles cultivaban, proporcionando las hojas necesarias para el plato. El resultado es un paquetito sabroso que se come a la vez como un dumpling y como una verdura. Es comida de granja, pensada para quienes habían estado al aire libre desde el amanecer.

Cómo surgió

La historia de los capuns no está escrita en documentos oficiales, sino que vive en las cocinas de las familias locales. Las recetas se tratan como patrimonio familiar, y cada casa guarda su propio método para mezclar la masa o decidir cuánta carne seca lleva el paquetito. Esta variación hace que no exista una versión estándar única; un cocinero de un valle puede prepararlos de forma bastante distinta al de un valle vecino.

El plato probablemente surgió de la necesidad práctica de combinar lo que había en toda granja: harina, huevos y leche, carne conservada de la despensa y acelga del huerto. La hoja fresca de acelga se convirtió en el recipiente perfecto para la mezcla de spätzle. Con el tiempo, esta humilde combinación de harina, huevo, leche, embutido seco y hierbas se transformó en un plato emblemático que define la identidad culinaria de la región.

Qué lleva

La preparación se basa en ingredientes sencillos y locales que se emplean en los Grisones desde hace generaciones:

• Masa de spätzle, hecha con harina, huevos y leche, que aporta la base blanda y elástica.
• Carne seca, normalmente Bündnerfleisch o el embutido seco salsiz, cortada en trozos pequeños para dar sabor a la masa.
• Hierbas frescas, a menudo cebollino o perejil, añadidas al relleno para dar un toque verde.
• Hojas de acelga, que se hierven brevemente para ablandarlas antes de envolver los paquetitos.
• Leche y caldo, usados para cocer a fuego lento los paquetitos hasta que estén tiernos.
• Queso rallado, a veces con panceta frita, espolvoreado por encima para crear una corteza dorada tras el horneado.

La cantidad de carne en la masa suele ser motivo de debate entre cocineros: algunos prefieren un toque ligero de sabor y otros la añaden generosamente. La hoja de acelga absorbe los jugos sabrosos de la carne y la cremosidad de la leche, creando un sabor unificado.

Cómo se come

Se comen en un Stübli, la pequeña sala de comedor revestida de madera de una posada grisona, y llegan en una fuente honda recién salida del horno, aún burbujeando en los bordes. La textura es blanda y cede con facilidad, con la hoja de acelga ofreciendo una ligera resistencia antes de dar paso al interior cremoso.

El plato combina de forma natural con una copa de Pinot Noir de los Grisones, cuyas notas terrosas complementan la carne sabrosa y la suave dulzura de la acelga. Aunque puede comerse solo, muchos lugareños lo sirven junto a una pequeña ensalada o un trozo de pan de centeno para equilibrar la riqueza del plato. Hacen falta tenedor y cuchara: los paquetitos se cortan con facilidad y la salsa del fondo de la fuente no se deja de lado.

Datos curiosos

• La hoja es esencial. La hoja de acelga no es solo un envoltorio; se convierte en parte del componente vegetal del plato, ablandándose en la masa durante la cocción.
• Las recetas familiares varían. No existe un estándar oficial para la cantidad de carne o hierbas, lo que hace que la versión de cada familia sea única.
• Un plato de despensa. El plato depende de carnes conservadas y acelga del huerto, reflejo del ritmo autosuficiente de la vida de montaña en los Grisones.
• Sin comparación con el dumpling. A diferencia de los ravioli italianos, los capuns no se hierven en agua con sal, sino que se cuecen a fuego lento en una mezcla de leche y caldo antes de hornearse.
• Orgullo regional. El plato es un símbolo de la identidad de los Grisones, y los cocineros de todo el cantón defienden su propia versión familiar.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica de los capuns se encuentra en un Stübli de los valles de los Grisones, ya sea en la Surselva o en la Engadina. Son pequeños locales familiares donde la receta se ha transmitido dentro de la casa en lugar de salir de un libro, y el número de paquetitos en el plato es lo principal que varía.

El plato figura en los menús de todo el cantón y es una de las pocas especialidades de los Grisones que ha llegado hasta Zúrich, donde aparece en restaurantes que cocinan comida regional suiza. La acelga es el factor limitante: en una cocina sin buenas hojas, los paquetitos se hacen con col, y no es lo mismo.