Klippfisk
Bacalao salado y seco de la costa oeste de Noruega
- Nombre local
- Klippfisk
- Se sirve con
- Patatas, salsa de tomate (bacalao)
- Mejor en
- Un restaurante de Kristiansund
- Marida con
- Vino tinto o aquavit
Qué es
El klippfisk es bacalao salado y secado, curado sobre roca desnuda o en casas de secado construidas para tal fin, hasta que la carne queda rígida y pálida. El nombre viene de klippe, la palabra noruega para acantilado o roca desnuda, que describe el método tradicional de tender el pescado abierto para que se secara al aire libre de las islas costeras. No se trata de un plato de pescado fresco, sino de uno conservado, pensado para durar mucho tiempo sin refrigeración.
El proceso comienza abriendo el bacalao y cubriéndolo generosamente con sal para extraer la humedad. Una vez seco, el pescado queda duro como la madera y puede almacenarse durante largos periodos. Para cocinarlo, hay que dejarlo en remojo varios días, cambiando el agua con frecuencia, hasta que la carne se ablande y recupere una textura adecuada para comer.
El bacalao seco se produce a lo largo de buena parte de la costa noruega, y el comercio del klippfisk se centró en el noroeste: Kristiansund, en la costa entre Trøndelag y los fiordos de Romsdal, se construyó sobre este comercio. El pescado viajaba hacia el sur, a España y Portugal, donde se remojaba de nuevo y se cocinaba con tomate, cebolla, pimiento y aceite de oliva; y ese plato regresó al norte con su nombre ibérico, bacalao, para convertirse en especialidad de la misma localidad que había exportado el pescado en origen.
El comercio que construyó una ciudad
Durante siglos, la exportación de klippfisk dio forma a la geografía y la economía del oeste de Noruega. A partir del siglo XVIII, fue una de las exportaciones más importantes del país. El pescado se secaba en los acantilados expuestos de la costa, donde el aire frío y los fuertes vientos lo conservaban de manera natural. Esta industria transformó pequeños pueblos de pescadores en animados puertos, con Kristiansund erigiéndose como centro principal.
Compradores españoles y portugueses venían al norte a buscarlo en grandes cantidades, y lo que preparaban en casa era un guiso del pescado remojado con tomate, cebolla, pimiento, patata y aceite de oliva. Bacalao y bacalhau son simplemente sus palabras para el pescado; en Noruega, el nombre pasó a designar el plato de estilo ibérico en lugar del pescado mismo.
En Kristiansund, la historia se cerró en círculo. La ciudad desarrolló su propia versión de este viaje de vuelta. La población local adoptó el método de preparación mediterráneo, mezclando el klippfisk rehidratado con tomates y otros ingredientes para crear un plato distinto del bacalao simplemente hervido que se comía en el resto de Noruega. Esta adaptación concreta se convirtió en el plato distintivo de la región, uniendo directamente la costa noruega con las tradiciones culinarias de la península ibérica.
El viaje de vuelta como bacalao
En Kristiansund, el klippfisk se disfruta con mayor frecuencia no como un simple filete hervido, sino como parte de un guiso contundente. El plato conocido localmente como bacalao combina el bacalao rehidratado con una salsa de tomate, cebolla, pimiento y patata, a menudo rematada con aceite de oliva. Esta preparación refleja los vínculos comerciales históricos entre Noruega y España, donde el pescado se enviaba al sur solo para regresar transformado.
Tras el largo remojo, la textura del pescado es firme y se deshace en láminas. Mantiene bien la forma en el guiso, absorbiendo los sabores de la salsa de tomate sin perder un marcado sabor a mar. El plato suele servirse con patatas hervidas, esenciales para equilibrar la salinidad del bacalao. Una salsa de tomate sencilla, o salsa de bacalao, es el acompañamiento habitual, aunque las variaciones pueden incluir ajo o hierbas según la cocina.
Esta versión del plato es una especialidad regional más que una tradición de alcance nacional. En otras partes de Noruega, el bacalao seco puede comerse con mantequilla y lefse, o simplemente hervido con sal y pimienta. En Kristiansund y el resto de Nordmøre, sin embargo, la influencia mediterránea sigue siendo fuerte, y el guiso cargado de tomate es la forma más habitual de probar el pescado.
Cómo se prepara y se sirve
La preparación del klippfisk exige paciencia antes de empezar a cocinar. El pescado seco debe dejarse en remojo en agua fría durante varios días, cambiando el agua varias veces para extraer la sal. Los trozos gruesos tardan más que los finos, dependiendo también del grado de salinidad deseado. Una vez rehidratado, el pescado está listo para hervirse o guisarse.
Cuando se sirve en Kristiansund, el plato se presenta típicamente como plato principal en el almuerzo o la cena. El bacalao rehidratado se cuece a fuego lento en una salsa a base de tomate con cebolla, pimiento y patata. El resultado es una comida cálida y sabrosa, a la vez contundente y reconfortante. Suele acompañarse de patatas hervidas, que se usan para recoger la salsa.
Una copa de vino tinto o un trago de aquavit acompañan bien el plato. Los taninos del vino contrarrestan la salinidad del bacalao, mientras que el carácter intenso del aquavit complementa las notas marinas. Ambos son acompañamientos habituales de la comida en la región.
Datos curiosos
- El nombre es el lugar de secado. Klippe significa roca: el bacalao abierto y salado se secaba antiguamente sobre la roca desnuda de la costa, extendido al aire libre y volteado a mano.
- No es lo mismo que el stockfish. El tørrfisk se seca al aire en bastidores sin sal; el klippfisk se sala primero. Son dos productos distintos con mercados distintos.
- Kristiansund construyó el comercio. La producción a escala comercial comenzó allí en la década de 1690, y la riqueza del pueblo, y buena parte de su arquitectura, salieron de ese comercio.
- Hay que remojarlo. El pescado llega duro como una tabla y necesita varios días en agua fría, cambiada varias veces, antes de poder cocinarse.
- El guiso volvió a casa. La versión con tomate, pimiento y aceite de oliva que los noruegos llaman bacalao es una forma ibérica de cocinar el pescado que siguió de vuelta al norte el camino del comercio de exportación.
Dónde probarlo
Kristiansund, donde la historia de este comercio sigue visible en la arquitectura. Un restaurante del centro o un local pequeño en el puerto suele tener el guiso de bacalao como plato del día, y se cocina sobre todo en los meses más fríos.
En un menú de Nordmøre aparece como klippfisk o bacalao, normalmente con patatas y tomates mencionados junto a él. El pescado aparece también en otras localidades costeras, pero la versión con tomate pertenece a Kristiansund: el pescado viajó al sur por mar y la forma de cocinarlo volvió de allí.
Dónde probarlo
1 región
Alquiler de barcos1 destinoTrøndelag
Trøndelag se extiende en el centro de Noruega, donde la costa se repliega en el Trondheimsfjorden y la tierra que queda detrás se abre en algunas de las mejores zonas agrícolas del país. En su centro se encuentra Trondheim, antigua capital real construida a lo largo de la curva del río Nidelva. La ciudad creció alrededor de la Catedral de Nidaros, un edificio gótico levantado sobre el lugar de enterramiento del rey Olav Haraldsson y durante mucho tiempo destino de las rutas de peregrinación que cruzaban Noruega a pie. La catedral sigue siendo la iglesia de coronación de la monarquía noruega y el mayor edificio medieval de Escandinavia, con su fachada oeste cubierta de figuras esculpidas que se añadieron y restauraron a lo largo de generaciones. La propia Trondheim conserva un carácter estratificado y activo. A lo largo del río, hileras de almacenes de madera sobre pilotes, antes usados para guardar pescado y grano, hoy albergan cafés y pequeños negocios, y sus reflejos se duplican en el agua cuando baja la marea. El puente del casco antiguo, pintado de rojo intenso, conecta el centro con Bakklandet, un barrio de calles estrechas y casas de madera que ha mantenido su escala pese al crecimiento de la ciudad a su alrededor. Los mercados y panaderías de la zona siguen comerciando con los productos lácteos y el grano de la región, cultivados en las tierras llanas y fértiles que se extienden hacia el interior desde el fiordo, una de las zonas agrícolas más productivas de Noruega, algo inusual tan al norte. Fuera de la ciudad, el litoral de Trøndelag se fragmenta en islas y escollos. Hitra y Frøya, a las que se llega cruzando el fiordo exterior, combinan comunidades pesqueras con la acuicultura del salmón, una industria que ha marcado la economía local durante décadas. Más adelante en la costa, puertos más pequeños siguen enviando barcos a pescar bacalao y otros pescados blancos, continuando un comercio que en su día convirtió el klippfisk seco y salado en una de las exportaciones más importantes de Noruega. Los almacenes construidos para ese comercio aún se mantienen en pie en varios pueblos pesqueros, con su madera roja y blanca desgastada, una vista habitual a lo largo de la costa. Hacia el interior, la región cambia de carácter de nuevo. Al este de Trondheim, el valle de Gauldalen asciende suavemente tierra adentro, siguiendo una ruta usada durante siglos por comerciantes y viajeros que se desplazaban entre la costa y el interior. Más al sur, la histórica localidad minera de Røros se asienta en una meseta alta y sin árboles. Fundada en torno a yacimientos de cobre y construida casi por completo en madera, Røros es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, con sus calles estrechas flanqueadas por casas de madera ennegrecida que han sobrevivido prácticamente sin cambios desde que cesó la actividad minera. Los inviernos aquí son duros y despejados, y la iglesia del pueblo, construida en piedra en lugar de madera como muestra de la riqueza de la compañía minera, sigue dominando el perfil urbano. La cultura gastronómica de Trøndelag se nutre tanto de la costa como de las granjas del interior. El pescado curado y seco sigue formando parte de la dieta diaria en las comunidades pesqueras, junto con los productos lácteos de los pastos de la región: quesos y leche fermentada que rara vez viajan lejos del lugar donde se elaboran. Los mercados cubiertos de Trondheim y los mercados más pequeños de otras localidades venden estos productos directamente, a menudo de las mismas familias que han cultivado la tierra o pescado en la zona durante generaciones. El pasado vikingo de la región es visible en túmulos funerarios dispersos y en los nombres de los lugares por las tierras de cultivo al este de Trondheim, parte de un paisaje que ya estaba poblado y cultivado mucho antes de que se construyera la catedral. Más tarde, las rutas de peregrinación hacia Nidaros atrajeron a viajeros de toda Escandinavia y más allá, una tradición que se ha revivido en las últimas décadas, cuando los caminantes vuelven a seguir los antiguos senderos a través de bosques y tierras de cultivo hasta las puertas de la catedral. Entre el fiordo, las tierras de cultivo y la meseta minera, Trøndelag reúne un litoral en activo, una capital histórica y una localidad minera del interior que ha cambiado sorprendentemente poco, cada una moldeada por lo que se podía cultivar, pescar o extraer de su propio suelo.
Alquiler de barcosSenderismoCocina Local
