Gamalost frå Vik

Qué es

Gamalost frå Vik es un queso singular del pueblo de Vik, en Sogn, dentro del condado noruego de Vestland. El nombre se traduce simplemente como «queso viejo de Vik», en referencia tanto a su tipo tradicional como a su origen. Pertenece a un pequeño grupo de quesos noruegos tradicionales elaborados con leche desnatada agriada, en lugar de leche cuajada con cuajo.

El resultado es un queso firme y redondo, de color pardo amarillento y más pálido hacia el centro, ya que madura de fuera hacia dentro. La textura es densa, húmeda y basta, mientras que el sabor es intensamente penetrante y fuerte, con una profunda nota salada. No es un queso blando ni cremoso; tiene menos de un 1% de grasa, ya que se elabora con leche desnatada que ha sido agriada. Esta ausencia de nata concentra las notas ácidas, creando un sabor que muchos describen como potente y complejo.

Durante siglos fue un alimento básico en la Noruega occidental rural, pero, como tantas tradiciones regionales, fue decayendo. Todavía en los años 60 había 28 queserías que elaboraban gamalost; desde 1991, la quesería de Vik, que lo produce de forma ininterrumpida desde la década de 1890, es la única que queda. Desde 2006 el nombre cuenta con una indicación geográfica protegida noruega vinculada a Vik y al método tradicional.

La historia del queso de leche agria

Gamalost ocupa un lugar entre los tipos de queso más antiguos conocidos de Noruega. Antes de la llegada de la refrigeración moderna y las queserías industriales, los granjeros noruegos dependían de la leche agria para conservar su producción. Cuando la leche se agriaba por acción de bacterias lácticas y se calentaba, cuajaba sin necesidad de cuajo y podía prensarse en moldes. Los quesos se maduraban después en una sala cálida y húmeda durante varias semanas, de ahí su textura firme y su sabor intenso.

El moho, una especie de Mucor conocida en noruego como kulemugg, se frotaba tradicionalmente sobre la superficie a mano, o se recogía de moldes de madera usados exclusivamente para el gamalost. Se extiende por la superficie y madura el queso de fuera hacia dentro. El nombre «gamalost» se empleaba para cualquier queso de leche agria envejecido, pero la versión de Vik es hoy el referente del estilo.

A lo largo del siglo XX, a medida que la producción en granjas dio paso a las queserías y los gustos cambiaron, el número de productores fue disminuyendo de forma constante. Vik siguió adelante, y Gamalost frå Vik continúa en el mercado hoy en día, un queso de nicho con seguidores fieles; el pueblo lo celebra con un festival anual del Gamalost al inicio del verano.

Qué lleva

Los ingredientes de Gamalost frå Vik son mínimos, reflejo de sus orígenes como alimento campesino elaborado con lo que había en la granja:

• Leche desnatada, que aporta la base sin el peso de la nata.
• Bacterias lácticas, que agrian la leche antes de que se caliente y se separe el cuajo.
• Esporas de moho, aplicadas sobre la superficie durante la fase de maduración para desarrollar el color y el aroma característicos.

A diferencia de la mayoría de los quesos, no se sala.

No se utiliza cuajo, y el queso no contiene aditivos. Se prensa en cilindros de aproximadamente 1,7 kg y madura durante unas cuatro o cinco semanas a unos 16 °C y con alta humedad, que el moho necesita, antes de almacenarse en frío.

Cómo se come

Gamalost frå Vik nunca se sirve como untable blando ni como cobertura fundida. Se corta en lonchas finas y se coloca sobre un trozo de pan plano o pan crujiente. A menudo se añade una generosa capa de mantequilla fría para suavizar la intensidad del queso y aportar un contraste cremoso a su textura seca. En algunas mesas se sirve junto con un poco de sirope o mermelada para contrarrestar lo fuerte del sabor.

El maridaje tradicional es el aquavit, el fuerte aguardiente escandinavo aromatizado con hierbas como el eneldo y la alcaravea. El alcohol corta la intensidad del queso, mientras que las notas herbáceas complementan sus sabores terrosos. Una cerveza fría también funciona bien, como alternativa más ligera que limpia el paladar entre bocado y bocado.

Dado lo fuerte que es el queso, suele comerse en pequeñas cantidades, como parte de una comida más amplia o como aperitivo, más que como plato principal. No es un queso suave para picar sin más; exige atención y un contexto concreto para apreciarse plenamente.

Datos curiosos

• La última quesería. Antes se elaboraba en granjas y en decenas de queserías de toda Noruega occidental; desde 1991 solo se hace en Vik.
• Sin cuajo. El cuajo se forma por acidificación y calentamiento, una técnica poco habitual en las queserías comerciales modernas.
• Rico en proteínas. Con alrededor de un 50% de proteína y menos de un 1% de grasa, fue durante mucho tiempo un alimento nutritivo que se conservaba sin refrigeración.
• Un nombre protegido. La denominación vincula el nombre a Vik y al método tradicional, por lo que el queso elaborado en otro lugar no puede llevarlo.
• Un icono regional. El gamalost se elaboraba antes en Hardanger, Sogn, Valdres y otras zonas; la versión de Vik es hoy la única que se produce comercialmente.

Dónde probarlo

El mejor lugar para encontrar Gamalost frå Vik es el propio pueblo de Vik, especialmente durante el festival del Gamalost al inicio del verano. El queso se elabora todo el año y también se vende en tiendas de otras partes de Noruega, aunque es difícil de encontrar fuera del país.