Brunost (brown cheese)

Qué es

El brunost, literalmente "queso marrón", es uno de los alimentos más característicos de Noruega. No es un queso en el sentido convencional de cuajada separada del suero y prensada. En cambio, se parte del líquido que queda tras elaborar el queso blanco tradicional. Este suero se hierve lentamente durante varias horas hasta que el agua se evapora y los azúcares de la leche se caramelizan. El resultado es un bloque denso, de color marrón tostado, con un sabor a la vez dulce, salado y ligeramente a caramelo.

La textura va de blanda y untable a lo bastante dura como para cortarla en virutas con un cuchillo. Aunque el color es su rasgo más obvio, lo que lo define es el sabor: una profunda dulzura a frutos secos equilibrada por un toque salado y marcado. A menudo se añade nata o leche al suero durante la cocción para obtener versiones más ricas, pero la base sigue siendo el residuo caramelizado del proceso de elaboración del queso.

Se come en todo el país, desde las ciudades costeras hasta los valles de alta montaña. En Oslo aparece en las mesas de desayuno y en las panaderías junto a los quesos blancos habituales. Pero su auténtico hogar es la hytte, la cabaña de montaña noruega adonde los esquiadores suelen llegar tras una larga jornada en las pistas. Allí, una fina loncha de brunost sobre pan crujiente o gofres es un alimento reconfortante habitual, a menudo acompañado de una taza de café fuerte.

Las opiniones se dividen claramente entre quienes lo prueban por primera vez. A los noruegos esto no les inquieta en absoluto: lo consideran un alimento cotidiano corriente, no algo que haya que explicar.

Los orígenes en el valle de Gudbrandsdalen

La versión más famosa de este queso se conoce como Gudbrandsdalsost, en honor al valle de Gudbrandsdalen, en el centro de Noruega. El suero se ha hervido para obtener quesos marrones y cremas untables en Escandinavia desde hace mucho tiempo, pero este estilo data de la década de 1860, y su nombre suele usarse indistintamente con el de brunost en el habla cotidiana, aunque técnicamente se refiere a ese estilo concreto elaborado con suero, leche de vaca y de cabra, y nata.

La versión con nata se atribuye a Anne Hov, una lechera de Solbråsetra, en el valle, en 1863: removió nata en el suero mientras hervía y obtuvo algo mucho más denso y dulce que el fino queso marrón que las granjas venían elaborando solo con suero. Se vendió tan bien que, según se suele añadir al relato, salvó a las granjas del valle.

El queso se convirtió en una solución práctica para las comunidades agrícolas remotas. Era estable a temperatura ambiente, fácil de transportar en pequeñas cantidades debido a su gran densidad, y aportaba una fuente duradera de calorías. Con el tiempo se perfeccionó la técnica, y el suero caramelizado se convirtió en una especialidad regional que se extendió más allá del valle. Un comerciante local lo llevó a Kristiania (Oslo), donde se vendió bien, y a principios del siglo XX ya se producía a escala industrial en las lecherías.

Cómo se corta el queso

La forma de comer el brunost es tan importante como el propio queso. El bloque es demasiado denso y rico para comerse en trozos gruesos; una loncha grande resultaría excesiva. Debe cortarse en virutas finísimas con un ostehøvel, el cortador de queso noruego. Esta herramienta fue inventada por Thor Bjørklund en Lillehammer en 1925 y se ha convertido en un utensilio de cocina habitual en los hogares de todo el país.

El ostehøvel consiste en un marco con una cuchilla afilada que se desliza sobre el bloque de queso. Usado correctamente, produce cintas translúcidas que se deshacen al instante en la boca. Estas finas lonchas se extienden sobre el pan o el gofre en lugar de quedar apiladas encima. Si se corta demasiado grueso, el queso resulta difícil de masticar y su dulzura puede dominar el paladar. El corte fino es la clave de toda la técnica, pues garantiza que el sabor se mantenga equilibrado y la textura suave.

En el entorno de una cabaña de montaña, el queso suele servirse junto a otros ingredientes sencillos que complementan su intensidad. Una cucharada de nata agria o de mermelada de bayas aporta un contraste refrescante frente al dulzor del queso. El pan suele ser el crujiente knekkebrød, que ofrece una base firme que no compite con el sabor del queso.

Su lugar en la vida cotidiana

El brunost se come todo el año en Noruega, aunque su presencia varía algo según la estación y el lugar. En Oslo es habitual encontrarlo en supermercados y panaderías, a menudo junto a otros quesos o como parte de una tabla de desayuno. Aparece en las cartas de las cafeterías que sirven desayunos tradicionales noruegos, acompañado de café o té.

El verdadero ritual, sin embargo, tiene lugar en la hytte. Tras esquiar o caminar por la montaña, los noruegos suelen volver a sus cabañas para una comida caliente. Un plato de gofres, cubierto con una fina loncha de brunost y quizá algo de mermelada o nata agria, es una forma clásica de reponer fuerzas.

El acompañamiento de café es esencial. El tueste fuerte y oscuro del café noruego corta el dulzor del queso y crea un final equilibrado.

Las variaciones regionales

Aunque el Gudbrandsdalsost es el tipo más conocido, el brunost se presenta en varias formas según la región y la receta concreta. Algunas versiones se elaboran con una mayor proporción de leche de cabra, lo que les da un sabor más fuerte y ácido. Otras se basan casi por completo en suero de vaca, lo que da un sabor más suave y dulce. La textura también varía; algunas remesas son blandas y untables, mientras que otras son lo bastante duras como para cortarse en delicadas virutas.

Algunas versiones, como el fløtemysost, se elaboran solo con leche de vaca y nata. Suelen ser más claras y suaves que los estilos de leche de cabra. El método de base no cambia: suero hervido hasta que se carameliza.

Datos curiosos

• No es un queso en el sentido habitual. El brunost se elabora con el suero sobrante de la fabricación de queso blanco, hervido hasta que los azúcares se caramelizan, en lugar de cuajarse y prensarse como los quesos tradicionales.
• La herramienta para cortarlo es noruega. El ostehøvel, inventado en 1925, es un utensilio de cocina estándar en Noruega y resulta esencial para servir el queso correctamente.
• Viaja bien. Antes de que la refrigeración fuera habitual, el brunost era un alimento práctico para los viajeros, ya que podía conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos sin estropearse.
• El color viene del azúcar. El intenso tono marrón no se añade artificialmente; resulta de los azúcares de la leche al dorarse durante la cocción lenta.
• Divide opiniones en todo el mundo. Los visitantes suelen encontrar su sabor dulce y salado inusual o excesivo, mientras que los noruegos lo consideran parte normal de su alimentación.
• El nombre es literal. Brunost significa simplemente "queso marrón" en noruego, en referencia a su rasgo más evidente y no a ninguna receta u origen concreto.

Dónde probarlo

El mejor lugar para descubrir el brunost es allí donde se hizo famoso: el valle de Gudbrandsdalen, en el centro de Noruega. Algunas lecherías y granjas de verano de la zona muestran el proceso de cocción y venden sus propios estilos junto al bloque habitual.

En Oslo, conviene buscarlo en panaderías o cafeterías que sirvan desayunos tradicionales noruegos. Un plato de gofres con una fina loncha de brunost y una taza de café es una oferta habitual. Para vivir la experiencia auténtica de montaña, lo mejor es visitar una hytte en Gudbrandsdalen u otras regiones de alta montaña tras un día de esquí. La combinación de pan crujiente, nata agria y el queso dulce es un ritual que define la hospitalidad noruega.

Para quienes prefieran evitar el dulzor intenso, puede probarse con una taza de café fuerte o una mermelada de bayas ácida que equilibre el sabor. Ya sea en la ciudad o en la montaña, la fina loncha de brunost sigue siendo un símbolo del ingenio noruego y del sencillo placer de la buena comida.