Zwolse balletjes

Qué son

Los zwolse balletjes son un dulce tradicional de la ciudad de Zwolle, en la provincia de Overijssel. A pesar del nombre, no son bolitas: balletje es una antigua palabra neerlandesa para referirse a un caramelo, y las piezas se cortan de una plancha de pasta de azúcar. Como se cortan, o "pinchan", de la pasta, también se los conoce como steken.

Estos dulces no son blandos como las nubes modernas ni elásticos como el caramelo masticable. Son duros y hace falta paciencia para que se disuelvan en la boca. Se venden en un cucurucho de papel tradicional o en una lata decorada, y muchas empresas y organizaciones de Zwolle los regalan como obsequio.

Los primeros balletjes eran de azúcar simple. Luego llegaron el moca, la canela y la vainilla, y más tarde toda una gama de sabores afrutados. No llevan centros ocultos ni rellenos; todo el dulce es una sustancia uniforme.

Cómo se elaboran

Los zwolse balletjes se elaboran desde 1845 en el sótano de un edificio del siglo XVII en el Grote Kerkplein, a la sombra de la Grote Kerk. Antes de esa fecha, los dulces que allí se hacían usaban azúcar de caña; el azúcar granulado de remolacha pasó a ser la base una vez que llegó la remolacha azucarera neerlandesa. El proceso empieza hirviendo azúcar hasta formar una masa firme, una pasta de azúcar, a la que se añade el sabor.

El trabajo se sigue haciendo a mano, de forma tradicional, con equipo antiguo en el mismo sótano. Los artesanos, llamados stablers, elaboran un lote más o menos una vez por semana, porque la vieja máquina se desgasta rápido y el trabajo en el sótano es duro. La pasta se corta en piezas individuales y se deja endurecer.

Se dice que es el único dulce de los Países Bajos que todavía se elabora de esta forma tradicional en el mismo local de la tienda que lo vende, y su elaboración figura en el inventario neerlandés del patrimonio cultural inmaterial.

Un sabor a nostalgia

Los zwolse balletjes tienen menos que ver con la novedad que con el recuerdo. Son una especialidad regional que sobrevive porque la tradición se ha mantenido en un mismo lugar durante más de 175 años. Para muchas personas de Zwolle, el sabor queda inseparablemente ligado a las visitas infantiles al casco antiguo.

En su día fueron tanto un endulzante práctico como un capricho. Un steek se sostenía en el carrillo mientras se bebía café o té, de modo que la bebida pasaba junto a él y se endulzaba al paso; después se guardaba para la siguiente taza. Algunos vecinos de Zwolle todavía toman así el café.

Los días de mercado, la tienda solía abrir a las siete de la mañana para los visitantes del mercado de ganado. Una vez que el azúcar de remolacha abarató los dulces, el balletje pasó a ser una más de unas quinientas variedades de dulces neerlandeses, junto a los Haagse hopjes y los Zeeuwse babbelaars.

Datos curiosos

• El nombre no habla de la forma. Balletje es una antigua palabra para designar un dulce, no una descripción de una bola.
• Endulzante en el carrillo. Sostenido en el carrillo mientras se bebía, un steek endulzaba el café taza tras taza.
• Se quedan en Zwolle. La producción es pequeña y la demanda local la sostiene; el dulce apenas se conoce en el resto del país.
• Hechos en un sótano. Todavía se elaboran a mano en el sótano de la tienda donde empezó la producción en 1845.
• Estatus de patrimonio. La elaboración de los zwolse balletjes figura en el inventario neerlandés del patrimonio cultural inmaterial.

Dónde probarlos

La antigua confitería del Grote Kerkplein, en Zwolle, decorada de forma muy parecida a como estaba en 1845. No se encuentran en supermercados ni en las cadenas nacionales.

La compra se hace a la manera antigua: se nombra un sabor y se llena un cucurucho de papel en el mostrador, o se elige una lata para regalo. Se compran tanto para llevar a casa como para comer en el momento, por lo que las bolsas salen de la ciudad a docenas.