Beerenburg

Qué es

El Beerenburg es la bebida por excelencia de Frisia, la provincia del norte de los Países Bajos. Es un licor de hierbas, un líquido ámbar oscuro que sabe a tierra, hierbas y enebro, servido solo o ligeramente frío en un vaso pequeño. La bebida pertenece a la familia del jenever, la ginebra al estilo holandés, pero su carácter procede de una larga infusión de raíces y hojas, más que de la simple destilación de granos.

En Frisia, la bebida es más que una bebida: es un ritual. Aparece en la carta de todo café tradicional "brown café", a menudo junto a una cerveza fría o un vaso de agua. El líquido es amargo y reconfortante, y tradicionalmente se consume durante los meses de invierno, cuando los lagos de la provincia se hielan para las rutas de patinaje, o simplemente como digestivo tras una comida copiosa.

El nombre es un apellido, no una descripción: proviene del comerciante de hierbas de Ámsterdam cuya tienda vendía la mezcla. No tiene nada que ver con los osos, pese a lo que la grafía pueda sugerir tanto a oídos holandeses como ingleses.

La conexión frisona

Aunque la receta se creó en Ámsterdam, el Beerenburg encontró su hogar permanente en Frisia. Un comerciante de hierbas de Ámsterdam elaboró la mezcla en el siglo XVIII, macerando jenever joven con raíces y hojas y vendiéndolo como tónico. Viajó hacia el norte y se arraigó en Frisia, y en menor medida en Groningen y Drenthe, donde se mantuvo mucho después de que Ámsterdam siguiera adelante.

Aunque hoy la bebida se conoce en todos los Países Bajos, su corazón sigue estando en Frisia. Es un pedido habitual en los cafés tradicionales de localidades como Heerenveen y Sneek. En estos establecimientos, rara vez se pide por su dulzor. Al contrario, se valora por su capacidad de cortar el frío del aire o el peso de una comida pesada.

La conexión frisona es profunda porque la bebida se usó en su día como remedio contra el duro clima del norte. Los granjeros tomaban un vaso antes de salir a la helada, y las familias lo compartían junto al hogar por las tardes. Con el tiempo, el propósito medicinal se fue desvaneciendo, pero la costumbre permaneció, ligando la bebida al paisaje del norte.

Qué lleva

El Beerenburg se define por sus ingredientes, aunque cada productor guarda celosamente su mezcla exacta. La base es un jenever joven, un aguardiente de grano que no ha envejecido mucho tiempo, lo que ofrece un lienzo limpio para las hierbas. Este se macera después con una mezcla de raíces y hojas que da a la bebida su color oscuro y su sabor complejo.

Los componentes habituales incluyen:

• Bayas de enebro, el fruto que aporta al licor su carácter resinoso.
• Raíz de genciana, que proporciona la nota profunda y amarga que define la bebida.
• Hojas de laurel, que añaden un sutil toque aromático y especiado.
• Raíz de cálamo aromático (sweet flag), un amargo clásico en muchas recetas.
• Otras hierbas y especias, como cardamomo, clavo o piel de cítricos, que varían según el productor y añaden capas de sabor a la mezcla.

El resultado es un líquido ámbar oscuro, con una viscosidad que recubre el vaso. Se embotella en torno al 30 por ciento de alcohol, lo bastante fuerte como para reconfortar pero sin dominar el paladar de inmediato. El amargor es el rasgo más destacado, suavizado por la base de grano y, en algunas marcas, por un poco de azúcar.

Cómo se bebe

La costumbre dicta cómo se sirve y se consume el Beerenburg. Llega en un vaso pequeño, a menudo frío o a temperatura ambiente según la estación y el gusto personal. La tradición es beberlo solo, sin hielo ni mezcladores, dejando que toda la intensidad de las hierbas se registre en el paladar.

En un café tradicional frisón, rara vez se pide la bebida sola. Se acompaña de comida local capaz de hacer frente a su amargor. Una loncha de queso holandés curado, como Edam o Gouda, o una gruesa rodaja de embutido curado, aporta un contrapunto salado que hace más nítidas las notas herbales. La combinación es práctica: la grasa y la sal del alimento suavizan el filo del licor, mientras que la bebida corta la grasa del queso.

Los visitantes de Frisia suelen probar la bebida durante el invierno, cuando la provincia es conocida por sus rutas de patinaje sobre hielo. Un vaso pequeño antes o después de un día sobre los lagos helados es una escena habitual. El ritual es sencillo: pedir la bebida, quizá con una guarnición de queso, y dejar que el calor se extienda por el cuerpo.

Datos curiosos

• El nombre es un apellido. Proviene del herbolario de Ámsterdam que vendía la mezcla original, no de ningún oso.
• Empezó en Ámsterdam. La receta fue creada por el comerciante de hierbas Hendrik Beerenburg, que tenía una tienda en el Stromarkt desde 1724, antes de trasladarse al norte, a Frisia, donde se convirtió en un producto regional básico.
• Un pasado medicinal. La mezcla de hierbas se vendía originalmente como tónico, aunque ese propósito hoy es solo historia.
• Compañero de invierno. Se consume sobre todo durante los meses fríos, en particular en relación con las rutas de patinaje sobre los lagos de Frisia.
• No es un favorito nacional. Aunque se vende en todos los Países Bajos, sigue siendo, ante todo, una especialidad de Frisia y del norte. En frisón se llama bearenburch, y muchas marcas lo escriben Berenburg.

Dónde probarlo

Un café tradicional de Frisia —Heerenveen, Sneek, Leeuwarden— donde se sirve como algo rutinario, frío, en un vaso pequeño, con una cerveza al lado.

Está en el estante de todos los supermercados y tiendas de bebidas de la provincia y de la mayor parte del país, y varios destiladores frisones elaboran su propia versión, cada uno con una mezcla de hierbas distinta. El invierno es su temporada, y las semanas en que se hielan los canales y comienza el patinaje son cuando más se bebe.