Bitterballen

Qué son

Los bitterballen son pequeños bocados redondos hechos de un ragú espeso de carne que se ha enfriado hasta solidificarse, luego se ha rebozado en pan rallado y se ha freído. Llegan a la mesa calientes, con una corteza que cruje al morderla y que revela un relleno blando y líquido de estofado de ternera o vaca. La textura es singular: el interior no es una pasta sólida, sino una salsa muy sabrosa que se derrama sobre el plato. Como el relleno permanece fundido dentro de la corteza, quien muerde directamente corre el riesgo de quemarse la boca.

Se comen en todos los Países Bajos, desde la costa hasta las regiones fronterizas, pero están asociados sobre todo al bruin café, el tradicional bar marrón. El nombre no proviene del sabor del bocado en sí, que es suave y sabroso, sino de los bitters (bittertjes), pequeños vasos de jenever con hierbas que tradicionalmente se servían junto a ellos. Aunque el jenever es menos habitual hoy en día, la costumbre de acompañar el bocado con una cerveza fría sigue siendo general.

La historia del aperitivo de bar

Los orígenes exactos de los bitterballen no quedan registrados en ningún documento concreto. No se conoce un inventor ni un año específico en el que se friera el primer lote. Los historiadores de la gastronomía coinciden en general en que el plato evolucionó a partir del kroket, una versión más grande del mismo concepto. El kroket suele remontarse a la croqueta francesa, y en los Países Bajos se convirtió en comida barata y portátil, y después en comida de bar.

Hacia finales del siglo XIX o principios del XX, el bocado ya era habitual en los establecimientos de bebidas neerlandeses. El tamaño más pequeño de los bitterballen los hacía prácticos para comer con rapidez de pie en la barra o sentado en una sala concurrida. Estaban pensados para comerse con una mano, de modo que la otra quedara libre para sostener la copa. La costumbre de servirlos con un bittertje, una medida pequeña de jenever, era habitual en décadas anteriores, ya que el licor cortaba la grasa de la carne frita.

El bruin café —el bar marrón, llamado así por sus paredes teñidas de tabaco— es el lugar, y el pedido es tan rutinario como la cerveza con la que llega. Todos los bares del país los tienen, durante todo el año.

Qué lleva

No existe una única receta oficial, y cada cocina guarda su propia versión. Sin embargo, los elementos centrales son constantes. El relleno comienza con un ragú hecho de ternera o vaca, a veces una mezcla de ambas. La carne se pica finamente o se tritura, y luego se cocina lentamente en un caldo hasta que se deshace en una textura blanda. Se añade un roux espeso, una mezcla de harina y mantequilla, para ligar el líquido y espesar la salsa.

Una vez que el ragú se ha enfriado, se convierte en una masa firme que puede formarse en bolas. Estas se rebozan luego en pan rallado antes de freírse en aceite caliente hasta que el exterior queda dorado y crujiente. El resultado es una corteza que contiene un centro líquido. Algunas versiones incluyen cebolla, perejil o un poco de nuez moscada, pero se mantienen discretos para no eclipsar la carne.

El bocado casi siempre se sirve con mostaza. El picor de la mostaza está ahí para cortar la grasa de la corteza y del relleno a la vez. Una cerveza fría, a menudo una pilsner neerlandesa, es la bebida de acompañamiento habitual. El amargor del lúpulo complementa las notas sabrosas del ragú.

Cómo se come

Los bitterballen se sirven normalmente como aperitivo y no como comida. Llegan en un cuenco pequeño o en un plato, a menudo acompañados de un platito de mostaza para mojar. La costumbre es cogerlos con los dedos, mojarlos en la mostaza y morder. Como el relleno es líquido y sale de la freidora muy caliente, el primer bocado se da con cuidado.

Llegan de seis en seis o de doce en doce para compartir en la mesa, con un solo platito de mostaza para todos, y se piden en el mismo momento en que se pide la siguiente ronda de cerveza.

La mostaza usada para mojar varía según la región y el establecimiento. Algunos cafés sirven una mostaza amarilla suave, mientras que otros ofrecen una variedad marrón más picante. La elección suele quedar en manos del comensal. No hay ninguna norma que dicte qué tipo debe usarse, aunque el picor del condimento se considera esencial para la experiencia.

La relación con el kroket

Los bitterballen y el kroket son hermanos dentro de la tradición culinaria neerlandesa. El kroket es más grande y alargado, y se come como aperitivo sustancioso o dentro de un panecillo. Contiene el mismo relleno de ragú, pero va envuelto en una capa más gruesa de pan rallado y se fríe durante más tiempo. Al morderlo, el kroket también revela un centro líquido, aunque la proporción entre corteza y relleno es distinta.

El nombre bitterballen a veces se confunde con la palabra "amargo" por su asociación con el jenever. En realidad, el bocado en sí no es amargo. El término se refiere a la bebida que lo acompañaba en el pasado. A medida que la costumbre de beber jenever se ha ido perdiendo, el nombre ha permanecido, como una huella histórica del plato.

En la actualidad, la distinción entre ambos es clara. El kroket es el producto básico de los puestos de comida rápida y del congelador del supermercado, mientras que los bitterballen se encuentran sobre todo en los bares. Ambos se basan en el mismo principio: una salsa de carne sabrosa ligada con roux, envuelta en una corteza crujiente y servida caliente.

Datos curiosos

• El relleno es líquido. El ragú del interior no es sólido; se derrama al morderlo porque la grasa y el caldo siguen fundidos incluso después de freírse.
• La mostaza es esencial. El picor de la mostaza equilibra la grasa de la corteza frita y de la carne, lo que convierte la combinación en una norma habitual.
• Un nombre que viene de una bebida. La palabra "amargo" se refiere al bittertje de jenever que antes se servía con ellos, no al sabor del bocado en sí.
• Comida de bar únicamente. Aunque se encuentra en restaurantes, el plato resulta más auténtico cuando se come en un bruin café o en un bar tradicional similar.
• Un clásico de todo el año. A diferencia de muchos platos de temporada, los bitterballen se sirven durante todo el año, sin importar el clima.
• Una tradición europea compartida. El concepto de bolas de ragú fritas existe en otros países, pero la versión neerlandesa es distinta por su textura específica y su forma de servirse.

Dónde probarlos

El mejor lugar para comer bitterballen es un bruin café en Ámsterdam o cualquier bar tradicional en los Países Bajos. En Ámsterdam, estos establecimientos están repartidos por todo el centro de la ciudad, a menudo cerca de los canales o en barrios tranquilos. Ofrecen el ambiente adecuado para el bocado: luz tenue, mesas de madera y un énfasis en la conversación y la bebida.

Los bares de pueblo de Noord-Holland los sirven en las mismas condiciones que los de la ciudad; cualquier lugar cuyo negocio principal sea vender cerveza los tendrá.

La única técnica que vale la pena conocer es morder uno por la mitad y esperar. El relleno sale de la freidora a una temperatura que no baja durante un tiempo sorprendentemente largo, y todos los neerlandeses se han quemado la boca alguna vez con uno.