Edam

Qué es

El Edam, o Edammer como se conoce localmente, es un queso semiduro elaborado con leche de vaca en los Países Bajos. Tiene forma de esfera lisa, normalmente recubierta de una capa de cera de color rojo intenso. El queso procede de la localidad de Edam, en la provincia de Noord-Holland, aunque se ha convertido en uno de los productos neerlandeses más reconocidos en todo el mundo.

La textura es firme pero cede al tacto, y ofrece un sabor limpio y lechoso cuando es joven, que se vuelve más avellanado y ligeramente más intenso a medida que madura. Por lo general es más suave que su vecino el Gouda y contiene menos grasa, lo que lo convierte en una opción ligera para quienes prefieren un queso sin una untuosidad excesiva. El recubrimiento rojo es sobre todo un acabado pensado para la exportación: protege el queso de secarse y de la aparición de moho, y es una imagen habitual en las estanterías desde Estocolmo hasta Nueva York, mientras que en los Países Bajos el Edam suele venderse con su corteza natural.

La historia de la rueda redonda

La historia del Edam está estrechamente ligada al auge del comercio marítimo neerlandés. Edam obtuvo derechos de ciudad en el siglo XIV y creció hasta convertirse en un puerto activo del Zuiderzee, el mar interior que desde entonces ha sido represado y convertido en agua dulce. El queso se convirtió en un pilar de la economía local porque podía producirse en grandes cantidades y almacenarse durante largos periodos sin estropearse. Los pequeños quesos redondos, que originalmente pesaban alrededor de 1,7 kilogramos, viajaban bien de la granja al mercado, y en los largos trayectos se endurecían en lugar de echarse a perder.

Desde el siglo XIV hasta el XVIII, el Edam fue uno de los quesos más comercializados del mundo. Los mercaderes neerlandeses lo llevaron a América, Asia y África, donde se convirtió en un favorito entre marineros y colonos por su resistencia. El recubrimiento rojo de parafina que hoy conocemos es un desarrollo posterior, utilizado sobre todo en los quesos de exportación para protegerlos y hacer que destacaran en los estantes.

La palabra Edam sin más no está protegida y el queso se elabora en todo el mundo. Edam Holland es una indicación geográfica protegida desde 2010 y abarca los quesos elaborados en los Países Bajos según el método establecido; esa es la distinción que conviene buscar en una etiqueta.

La tradición del mercado del queso

El acontecimiento más célebre asociado al Edam es el tradicional mercado del queso que se celebra los miércoles por la mañana en julio y agosto. Esta reunión tiene lugar en la Jan van Nieuwenhuizenplein, junto a la casa de pesaje del queso del siglo XVIII, y funciona como una recreación del comercio histórico que en su día definió la economía de la localidad. El queso llega en barco, y los porteadores, conocidos como kaasdragers, vestidos de blanco, lo transportan a paso ligero por la plaza sobre angarillas de madera para pesarlo y comerciarlo.

La ceremonia incluye el pesaje del queso con las tradicionales básculas de madera. Una vez pesado, los compradores inspeccionan las ruedas y negocian un precio antes de cerrar la transacción. El comercio real terminó hace mucho tiempo; el queso dejó de llegar por vía fluvial en 1922. Hoy en día, el mercado es una representación cultural que atrae a miles de turistas cada verano.

El mercado no funciona todo el año. Se celebra desde principios de julio hasta mediados o finales de agosto, con fechas concretas anunciadas cada temporada.

Qué contiene

Los ingredientes de un Edam auténtico son sencillos, y reflejan la simplicidad de la ganadería lechera tradicional. El queso se elabora con leche de vaca, que normalmente se pasteuriza antes de su procesado para garantizar su consistencia y seguridad. Un cultivo iniciador desarrolla el sabor suave característico, y el cuajo, tradicionalmente de origen animal, cuaja la leche.

La cuajada se corta, se calienta y se prensa en moldes redondos, y el queso se salmuera para sazonarlo y conservarlo, antes de dejarlo madurar durante un periodo que puede ir de unas pocas semanas a varios meses. El Edam joven es suave y cremoso, con una textura blanda que se funde con facilidad. A medida que el queso madura, se vuelve más firme y el sabor desarrolla un sutil toque avellanado, aunque rara vez alcanza la intensidad del Gouda curado o del Leidse kaas.

El recubrimiento rojo se aplica una vez que el queso se ha formado y secado. Actúa como barrera protectora frente al aire y la humedad, lo que permite que el queso madure de forma lenta y uniforme. Aunque la cera se retira antes de comerlo, sigue siendo una parte clave de la identidad visual del producto. Algunos productores también ofrecen Edam sin el recubrimiento rojo, normalmente con corteza natural o envuelto en plástico, pero la versión roja sigue siendo la más conocida.

Cómo se come

El Edam es versátil y combina bien con acompañamientos sencillos que resaltan su sabor limpio. Tradicionalmente se sirve con rebanadas de pan fresco y una pequeña cantidad de mantequilla, lo que permite que los matices suaves del queso brillen sin competencia. Esta combinación es habitual en los hogares neerlandeses y suele disfrutarse como parte de un almuerzo ligero o un tentempié informal.

El queso también resulta excelente combinado con cerveza local, en particular las lagers de sabor seco que se elaboran en los Países Bajos. La carbonatación y el ligero amargor de la cerveza contrarrestan la grasa del queso, creando una experiencia de degustación equilibrada. En verano, es habitual disfrutar del Edam junto con verduras o fruta fresca, como manzanas o peras, que complementan su suave dulzor.

El mercado de verano, con las queserías alrededor de la plaza, es el lugar evidente para comprar una pieza cerca de su origen.

Datos curiosos

• La cera es para la exportación. El recubrimiento rojo se usa sobre todo en el queso que se envía al extranjero, protegiéndolo durante el transporte tanto como embelleciéndolo.
• Porteadores, no ruedas. Durante el mercado de verano, los porteadores vestidos de blanco transportan a paso ligero los quesos por la plaza sobre angarillas de madera, recreando una práctica centenaria.
• Es más ligero que el Gouda. El Edam contiene menos grasa que el Gouda, lo que lo convierte en una opción más suave y menos pesada para quien lo consume.
• El nombre solo está protegido en parte. Cualquiera puede vender un queso llamado Edam; solo las ruedas elaboradas en los Países Bajos según el estándar pueden llamarse Edam Holland.
• Un acontecimiento solo de verano. El mercado tradicional se celebra únicamente en julio y agosto, los miércoles por la mañana.
• No es vegetariano por defecto. El Edam tradicional se elabora con cuajo animal; conviene buscar una etiqueta vegetariana si eso importa.

Dónde probarlo

El mejor lugar para disfrutar de un Edam auténtico es la propia localidad de Edam, donde la historia y el producto están más estrechamente vinculados. Los visitantes pueden encontrar ruedas frescas en granjas locales o pequeñas queserías en la campiña circundante de Noord-Holland. El mercado del queso de verano ofrece una oportunidad única de probar el queso tal como se vendía históricamente, con todo el contexto de la tradición.

La cercana localidad de Alkmaar también tiene una fuerte vinculación con la cultura quesera neerlandesa y organiza su propio mercado, célebre por derecho propio, donde el Edam suele estar disponible junto a otras variedades regionales. Para quienes se alojan en Ámsterdam, las delicatessen y queserías locales suelen tener Edam de buena calidad de productores de Noord-Holland. Un viaje a la región en verano permite ver el paisaje donde pastan las vacas y comprender las raíces de la reputación de este queso.