Zeeuwse mosselen

Qué es

Los Zeeuwse mosselen son mejillones asociados con el Oosterschelde, la extensa ría de marea que discurre entre las islas zelandesas de Schouwen-Duiveland y Tholen, al norte, y Noord- y Zuid-Beveland, al sur. No son un producto de consumo nacional como el arenque o el stroopwafel, sino una especialidad regional ligada al paisaje de la costa suroeste. Las conchas son pequeñas y oscuras, a menudo con un matiz violáceo o verdoso, y guardan un sabor salino característico que refleja las aguas saladas y mareales de la ría.

El plato es sencillo en su elaboración pero exigente en cuanto a calidad. Consiste casi por completo en los propios mejillones, cocidos hasta que las conchas se abren. No hay cremas pesadas, ni bases de tomate, ni largos tiempos de cocción. El resultado es un cuenco de carne tierna nadando en su propio jugo, quizá enriquecido con un poco de vino blanco o con los aromas del puerro y el apio. Es un plato de textura y sabor puros, pensado para comerse con las manos.

La presentación visual es tan importante como el sabor. Los mejillones llegan a la mesa en la misma olla alta y tapada en la que se cocieron. Junto a la olla se coloca un montón de patatas fritas doradas, y al alcance de la mano, pequeños cuencos de mayonesa con mostaza. La primera concha, una vez vaciada, se convierte en la herramienta del comensal para abrir las demás. Este ritual transforma la comida en una actividad compartida, en la que la conversación fluye con la misma soltura que el caldo.

De dónde proceden

La historia de estos mejillones comienza en el Oosterschelde, un parque nacional y una de las rías de marea más grandes de Europa. El agua aquí está en constante movimiento, impulsada por las mareas que entran y salen dos veces al día. Este movimiento es fundamental para los mejillones. La mayoría no se cultivan en cuerdas ni en balsas flotantes, sino que se siembran jóvenes, en forma de semilla, en parcelas arrendadas en el fondo marino, un método llamado cultivo de fondo; una parte menor se cultiva colgada en redes. Allí filtran el agua en movimiento, engordando lentamente a medida que la marea les trae nutrientes.

La región de Zelanda, con sus pólderes llanos y sus cielos extensos, tiene una larga historia de recolección de mariscos. Los mejillones de esta ría en particular se consideran distintos debido al equilibrio único de salinidad del Oosterschelde. Los mejillones neerlandeses también se cultivan en parcelas del mar de Wadden, que de hecho aportan la mayor parte, y ambos acaban vendiéndose como mejillones de Zelanda, pero los del Oosterschelde tienen fama de ser especialmente dulces y firmes.

El comercio se centra en Yerseke, una pequeña localidad en la orilla de Zuid-Beveland, junto al Oosterschelde. Allí se celebra la subasta neerlandesa del mejillón, la única de Europa, que fija el precio de los mejillones vendidos en todo el país. Es un puerto en activo donde el ritmo del día lo marcan las mareas y la llegada de los barcos. Los mejillones se desembarcan frescos, a menudo el mismo día en que se cocinan en los restaurantes de la región.

Cómo se cocina

El método de cocción de los Zeeuwse mosselen está pensado para preservar el sabor natural del marisco en lugar de enmascararlo con especias o salsas. En una cocina tradicional, los mejillones se colocan en una olla alta con tapa ajustada. Se sube el fuego al máximo y se agita la olla con vigor cada pocos minutos para asegurar una cocción uniforme.

Los aromáticos se mantienen al mínimo. Se añaden a la olla cebolla, apio y puerro picados para aportar un fondo de sabor sutil. A veces se vierte un chorrito de vino blanco seco para dar un toque de acidez, aunque muchos cocineros prefieren no usar nada más que el agua que los propios mejillones sueltan al abrirse con el vapor. El tiempo de cocción es breve, solo hasta que todas las conchas se hayan abierto. Cocerlos de más endurecería la carne y la volvería gomosa.

Una vez abiertas las conchas, la olla se lleva directamente a la mesa. El vapor que se eleva del plato lleva consigo el aroma del mar, del puerro y de la cebolla. No se cuela ni se escurre nada; los mejillones quedan en su propio líquido de cocción, que a menudo se sorbe o se usa para mojar el pan o las patatas fritas al final de la comida.

Cómo se come

Comer Zeeuwse mosselen es una experiencia táctil que exige paciencia y disposición a ensuciarse las manos. La olla llega caliente, y el primer mejillón se saca con un tenedor. A partir de ahí, la concha vacía se convierte en herramienta: sujeta como unas pinzas, agarra la siguiente concha y la abre con un giro.

Los mejillones van acompañados de una generosa ración de patatas fritas. No son solo una guarnición, sino una parte esencial de la comida. La forma habitual de comerlas es mojar una patata frita en el cuenco de mayonesa con mostaza, que tiene un toque picante por el polvo de mostaza, y usarla después para recoger la carne o el caldo de cocción. Algunos comensales prefieren mojar las patatas directamente en el caldo de la olla antes de comer el mejillón.

Para beber, un acompañante popular es una witbier neerlandesa, una cerveza de trigo ligera y refrescante, o un vino blanco seco de los Países Bajos. La cerveza corta la grasa de los mejillones y la untuosidad de la mayonesa, mientras que el vino refleja las notas salinas del marisco. Es habitual pedir una jarra de cerveza o una botella de vino para compartir en la mesa.

Datos curiosos

• La olla es el cuenco. A diferencia de muchos platos en los que la comida se traslada a platos individuales, los Zeeuwse mosselen se sirven en la propia olla de cocción, manteniendo así los mejillones calientes y el caldo intacto para mojar.
• Una herramienta hecha de comida. La concha vacía del mejillón no se desecha de inmediato, sino que se reutiliza como pinza para abrir el resto de la comida, una técnica transmitida de generación en generación entre comensales.
• La subasta fija el precio. Los mejillones que se venden en los restaurantes de todos los Países Bajos suelen tener un precio basado en la subasta diaria de Yerseke, donde la calidad y la cantidad de la captura determinan el coste.
• Límites estacionales. Los mejillones neerlandeses frescos se venden desde mediados de julio hasta aproximadamente abril. Desovan en abril y mayo y se recuperan en junio, cuando están poco carnosos; alcanzan su plenitud entre septiembre y noviembre. Antes del transporte refrigerado, la regla era comerlos solo en los meses con "r".
• Sin salsas pesadas. Un verdadero plato de mejillones de Zelanda se basa en los jugos naturales del marisco y en aromáticos sencillos como el puerro y la cebolla, evitando las cremas pesadas o las bases de tomate propias de otras cocinas costeras.

Dónde probarlos

El mejor lugar para comer Zeeuwse mosselen es un restaurante de marisco en Yerseke o en las islas circundantes de Zelanda. Bruinisse, Zierikzee y Tholen, todas ellas localidades mejilloneras al otro lado del agua desde Yerseke, son también buenos destinos para quienes buscan esta experiencia. En estos lugares, los mejillones suelen proceder de parcelas situadas a pocos kilómetros de distancia.

El servicio es rápido porque tiene que serlo: la olla pasa del fogón a la mesa en un minuto y se come de inmediato.

Los restaurantes de mejillones de toda Holanda y del norte de Bélgica sirven el mismo marisco procedente de la misma subasta, y en Bruselas y Amberes el plato se trata como propio. La temporada es la verdadera limitación: los mejillones neerlandeses frescos escasean entre abril y mediados de julio, aproximadamente.