Zeeuws spek

Qué es

El Zeeuws spek es un embutido curado de la provincia de Zelanda, una región costera de islas en el suroeste de los Países Bajos. El nombre se traduce simplemente como "tocino de Zelanda", aunque difiere notablemente de las variedades curadas en seco que se encuentran en otras partes de Europa. Se elabora con panceta de cerdo sazonada o marinada con especias y luego cocinada —hoy en día normalmente a la parrilla o al horno— en lugar de secada.

El resultado es una pieza de carne jugosa y tierna, con un exterior dorado y especiado y un sabor sabroso que algunos comparan con la barbacoa. En Zelanda es un alimento básico de la dieta local, presente todo el año en las mesas de las granjas y en los escaparates de las carnicerías, y desde hace tiempo se ha extendido a los mostradores de carnicerías y supermercados de todos los Países Bajos. No es un producto uniforme; cada productor tiene su propia marinada y su propio tiempo de cocción, lo que le da a la carne su carácter particular. La textura es clave: debe ser lo bastante firme como para mantener la forma al cortarla, pero lo bastante blanda como para deshacerse en la boca.

Cómo se elabora

El proceso comienza con panceta de cerdo fresca, cortada en trozos gruesos. En el método tradicional más antiguo, la carne se sazona con sal, pimienta y hierbas como el laurel y se cocina lentamente. La versión moderna de carnicería se marina en una mezcla especiada de aceite y mostaza, a menudo con salsa de soja, pimienta y otros aromáticos. Aunque la mezcla exacta varía según el elaborador, el objetivo es siempre dar a la carne un sabor profundo sin que resulte demasiado salada.

Una vez marinada, la carne se asa a la parrilla o al horno, y ocasionalmente se ahúma ligeramente. Esta cocción es lo que distingue al Zeeuws spek del tocino curado en seco; no se seca al aire. El calor lento funde la grasa y mantiene la textura tierna. Tras la cocción, los trozos se dejan enfriar y se venden, ya sea en bloques para cortar en la tienda o ya cortados.

Cómo se come

El Zeeuws spek es versátil, pero tiene dos formas principales de consumirse que definen su lugar en un menú zelandés. El método más tradicional es cortarlo fino y servirlo frío sobre pan —clásicamente pan integral— con una cucharada de mostaza holandesa fuerte. El contraste entre la carne sabrosa y especiada y el pan es un placer sencillo que ha perdurado durante generaciones.

La segunda forma habitual es calentar las lonchas o servirlo en trozos más gruesos como aperitivo con bebidas, en una ensalada o con patatas al horno. En Zelanda incluso aparece en platos de fusión como el babi panggang.

Es comida de mostrador de carnicería más que de restaurante: se vende en bloque para cortar en casa, o se corta al momento y se come en un panecillo nada más salir de la tienda.

De dónde viene

La historia del Zeeuws spek está ligada a la vida agrícola de Zelanda. La provincia está marcada por las mareas y su suelo: mejillones y ostras en las marismas, tierras de cultivo y ganado en las islas situadas detrás de ellas. La panceta de cerdo sazonada y cocinada lentamente era comida cotidiana de granja, y los carniceros la convirtieron en la versión marinada y asada que se vende hoy.

Sigue siendo comida corriente en Zelanda, y ahora es un artículo habitual en los expositores de embutidos de todo el país; el organismo nacional de carniceros incluso organiza un concurso al mejor Zeeuws spek, que carniceros de fuera de Zelanda han llegado a ganar.

Datos curiosos

• Se asa, no se seca. A diferencia de muchos embutidos curados europeos, el Zeeuws spek obtiene su sabor de una marinada especiada y de la parrilla o el horno, no del secado al aire.
• Se sirve frío o caliente. La carne es igual de popular en loncha fría sobre pan que calentada como aperitivo.
• De lo local a lo nacional. Comenzó como especialidad zelandesa y hoy se vende en todos los Países Bajos, aunque la provincia sigue reclamando el mejor.
• Mejor con mostaza. El toque fuerte de la mostaza holandesa contrarresta la grasa de la panceta, creando un bocado equilibrado.
• Cortado al momento. Las carnicerías suelen conservar la carne en bloques y cortarla al grosor que pida el cliente.

Dónde probarlo

Una carnicería en Zelanda —Goes, Middelburg, Zierikzee, o cualquiera de las localidades de las islas— donde se encuentra en bloques en el mostrador y se corta al momento, grueso como aperitivo o fino para el pan.

Fuera de Zelanda es fácil encontrarlo en los expositores de embutidos de los supermercados, pero la versión de carnicería, aún caliente de la parrilla, es la que merece la pena buscar.