Ossenworst

Qué es

El ossenworst es un embutido crudo y curado que pertenece de lleno a Ámsterdam. El nombre se traduce sencillamente como "salchicha de buey", aunque el plato se define más por su textura y su historia que por un corte concreto de ternera. Se elabora con carne de vacuno cruda picada, sazonada generosamente con especias como pimienta, clavo, macis y nuez moscada, que luego se embute en tripa y tradicionalmente se ahúma en frío sin llegar nunca a cocinarse al fuego.

El resultado es un embutido firme y fácil de cortar en lonchas que se come completamente crudo. La carne tiene un color rojo intenso y una textura que se sitúa entre un paté fino y un salami blando. No es un plato para los más aprensivos, ni tampoco un tentempié rápido para comer de paso. El ossenworst se sirve tradicionalmente en lonchas gruesas sobre pan con mantequilla o como acompañamiento de bar, a menudo con pepinillos y una cucharada de mostaza. La combinación de la carne especiada y untuosa con el crujido del pepinillo crea un equilibrio que ha mantenido su popularidad durante siglos.

Bueyes, especias y la Ámsterdam judía

La historia del ossenworst comienza en la Ámsterdam del siglo XVII, cuando se traían grandes cantidades de bueyes desde Dinamarca y el norte de Alemania para engordarlos en los prados de Noord-Holland. El nombre conserva el origen de la carne: el buey. Al estar hecho de ternera y no de cerdo, el embutido llegó a tener un papel importante en la cocina de la gran comunidad judía de la ciudad, aunque no hay constancia documentada de que fuera una invención judía.

El método concreto de curado y especiado de la carne se convirtió en un sello distintivo local. Mientras otras regiones de Europa desarrollaban sus propias versiones de embutido crudo, a menudo con cerdo o caza, Ámsterdam mantuvo la variante de ternera como su seña de identidad. El uso de especias como el clavo y la macis refleja el papel histórico de la ciudad como centro comercial, donde estos ingredientes llegaban con facilidad gracias a la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. La destrucción de la comunidad judía de Ámsterdam durante la Segunda Guerra Mundial se llevó uno de los pilares del embutido, que hoy figura en el Arca del Gusto de Slow Food como un producto digno de protección.

Cómo se come

Comer el ossenworst correctamente supone seguir un ritual que ha permanecido invariable durante generaciones. El embutido suele venderse en carnicerías especializadas de Ámsterdam, que lo cortan en el momento o lo ofrecen ya en lonchas. La carne llega a la mesa fría, a menudo acompañada de un plato de pan con mantequilla. Los comensales untan generosamente la mantequilla antes de colocar encima las lonchas de ossenworst.

Los acompañamientos son sencillos. Se suelen servir pepinillos (augurken) para aportar acidez frente a la grasa de la carne. Una mostaza fuerte es la compañía habitual para quienes prefieren un toque más picante. La manera más tradicional de disfrutar el plato incluye una copa de jenever o una cerveza pilsner bien fría, que actúa como limpiador del paladar entre bocado y bocado.

Los embutidos crudos especiados existen por toda Europa; lo que hace que este sea de Ámsterdam es la ternera, la mezcla de especias y el siglo en que apareció.

Datos curiosos

• Nunca se cocina. Pese a llamarse "salchicha", el ossenworst no recibe ningún tratamiento térmico. El proceso tradicional se basa en la sal, las especias y el ahumado en frío, y se come en cuestión de días, sin curarse como un salami.
• Un perfil cargado de especias. El sabor proviene de una generosa mezcla de pimienta, clavo, macis y nuez moscada, reflejo de las rutas del comercio de especias que marcaron la economía de Ámsterdam en el siglo XVII.
• Se mantiene cerca de la ciudad. Existen versiones envasadas en los supermercados, pero el embutido hecho por el carnicero pertenece a Ámsterdam y a las localidades de alrededor.
• Los pepinillos no son un simple adorno. La mostaza y los pepinillos están ahí para contrarrestar la grasa de la carne cruda.

Dónde probarlo

En Ámsterdam, en una carnicería independiente: varias del centro de la ciudad y del Jordaan lo elaboran desde hace generaciones y lo cortan al momento. Los mercados cubiertos también lo venden.

En un bruin café aparece en la carta de la barra como un plato de lonchas con pan, pepinillos y mostaza, que se pide acompañado de una cerveza o un jenever. Los supermercados venden versiones envasadas, pero su lugar propio está en el mostrador del carnicero y en la barra del bar.