Leidse kaas

Qué es

El Leidse kaas, o queso de Leiden, es un queso duro y de color amarillo pálido procedente de la ciudad holandesa de Leiden, en la provincia de Zuid-Holland. Se define por la presencia de semillas de comino, que se mezclan con la cuajada antes de formar la rueda. La textura es firme y densa en lugar de cremosa, resultado del uso de leche parcialmente desnatada, de la que se retiraba gran parte de la nata para hacer mantequilla. Esto da al queso un carácter magro y sabroso, capaz de hacer frente a acompañamientos intensos.

La corteza de la versión artesanal (de granja) se tiñe de rojo, tradicionalmente con achiote, un colorante natural obtenido de las semillas del árbol del mismo nombre. Aunque muchos quesos holandeses se producen en todo el país, el Leidse kaas sigue siendo una especialidad regional estrechamente ligada a la ciudad de Leiden y sus alrededores inmediatos. El rasgo más distintivo de la versión tradicional de granja es el sello en la corteza: las llaves cruzadas del escudo de la ciudad, grabadas en el queso mientras aún estaba blando.

La historia de la rueda

Los orígenes de este queso se remontan a las prácticas agrícolas de los pólderes de Rijnland, las tierras llanas y fértiles a lo largo del Oude Rijn, alrededor de Leiden, ganadas al agua y drenadas hace siglos. La ganadería lechera ha sido durante mucho tiempo central en la vida de estos pólderes, donde el suelo sostenía ricos pastos para el ganado. El emblema de la ciudad en la corteza ha servido desde hace tiempo como marca de origen, y el propio nombre lleva usándose alrededor de tres siglos.

El comino en sí no es originario de los Países Bajos, sino que llegó a través de las rutas comerciales, hasta convertirse en un elemento habitual de la producción láctea holandesa. Los quesos con comino se han elaborado desde hace tiempo en varias partes del país, pero la versión de Leiden alcanzó especial renombre por su textura y la calidad de su leche. Hoy en día, las llaves quedan reservadas para el Boeren-Leidse met sleutels, la versión de granja, que cuenta con Denominación de Origen Protegida desde 1997.

Con el tiempo, la tradición de granja evolucionó hacia una práctica más comercial, aunque el método esencial se mantuvo constante. El uso de leche parcialmente desnatada aseguraba que el queso fuera magro y apto para una larga conservación, una necesidad práctica en una época anterior a la refrigeración. La especia también hacía que el queso fuera reconocible de un vistazo, algo que importaba en un comercio donde las ruedas se vendían según su reputación.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y reflejan los recursos agrícolas de la región:

• Leche de vaca, generalmente parcialmente desnatada para retirar gran parte de la nata destinada a la mantequilla, dejando una base magra para el queso.
• Semillas de comino, que se mezclan con la cuajada para aportar una especia cálida y terrosa que contrarresta la grasa de la leche.
• Cultivos iniciadores y cuajo, para coagular la leche y formar la cuajada sólida.
• Achiote, utilizado para teñir de rojo la corteza en la versión de granja.
• Sal, absorbida en un baño de salmuera tras el prensado, que extrae la humedad y desarrolla la textura final.

El resultado es un queso firme, ligeramente desmenuzable, de sabor intenso y avellanado que se acentúa con la maduración. Las semillas de comino se distribuyen por toda la rueda, ofreciendo pequeños estallidos de especia en cada bocado.

Cómo se come

El Leidse kaas se disfruta mejor como parte de una comida sencilla que como plato independiente. Tradicionalmente se sirve junto a pan integral de centeno, que ofrece una base firme para el queso compacto. Una cucharada de mostaza fuerte, a menudo de un tipo holandés con un toque picante, complementa el comino y suaviza la densidad del lácteo.

El queso combina de forma natural con una cerveza lager holandesa fría, cuya carbonatación y ligero amargor equilibran la grasa de la leche de vaca. En Leiden, es habitual encontrar esta combinación en pequeñas tiendas o cafés locales donde el énfasis recae en la calidad del producto más que en una presentación elaborada. Una loncha gruesa del queso, quizás con una cucharada de mostaza y un panecillo crujiente, resulta un tentempié o almuerzo ligero satisfactorio.

Datos curiosos

• Las llaves son reales. Las llaves cruzadas del escudo de Leiden se graban en la corteza de las versiones tradicionales de granja, sirviendo como marca de origen y no como mera decoración.
• El comino llegó por comercio. La especia no era originaria de los Países Bajos, pero se convirtió en un rasgo definitorio del queso local a través de siglos de comercio marítimo.
• Magro por diseño. El uso de leche parcialmente desnatada hacía que gran parte de la nata se destinara a la mantequilla, dejando un queso firme y apto para una larga conservación.
• Una identidad regional. Aunque existen quesos con comino en otros lugares, la versión de Leiden está específicamente ligada a los pólderes de Rijnland y a la historia agrícola de la ciudad.
• El color de la corteza. El tono rojo de las ruedas de granja proviene tradicionalmente del achiote, un colorante obtenido de las semillas del árbol del mismo nombre.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica se encuentra en una quesería de Leiden, donde los productores locales venden ruedas que llevan el sello de las llaves cruzadas de la ciudad. Estas tiendas suelen tener versiones curadas que han desarrollado un sabor más profundo, así como variedades más jóvenes, más suaves y blandas. Aunque el queso puede encontrarse en otras partes de los Países Bajos, la versión de Leiden conserva su carácter distintivo gracias a la leche específica y a los métodos tradicionales empleados en la región.

Las tiendas del casco antiguo y alrededor del mercado de los miércoles y sábados en el Nieuwe Rijn son los lugares más evidentes, y la mayoría cortará un trozo de una rueda joven y otro de una vieja para comparar.

La versión de granja —boerenkaas, elaborada en la propia granja con leche cruda— es la que lleva las llaves, y se vende tanto en las granjas de los pólderes de Rijnland como en la ciudad.