Hutspot

Qué es

El hutspot es uno de los tres platos principales de stamppot de los Países Bajos, una categoría de verduras machacadas que sirvió como alimento básico para campesinos y trabajadores de todo el país durante siglos. Mientras que otras versiones mezclan col rizada o chucrut con patatas, el hutspot destaca por su sencillez: patatas, zanahorias y cebollas hervidas juntas hasta ablandarse y luego machacadas toscamente en una sola masa. Es un plato de raíces sencillas, humilde en apariencia pero de sabor profundamente sabroso.

El plato pertenece firmemente a la provincia de Zuid-Holland, donde no es simplemente una comida, sino una marca en el calendario. En Leiden, ciudad a orillas del Rin, el hutspot se come específicamente el 3 de octubre. Esta fecha conmemora el aniversario del Leidens Ontzet, o "Liberación de Leiden", cuando se levantó el asedio español a la ciudad en 1574. Según la historia, los españoles, al retirarse, dejaron atrás una olla de verduras guisadas, y la hambrienta ciudad se la comió. El plato se sirve ahora cada año en torno a esa fecha para recordar el suceso.

La historia del asedio y la olla

El relato del hutspot está directamente ligado al Asedio de Leiden, que comenzó en octubre de 1573, se interrumpió en la primavera de 1574 y se reanudó en mayo, prolongándose hasta octubre de 1574. Las fuerzas españolas rodearon la ciudad en un intento de aplastar una rebelión contra su dominio. Durante meses, los habitantes de dentro se enfrentaron al hambre a medida que se agotaban las provisiones. La peste recorrió la ciudad junto con el hambre, y se cree que miles de habitantes murieron.

Cuando los rebeldes holandeses abrieron los diques e inundaron las tierras circundantes, una flota rebelde de barcos de fondo plano navegó por encima del agua y el ejército español se retiró en la noche del 2 de octubre. El 3 de octubre de 1574, terminó el asedio. Según la tradición, un muchacho, al que suele llamarse Cornelis Joppenszoon, encontró una olla de guiso aún caliente, abandonada en un campamento español desierto. Los hambrientos ciudadanos de Leiden comieron el alimento y celebraron su supervivencia.

No está claro si la olla existió realmente o si se trata de una invención popular. Los historiadores coinciden en que el asedio fue real y que la ciudad sufrió terriblemente por el hambre. También señalan que las patatas apenas habían llegado a Europa en 1574, por lo que el legendario guiso se describe como zanahorias, cebollas y chirivías con carne. La patata ocupó el lugar de la chirivía mucho más tarde. A pesar de estos vacíos, la historia perdura. Es un relato sobre la supervivencia y el alivio de encontrar comida tras meses de escasez. La conmemoración anual mantiene viva la memoria, con familias que se reúnen para cocinar el plato juntas.

Cómo se prepara

El hutspot comienza con la preparación de tres verduras: patatas, zanahorias y cebollas. Se hierven en agua hasta que estén lo bastante blandas para poder machacarlas. Una vez cocidas, las verduras se escurren y se machacan juntas. El resultado es un puré tosco, no una crema fina. Algunos cocineros dejan la piel de las zanahorias por el color, mientras que otros las pelan todas. La textura debe ser consistente, con trozos distintos de verdura que permanecen en la masa.

Rara vez se sirve solo. Tradicionalmente se acompaña de klapstuk o de salchicha ahumada. El klapstuk es un corte veteado de ternera de la zona de las costillas, cocinado lentamente a fuego lento en caldo hasta quedar tierno y deshacerse con facilidad. Como alternativa, se corta en rodajas una gruesa salchicha ahumada, conocida como rookworst, y se coloca encima del puré. La carne aporta un contraste salado y sabroso frente a la dulce rusticidad de las zanahorias y las patatas.

Cómo se come

El plato se suele comer a la hora de la cena, a menudo en otoño, cuando llega la nueva cosecha de hortalizas de raíz. En Leiden, la comida adquiere un carácter ritual en torno al 3 de octubre. Las familias preparan el hutspot juntas, a veces cocinándolo en grandes ollas capaces de alimentar a toda una reunión. Las verduras machacadas se sirven en un plato con una generosa porción de carne al lado o colocada en el centro.

Un vaso de cerveza lager holandesa es la bebida habitual para acompañar la comida. La cerveza contrarresta la contundencia del puré y combina bien con la sal de la salchicha ahumada. Algunas personas también añaden un poco de mantequilla o pimienta al plato, aunque la versión tradicional se basa en los sabores naturales de las verduras y la carne.

Para comer hutspot no hace falta cubertería fina. Un tenedor resistente basta para atravesar el puré tosco y recoger la carne. El plato está pensado para llenar y entrar en calor, una comida reconfortante que refleja la historia de la región. No es un plato para un almuerzo rápido; requiere tiempo para prepararse y tiempo para comerse.

Datos curiosos

• Una identidad regional. Aunque el stamppot se come en todos los Países Bajos, el hutspot está fuertemente asociado a Leiden y a las zonas circundantes de Zuid-Holland. Otros platos de stamppot siguen su propio camino, como el boerenkoolstamppot con col rizada.
• La llegada de la patata. La olla de 1574 no pudo contener patatas, que apenas habían llegado a Europa. El hutspot original probablemente se hacía con chirivías, y la patata las sustituyó solo mucho más tarde.
• Una fiesta en una sola ciudad. El 3 de octubre es fiesta local en Leiden desde 1886: mucha gente libra ese día, una feria y un mercado llenan las calles, y al amanecer se reparten arenque y pan blanco en el Waag.
• El nombre es una olla agitada. Hutspot viene de hutselen, sacudir o mezclar, lo que describe el método mejor que cualquier receta.
• El klapstuk es la carne auténtica. El corte tradicional es un trozo de costilla de ternera cocinado a fuego lento durante horas en caldo, no la salchicha ahumada con la que lo acompañan ahora los supermercados.

Dónde probarlo

Leiden en torno al 3 de octubre, cuando toda la ciudad lo come y los restaurantes y los cafés tradicionales ("bruine cafés") lo incluyen en su carta, lo sirvan habitualmente o no; la noche del 2 de octubre se sirve al aire libre una comida comunitaria de hutspot. El día propiamente dicho comienza con el reparto de arenque y pan blanco y continúa con una feria y un desfile.

El resto del año es comida de invierno corriente en toda Zuid-Holland y las provincias vecinas, presente en la carta de cualquier local que sirva stamppot. Los supermercados lo venden ya machacado en tarrinas a partir de octubre, que es como se consume la mayor parte en la actualidad.