Hollandse Nieuwe haring

Qué es

El Hollandse Nieuwe, o arenque nuevo, es el nombre que recibe el arenque del mar del Norte capturado durante una breve ventana cada año, antes del desove, y curado solo ligeramente en sal. El pescado llega a las mesas holandesas en junio y se vende durante todo el verano; para llevar este nombre debe contener al menos un 16 por ciento de grasa. A diferencia de las variedades ahumadas o fuertemente encurtidas, esta preparación deja la carne blanda, pálida y delicada, con una textura más cercana a la mantequilla que a una carne firme.

El plato se define por su sencillez. Un arenque entero, eviscerado pero conservando el páncreas, madura en sal entre un día y una semana antes de ponerse a la venta. El resultado es un pescado que no sabe ni salado ni ácido, sino limpio y marino, con un toque de dulzor procedente del aceite interior. No es tanto una comida contundente como un ritual estacional, que se come deprisa en el acto o se lleva a casa para compartir.

Aunque el arenque ha sido un alimento básico en los Países Bajos durante siglos, el término específico Hollandse Nieuwe se refiere únicamente a esta captura de nueva temporada. Una vez terminada la temporada, el mismo tipo de pescado se vende como maatjesharing, y el arenque capturado más tarde en el año, tras el desove, se destina a otras preparaciones. Esta ventana estival es distinta, se celebra en todo el país y está ligada al ritmo del mar.

Cómo se elabora

La magia del Hollandse Nieuwe reside en un único detalle que lo distingue de cualquier otro pescado conservado: el páncreas. Cuando se captura el arenque, se le practica el gibbing (en neerlandés, gekaakt). Esto significa que se retiran las branquias y la mayor parte de los órganos internos, pero el páncreas se deja deliberadamente dentro del vientre.

El páncreas contiene enzimas que descomponen lentamente las proteínas de la carne durante el proceso de curado. Esta maduración natural da al arenque su textura suave y su sabor sutil característicos. Si se retirara por completo el páncreas, el pescado quedaría firme y necesitaría un salado o encurtido más intenso para resultar comestible. Al conservar esa fuente de enzimas, los holandeses logran un curado suave que depende del tiempo más que de una sal fuerte o del ahumado.

El pescado se sala y se deja madurar en frío, entre 0 y 4 °C, durante un día a una semana. Por ley, también se congela a -20 °C durante al menos 24 horas para eliminar posibles parásitos. No se añade vinagre, no se usan especias y no se aplica calor. El proceso depende por completo de la calidad de la captura y del cuidado puesto en el gibbing. Este método asegura que el producto final siga siendo pálido, tierno y de sabor fresco, aunque haya sido curado.

Cómo se come

La forma tradicional de comer Hollandse Nieuwe es de pie, en un puesto callejero, sosteniendo el pescado por la cola con una mano. La cabeza y la espina dorsal ya no están; lo que queda son dos filetes unidos por la cola, que hace de asa. Quien lo come echa la cabeza hacia atrás y lo baja hacia la boca.

Para quienes prefieren no sostener el pescado por la cola, el arenque puede cortarse en trozos y comerse con un palillo, o servirse en un panecillo blanco y blando conocido como broodje. En esta versión, el pescado se filetea y se coloca entre las dos mitades del panecillo. Encima se añade un generoso montón de cebolla cruda finamente picada.

La cebolla es esencial. Su intensidad contrarresta la grasa del aceite del arenque, equilibrando el sabor a la perfección. A veces se añaden unos pepinillos al lado para dar un toque crujiente. Algunos vendedores también ofrecen mostaza o un pequeño vaso de jenever, una ginebra holandesa, para acompañarlo, aunque la copa no es obligatoria. La manera de comerlo es informal y compartida, a menudo disfrutada mientras se contempla el puerto o se pasea por la ciudad.

El inicio de la temporada

La llegada del primer arenque del año se celebra con un festival conocido como Vlaggetjesdag, o Día de la Bandera, llamado así por las banderas que engalanan los barcos pesqueros. Este evento tiene lugar en Scheveningen, un distrito de La Haya en la costa del mar del Norte, y celebra la apertura del comercio del arenque de nueva temporada.

En torno al festival, se subasta el primer barril del arenque nuevo al mejor postor. Lo recaudado en esta subasta se destina a obras benéficas, una causa distinta cada año. La puja ganadora suele alcanzar cifras considerables, lo que convierte el evento en un espectáculo que atrae a multitudes y a los medios de comunicación de todo el país.

Una vez abierta la temporada, los puestos de arenque y las pescaderías de todo el país ponen a la venta la nueva captura. El pescado no está disponible bajo este nombre durante todo el año; debe capturarse en una ventana concreta antes del desove, cuando el contenido de grasa es suficientemente alto. Este ritmo estacional genera una sensación de expectación tanto entre los locales como entre los visitantes.

Datos curiosos

• El páncreas es la clave. A diferencia de otros pescados curados, los holandeses dejan el páncreas dentro para que madure la carne de forma natural gracias a sus enzimas.
• Se sostiene por la cola. El método tradicional consiste en agarrar el arenque por la cola y bajarlo hacia la boca sin cortarlo antes.
• Vlaggetjesdag abre el comercio. La subasta del primer barril en Scheveningen marca el inicio de la temporada, y lo recaudado va a obras benéficas.
• No se usa vinagre. A diferencia del arenque encurtido de otros países, el Hollandse Nieuwe se cura solo con sal, sin ácido añadido.
• Congelado por ley. Todo arenque crudo que se vende en los Países Bajos se ha congelado previamente, una norma que data de finales de los años sesenta para eliminar parásitos.
• Límites estacionales. El nombre solo puede usarse para el arenque capturado en temporada, con al menos un 16 por ciento de grasa.

Dónde probarlo

Un haringkar —el puesto callejero— en cualquier lugar de las provincias costeras entre junio y agosto. Se encuentran cerca de puertos, mercados y plazas de estaciones en Noord-Holland, Zuid-Holland y Flevoland, y el pescado se corta, se cubre de cebolla y se entrega en menos de un minuto.

Scheveningen, el barrio costero de La Haya donde se abre la temporada, es el lugar obvio donde estar al principio de todo. Pescaderías y puestos de mercado de todo el país venden el mismo pescado, y los supermercados lo venden envasado al vacío, lo cual es una opción menor.

La temporada es el límite. Una vez cerrada, lo que se vende es maatjesharing, procedente de existencias congeladas, bajo otro nombre.