Gouda

Qué es

El Gouda es el queso más reconocible de los Países Bajos, un producto de leche de vaca semicurado que se forma en grandes ruedas planas. Su nombre no indica un único lugar de origen, sino la localidad donde históricamente se pesaba y vendía el queso: Gouda, en la provincia de Holanda del Sur. Los granjeros de los pólderes circundantes de Holanda del Sur y Utrecht llevaban sus ruedas a esta ciudad de mercado para el pesaje y la venta oficiales. El resultado es un queso que se define por su textura y su edad, desde un producto suave, de color amarillo pálido, con apenas un mes de curación, hasta un bloque duro, de color ámbar oscuro, con notas dulces a caramelo y cristales crujientes tras dos o tres años de maduración.

Aunque la palabra Gouda aparece en los envases de supermercados de todo el mundo, muchas veces elaborado fuera de los Países Bajos, el verdadero carácter de este queso está ligado al suelo y a la tradición neerlandesa. Las variantes más distintivas son las protegidas por la legislación europea, como el Gouda Holland, elaborado en los Países Bajos con leche neerlandesa, y la variedad de granja conocida como boerenkaas. Esta versión de leche cruda se elabora en la misma granja donde se produce la leche, lo que da lugar a un sabor más irregular y complejo que cambia con cada estación. El queso se consume todo el año, pero alcanza su apogeo cultural durante los meses de verano, cuando los famosos mercados regresan al centro de la ciudad.

De dónde viene el nombre

La historia del queso Gouda comienza no en una quesería, sino en la plaza mayor de la propia Gouda. Durante siglos, el peso municipal de la ciudad, construido en 1668, fue el lugar donde se pesaba y vendía el queso de la región circundante. Los granjeros de las fértiles tierras bajas de Zuid-Holland y Utrecht transportaban sus pesadas ruedas en carros de madera hasta la lonja del mercado. Allí, los pesadores oficiales comprobaban el peso de cada rueda con una gran balanza y la marcaban con un sello oficial si cumplía con el estándar exigido. Esta práctica garantizaba la calidad para los compradores de toda Europa y consolidó el nombre de la ciudad como etiqueta del producto.

El queso no se inventó en Gouda, ni se elaboraba únicamente dentro de los límites de la ciudad. El trabajo de la quesería tenía lugar en granjas dispersas por los pólderes de Holanda del Sur y Utrecht. Sin embargo, como el centro comercial era Gouda, el queso pasó a conocerse por ese nombre. Incluso hoy, el término se usa de forma genérica para muchos quesos semicurados elaborados en otros lugares, aunque la denominación protegida Gouda Holland (una IGP) reserva ese nombre para las ruedas elaboradas en los Países Bajos con leche neerlandesa y maduradas de forma natural durante al menos cuatro semanas, y el Noord-Hollandse Gouda (una DOP) lo restringe aún más a una sola provincia. Esta distinción separa el nombre genérico del producto neerlandés que lleva consigo la historia de los pólderes.

La diferencia entre joven y curado

El carácter del Gouda cambia notablemente con la maduración, pasando por etapas bien diferenciadas de sabor y textura. El Gouda joven, a menudo vendido con apenas un mes de curación, es de color amarillo pálido y tiene una textura suave y elástica. Su sabor es suave y cremoso, con un leve toque de dulzor, lo que lo convierte en una opción popular para bocadillos o para fundir. A medida que el queso madura hasta los tres meses, adquiere un cuerpo más firme y un punto algo más pronunciado, aunque sigue resultando accesible para la mayoría de los paladares.

La transformación se vuelve profunda a partir de los seis meses. Las ruedas oscurecen hasta un color ámbar intenso, la textura se endurece y el sabor evoluciona hacia notas saladas y de frutos secos. A partir de los dos años o más, el queso entra en su etapa final. Se vuelve quebradizo y de color marrón oscuro, a menudo con un crujido cristalino causado por cristales de aminoácidos y lactato de calcio que se forman durante la larga maduración. El sabor vira hacia el toffee, los frutos secos caramelizados y un dulzor característico, resultado de la lenta descomposición de las proteínas y las grasas a lo largo de muchos meses en bodegas frescas. El Gouda curado se corta en dados y se come con mostaza como aperitivo de bar, que es la forma habitual de tomarlo en los Países Bajos.

El boerenkaas y las especialidades regionales

Entre los muchos tipos de Gouda, el boerenkaas, o queso de granja, ocupa un lugar especial en la cultura culinaria neerlandesa. Esta versión se elabora en la propia granja de donde procede la leche, utilizando leche cruda sin pasteurizar; el boerenkaas está protegido en la UE como especialidad tradicional. El proceso comienza temprano por la mañana, cuando el granjero ordeña las vacas y lleva la leche fresca directamente a la sala de elaboración. Como la leche conserva sus bacterias naturales, el queso resultante varía más que las versiones de fábrica, reflejando la dieta concreta del rebaño y el clima de esa temporada.

El boerenkaas se vende directamente en la granja y en los mercados agrícolas del Groene Hart, la comarca verde de pólderes entre las grandes ciudades. Puede ser joven, curado hasta los seis meses, o dejado madurar durante más de un año. El sabor puede ir de lo herbáceo y fresco a lo intensamente terroso y especiado. A diferencia de las ruedas uniformes que se encuentran en los supermercados, las ruedas de granja suelen llevar las marcas de su origen, con formas irregulares y cortezas que reflejan las manos que las trabajaron. Esta variabilidad forma parte de su atractivo, pues ofrece el sabor concreto de la granja y el paisaje donde se produjo.

Cómo funciona el mercado hoy

El mercado del queso se celebra los jueves por la mañana durante el verano, de abril a agosto, en la Waagplein, frente al antiguo peso municipal. El comercio real terminó hace mucho tiempo; lo que ocurre ahora es una recreación de aquello, con las ruedas transportadas en carros planos y porteadores vestidos con batas blancas y sombreros de paja.

El regateo es la parte que atrae al público: comprador y vendedor se golpean las palmas de la mano abierta, cada palmada es una oferta o una contraoferta, hasta que una mano se queda quieta y se acuerda el precio. Era una forma de hacer negocios con rapidez y en medio del ruido, y ahora se representa en lugar de practicarse.

Cómo se come

El Gouda se disfruta tradicionalmente de forma sencilla, dejando que la textura y el sabor hablen por sí solos. El acompañamiento habitual es una gruesa rebanada de pan de centeno oscuro o una hogaza blanca y crujiente, a menudo servida con una cucharada de mostaza fuerte o de confitura de frutas dulce. El contraste entre el queso elástico y la mostaza picante crea una combinación clásica neerlandesa que equilibra la grasa del lácteo. Para las ruedas más jóvenes, la suavidad cremosa combina bien con rodajas de manzana fresca o pepinillos.

La elección de la bebida depende de la edad del queso. Un Gouda joven combina fácilmente con una cerveza lager fría neerlandesa, que corta la cremosidad sin dominarla. A medida que el queso madura y desarrolla su textura cristalina, el maridaje se desplaza hacia un oporto añejo o una cerveza envejecida, donde el dulzor de la bebida complementa las notas de caramelo del queso. Algunos visitantes también disfrutan las variedades curadas con una copa de vino blanco seco, aunque el camino tradicional sigue siendo la lager o el oporto.

Datos curiosos

• El nombre es un lugar. Gouda nunca se inventó en la ciudad; se llamó así por el lugar donde los granjeros llevaban sus ruedas para pesarlas y venderlas.
• Un mercado que terminó. El pesaje oficial del queso con fines comerciales cesó hace mucho tiempo, pero el mercado de los jueves por la mañana continúa hoy como una representación cultural para los visitantes.
• La leche cruda importa. El boerenkaas se elabora con leche sin pasteurizar en la propia granja, lo que le confiere un sabor único y variable que cambia con las estaciones y el rebaño.
• Los cristales se forman con el tiempo. Los trocitos crujientes del Gouda curado son cristales de aminoácidos y lactato de calcio, un resultado natural de la larga maduración que aporta textura y dulzor.
• Una etiqueta nacional. Cualquiera en el mundo puede elaborar "Gouda", pero la etiqueta protegida Gouda Holland se aplica únicamente al queso elaborado en los Países Bajos con leche neerlandesa.
• Solo los jueves por la mañana. El mercado funciona una mañana a la semana de abril a agosto, de 10:00 a 12:30.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del queso Gouda se encuentra en la propia ciudad de Gouda durante los meses de verano, especialmente en el mercado de los jueves por la mañana en la Waagplein. Allí, los visitantes pueden presenciar el regateo tradicional, oler el queso fresco y comprar ruedas directamente a los granjeros. Fuera de la temporada del mercado, las ruedas de granja curadas se encuentran en las propias granjas de la comarca de pólderes alrededor de la ciudad, y en las queserías de Gouda. Alkmaar celebra su propio mercado del queso, de mayor tamaño, los viernes por la mañana.

En las estanterías de los supermercados, Gouda Holland en la etiqueta es la versión protegida, mientras que la palabra sola no lo es.