Sol over Gudhjem

Qué es

Sol over Gudhjem, o "sol sobre Gudhjem", es un plato sencillo pero llamativo de la isla danesa de Bornholm. Consiste en una gruesa rebanada de pan de centeno oscuro cubierta con lonchas de arenque ahumado y rematada con una yema de huevo cruda colocada en el centro para recordar al sol. El aderezo suele completarse con rábano picado, cebollino y una pizca de sal gruesa.

Pertenece a Bornholm, la isla danesa en el Báltico más cercana a Suecia que a Copenhague, y a las ahumaderías a lo largo de su costa, donde el arenque se ahúma en caliente, tradicionalmente sobre madera de aliso, durante unas horas en lugar de curarse durante días. La yema es el punto central del plato: al romperse en la mesa, se derrama sobre el pescado y el pan y hace el trabajo que haría una salsa.

De dónde viene

El nombre proviene de Gudhjem, un pueblo de pescadores en la costa norte de la isla y uno de sus puertos arenqueros. El ahumado era la forma de conservar la pesca del Báltico antes de la refrigeración, y las ahumaderías de la isla se construyeron en gran número durante la industria pesquera del siglo XIX; una decena siguen funcionando en la isla.

No se sabe quién puso por primera vez una yema sobre una loncha de arenque ahumado, y el plato es lo bastante sencillo como para que la pregunta quizá no tenga respuesta. Lo que sí está claro es que se trata de un ensamblaje de lo que un pueblo ahumadero tenía a mano: pescado recién sacado del ahumadero, pan de centeno, un huevo, algo ácido del huerto.

Cómo se come

Sol over Gudhjem se sirve normalmente como un sándwich abierto o como plato principal ligero. El plato llega a la mesa con la yema de huevo intacta, colocada entera en el centro del arenque y las verduras. Se espera que los comensales rompan la yema por sí mismos, dejando que el líquido dorado y fluido se mezcle con el pescado y el pan de debajo.

Esa es la pequeña ceremonia del plato: pinchada con un tenedor y removida entre el pescado, convierte el conjunto en algo parecido a una ensalada aliñada sobre pan. Una cerveza rubia fría o una copa de aquavit, el aguardiente de alcaravea, lo acompañan bien; ambos están pensados para contrarrestar el aceite del pescado.

El concurso anual

El plato ha dado nombre a un concurso de cocina anual que se celebra en el puerto de Gudhjem cada mes de junio desde 2009, en el que los cocineros compiten entre sí y obtienen puntos extra por usar productos propios de la isla. Es una cita fija del verano de la isla y una de las razones por las que el nombre se conoce en Dinamarca mucho más allá del propio pueblo; el concurso trata de la cocina y de los ingredientes de Bornholm en general, más que de la elaboración de este plato en concreto.

Datos curiosos

• La yema es cruda. A diferencia de muchos platos en los que los huevos se cocinan antes de servirse, Sol over Gudhjem depende de la yema de huevo cruda para su textura y sabor característicos.
• El aliso es la madera tradicional. Las ahumaderías de la isla han usado durante mucho tiempo madera de aliso, más suave que la de haya, aunque muchas usan ahora hornos modernos y otras maderas.
• No es un plato de alcance nacional. Aunque se conoce en toda Dinamarca, el plato sigue asociado sobre todo a Bornholm, y es allí donde está en su mejor momento, preparado con arenque recién salido del ahumadero.
• El nombre es literal. La yema de huevo representa el sol que se eleva sobre el pueblo pesquero de Gudhjem, creando una metáfora visual que coincide con el nombre del plato.

Dónde probarlo

Un røgeri —una ahumadería isleña con su propio mostrador— en Gudhjem o en alguno de los pueblos costeros cercanos, donde el arenque se ahúma en el propio local y el plato se monta al encargarlo. Mesas largas al aire libre, vistas al Báltico y una cerveza del mismo mostrador es la disposición habitual.

Lo que conviene comprobar es que el pescado sea ahumado por la propia casa y no comprado fuera; un røgeri con las chimeneas en marcha lo indicará, y de todos modos el olor al abrir la puerta despeja cualquier duda.