Bornholmsk røget sild (smoked herring)

Qué es

Bornholmsk røget sild es el sabor de la isla danesa de Bornholm, en el mar Báltico. No es un plato que se encuentre en los menús de toda Dinamarca, sino una especialidad regional ligada a la propia historia pesquera de la isla y a su paisaje singular. Los arenques se ahúman en caliente, tradicionalmente sobre madera de aliso, hasta que su piel adquiere un color dorado intenso, un proceso que transforma el pescado en algo tierno, aromático y cálido.

Los ahumaderos que elaboran este plato son tan particulares como el propio alimento. En su día, edificios bajos encalados con hileras de altas chimeneas cónicas salpicaban la costa, construidos para sostener la pesca de arenque de la isla en el siglo XIX. Muchas de estas construcciones se conservan hoy, y alrededor de diez ahumaderos siguen activos en la isla, funcionando a menudo como un røgeri, un ahumadero que también vende su producto directamente a los visitantes.

El olor de la madera de aliso

El método es lo que marca la diferencia. Los arenques enteros se colocan en rejillas dentro del ahumadero, se secan sobre el fuego y después reciben un humo espeso, unas horas en total — lo justo para cocinarlos por completo y no más. El aliso es la madera tradicional, y produce un humo dulce en lugar de amargo; muchos ahumaderos usan ahora hornos modernos y otras maderas, lo que hace que valga la pena buscar el método tradicional de chimenea abierta con aliso.

A diferencia del pescado ahumado en frío, que se cura sin cocción, este arenque queda totalmente cocido por el calor del humo. La piel se vuelve dorada y ligeramente crujiente, mientras que la carne se mantiene tierna y jugosa. Se come mejor caliente, idealmente dentro de la hora posterior a salir del ahumadero, cuando el aroma está en su punto máximo.

Cómo se come

En un røgeri hay largas mesas al aire libre y el pescado se sirve directamente de la rejilla en un plato de papel. Se presenta entero, o fileteado sobre pan de centeno oscuro con una yema de huevo cruda encima, rábano picado y cebollino — que es el otro plato célebre de la isla, Sol over Gudhjem, elaborado con el mismo arenque. Sal, y nada más.

Una cerveza rubia fría es la bebida habitual que lo acompaña, y una copa de akvavit, el licor de alcaravea, para quien come el pescado directamente de la rejilla. Ambas cumplen la misma función frente al aceite y la sal.

Datos curiosos

• Las chimeneas son un hito. Las altas y cónicas chimeneas de los ahumaderos son el emblema de la costa de la isla; Gudhjem llegó a tener tantas que la apodaron la ciudad de las cien chimeneas.
• El aliso, por tradición. La madera clásica es el aliso, que produce un humo más dulce y menos áspero que el haya, aunque hoy son habituales tanto el haya como los hornos de ahumado.
• Mejor caliente. El plato está en su mejor momento cuando se sirve caliente, a menudo dentro de la hora posterior al ahumado, antes de que la textura cambie y el aroma se desvanezca.
• Una especialidad regional. Bornholmsk røget sild no es un plato danés de alcance nacional, sino una tradición local ligada estrictamente a la historia pesquera del arenque en la isla.
• La yema es cruda. Colocada entera sobre el pescado y rota en la mesa, es el acompañamiento habitual de la isla más que un simple adorno.

Dónde probarlo

Un røgeri en activo en la costa de la isla, de los que Bornholm todavía conserva varios — edificios bajos encalados con una hilera de chimeneas cónicas, un mostrador en un extremo y largas mesas al aire libre. Varios ocupan edificios históricos, y la mayoría vende lo que han ahumado ese mismo día.

El consejo práctico es llegar a la hora de comer y comerlo allí mismo en lugar de llevárselo: el pescado está en su mejor punto durante la hora siguiente, y un ahumadero que se ha quedado sin existencias a las dos de la tarde es aquel al que conviene volver.