Smørrebrød

Qué es

El smørrebrød es el nombre que recibe el sándwich abierto que constituye la columna vertebral de la cultura danesa del almuerzo. No se trata de un tentempié rápido ni de una tostada informal, sino de una comida estructurada que se construye sobre una gruesa rebanada de pan de centeno denso y ácido conocido como rugbrød. El pan se unta generosamente con mantequilla antes de cubrirlo con una serie de ingredientes dispuestos con cuidado, desde arenque en escabeche y cerdo asado hasta gambas peladas a mano y paté de hígado.

La palabra no es más que smør og brød, mantequilla y pan, lo cual se queda bastante corto. Cada uno se construye en lugar de montarse sin más, los ingredientes se colocan en un orden y la guarnición se dispone en lugar de esparcirse, y con dos o tres se tiene un almuerzo completo. Sándwiches abiertos los hay en todas partes; lo que Dinamarca ha añadido es un conjunto de reglas.

Cómo empezó

Los orígenes del smørrebrød están en los almuerzos de trabajo de la Dinamarca del siglo XIX. Comenzó como el madpakke, o almuerzo para llevar, que obreros, tenderos y oficinistas llevaban consigo al trabajo. El denso pan de centeno se elegía por su durabilidad; se mantenía fresco más tiempo que el pan blanco y no se desmigajaba fácilmente al transportarlo en una bolsa. Los trabajadores cubrían la rebanada untada con lo que tuvieran a mano: queso, embutidos o verduras en escabeche.

Hacia finales del siglo XIX pasó de la fiambrera al restaurante. Las casas de almuerzo de Copenhague empezaron a ofrecer sándwiches abiertos como servicio de frokost, y las listas fueron creciendo: largos menús impresos con combinaciones con nombre propio, cada una montada según una especificación fija. El almuerzo para llevar se había convertido en un oficio.

Las reglas de la mesa

La primera regla es que no se come con las manos. Cuchillo y tenedor, cortando a medida que se avanza: los ingredientes son húmedos y pesados, y un intento con las manos acaba mal, que es la razón práctica detrás de lo que parece pura formalidad.

La segunda es el orden. Un frokost completo empieza con el arenque, intenso y salado, que se come con el paladar limpio; luego el resto del pescado; después la carne, el cerdo y el paté de hígado; y el queso al final. Una cocina servirá los platos en ese orden, sea cual sea el orden en que se hayan pedido.

Qué lleva

La base de todo smørrebrød es una gruesa rebanada de pan de centeno oscuro, que ofrece una base firme para los ingredientes. El untado suele ser mantequilla (bajo algunos ingredientes, manteca), aplicada en capa gruesa para crear una barrera de humedad entre el pan y lo que lleva encima. La variedad de ingredientes define el carácter del plato:

• Arenque en escabeche en distintos adobos, como mostaza, cebolla o vinagre de eneldo.
• Cerdo asado con repollo rojo, generalmente rematado con pepinillo encurtido y a veces una rodaja de naranja.
• Platija rebozada, un pescado blanco frito y cubierto con rodajas de limón y remoulade.
• Gambas peladas a mano, dispuestas normalmente con una cucharada de mayonesa o un aliño ligero.
• Paté de hígado (leverpostej), servido caliente o frío, generalmente bajo beicon y champiñones salteados.
• Dyrlægens natmad, el "tentempié nocturno del veterinario", una combinación de paté de hígado, carne de vaca en salazón, cebolla cruda y gelatina.

Las guarniciones son fijas, no decorativas: pepinillo encurtido, aros de cebolla cruda, eneldo, un toque de limón sobre el pescado, según lo que haya debajo. Su función es aportar acidez frente a la grasa, y un plato que llega sin ellas está incompleto.

Cómo se come

Un frokost como es debido es largo y sin prisas: un plato a la vez, en orden, con una larga pausa para conversar a mitad del almuerzo.

Las bebidas forman parte de la estructura. El plato de arenque viene acompañado de akvavit, el licor frío de alcaravea, en un vasito, junto con una cerveza; la cerveza acompaña hasta el plato de carne. Dos o tres platos y una cerveza es la versión cotidiana, y nadie insiste en el recorrido completo un martes a la hora de comer.

Datos curiosos

• La barrera de mantequilla. La capa de mantequilla entre el pan de centeno y el ingrediente no es solo cuestión de sabor; evita que los ingredientes húmedos ablanden el pan demasiado deprisa, una necesidad práctica dado lo pesado de los ingredientes empleados.
• El arenque va primero. Pescado antes que carne y carne antes que queso, para que lo más intenso llegue con el paladar limpio.
• El tentempié del veterinario. El plato conocido como dyrlægens natmad suele atribuirse al restaurante de smørrebrød de Oskar Davidsen en Copenhague, donde se dice que un veterinario pedía la misma combinación todas las noches.
• La densidad del pan de centeno. El pan de centeno danés destaca por su alto porcentaje de centeno integral y su larga fermentación, lo que le da un color oscuro, una textura densa y un sabor ligeramente ácido que el pan blanco no puede imitar.
• Cada región tiene la suya. Bornholm construye sus versiones sobre su arenque ahumado y Jutlandia del Norte sobre las gambas de Skagen: la misma forma con lo que traigan los barcos locales.

Dónde probarlo

Un restaurante de frokost —la palabra en la puerta es la señal— sirve poco más y tendrá una lista extensa. Copenhague cuenta con la mayor concentración de ellos, y los más antiguos mantienen la secuencia completa y un camarero dispuesto a orientar a quien dude al pedir.

Fuera de la capital, la forma sigue a la pesca. En Bornholm los platos se construyen sobre el arenque ahumado de la isla; en Jutlandia del Norte, sobre las gambas de Skagen peladas esa misma mañana. Un kro costero, la posada danesa de carretera, servirá tres o cuatro versiones estándar en lugar de treinta, que es la versión cotidiana y honesta de todo esto.