Bornholm beer

Qué es

La cerveza de Bornholm no es un único estilo. Es la cerveza de una pequeña isla danesa en el Báltico, elaborada por un puñado de cervecerías independientes y bebida, la mayoría de las veces, con la propia comida de la isla. La gama es amplia: lagers y pilsners, ales rubias y tostadas, cervezas oscuras y, en el extremo más experimental, cervezas criadas en barrica y de fermentación salvaje que toman su carácter de la madera, las hierbas y las levaduras silvestres.

Lo que le da forma es el lugar, más que la receta. Bornholm se encuentra muy al este del resto de Dinamarca, más cerca de Suecia que de Copenhague, y ha construido una identidad fuerte en torno a la comida y bebida producidas en la isla. La cerveza es una vertiente de eso, junto a los ahumaderos, el aquavit de la isla y una pequeña viña. La asociación nacional de cerveceros contabilizó seis cervecerías en Bornholm en 2023, un número pequeño para una isla que, aun así, sostiene una variedad sorprendente.

Conviene dejar claro qué no es esto. No existe un estilo de cerveza de Bornholm protegido ni una receta local ininterrumpida transmitida de generación en generación. La elaboración moderna de la isla es, en gran medida, una historia del último cuarto de siglo, construida sobre un pasado cervecero más antiguo que se había desvanecido.

De dónde viene

En Dinamarca se elaboraba cerveza mucho antes de que existieran cervecerías en el sentido industrial, en granjas y monasterios, y los hogares rurales de Bornholm no habrían sido una excepción. En la segunda mitad del siglo XIX llegó la cervecería industrial, con la Carlsberg de Copenhague, fundada en 1847, como modelo para el resto del país.

Las ciudades de Bornholm tuvieron sus propias cervecerías en esa época. Según registros conservados por historiadores daneses de la cerveza, una cervecería en Nexø se fundó en 1861 y funcionó hasta 1972, mientras que la cervecería de Rønne cerró en 1967. Listas de coleccionistas de etiquetas de cerveza de la isla también citan cervecerías en Hasle y Svaneke, aunque sus fechas son más difíciles de precisar. Eran los proveedores locales de la cerveza cotidiana para una población de pescadores y agricultores, y corrieron la misma suerte que la mayoría de las pequeñas cervecerías danesas en el siglo XX, a medida que la producción se concentraba en unas pocas grandes compañías nacionales.

El resurgir llegó con la ola más amplia de microcervecerías de Dinamarca. Las pequeñas cervecerías empezaron a multiplicarse por todo el país después de 2000, impulsadas por un movimiento de aficionados a la cerveza que se había organizado a finales de los años noventa. En Bornholm, la primera de la nueva generación abrió en la plaza mayor de Svaneke en 2000. Le siguieron otras en Rønne, en Allinge y en el puerto de Tejn, y la cerveza de la isla ha crecido al ritmo de su reputación como destino de comida local.

Cómo se elabora

No hay un único método, y las cervecerías son deliberadamente distintas entre sí. Lo que comparten es la escala: son operaciones pequeñas, algunas producen solo unos pocos miles de litros al año, otras considerablemente más.

Los ingredientes de la isla forman parte del atractivo. Las cervecerías de Bornholm recurren a cereales y lúpulo cultivados localmente cuando pueden, y las más atrevidas dan sabor a sus cervezas con lo que ofrece la isla: hojas y hierbas, bayas, flores silvestres, incluso madera cruda. Una cervecería cerca de Tejn se especializa en cervezas fermentadas con levaduras silvestres y envejecidas en barrica, una forma de trabajar pausada que le valió un diploma honorífico de la Academia Danesa de Gastronomía en 2019.

Varias cervecerías están construidas en torno a una sala de catas, de modo que la cerveza suele beberse a la vista de donde se elaboró. Otras son pequeñísimas sociedades, o marcas cuya cerveza se elabora por encargo en una cervecería vecina, a medida que el aumento de costes presiona a los pequeños productores.

Cómo se bebe

Sobre todo con comida, y sobre todo en compañía. El acompañante natural es el arenque ahumado de la isla. Los ahumaderos de Bornholm cuelgan el pescado sobre madera de aliso dentro de altas chimeneas, y el plato emblemático, Sol over Gudhjem, dispone arenque ahumado caliente sobre pan de centeno con rábanos, cebollino o cebolleta y una yema de huevo cruda a modo de "sol". Un vaso fresco de cerveza frente al aceite, la sal y el humo de ese plato es la forma más propia de Bornholm de beberla.

Más allá del arenque, la cerveza de la isla aparece con pescado y patatas fritas en los bares del puerto, con queso y pan de centeno, y como acompañante habitual de un largo almuerzo de verano. Se sirve fresca en vaso; las cervezas más oscuras y las criadas en barrica se saborean mejor de lo que se apuran de un trago.

Datos curiosos

• Una industria antigua, un nuevo comienzo. Bornholm tuvo cervecerías urbanas en funcionamiento hasta los años sesenta y principios de los setenta; las cervecerías de hoy son un resurgir, no una continuación.
• Dos pretensiones al este. Más de una cervecería se ha descrito como la más oriental de Dinamarca, y en la pequeña isla periférica de Christiansø un médico y su esposa han elaborado cerveza a mano bajo ese título.
• Una ciudad de chimeneas. Gudhjem, hogar del primer ahumadero de Bornholm en 1866, llegó a tener tantos que se la apodó la ciudad de las cien chimeneas; una decena de ahumaderos de la isla siguen trabajando.
• Manteniéndose firme. Cuando el número de cervecerías danesas cayó en 2023 por primera vez desde alrededor de 2000, el número de Bornholm se mantuvo igual.
• No solo cerveza. El resurgir de las bebidas de la isla avanza en paralelo: el aquavit de Bornholm volvió a producirse en la isla en 1994 por primera vez en unos 70 años.

Dónde probarla

En la fuente, siempre que sea posible. Las cervecerías de la isla se reparten por su costa, desde el puerto de Rønne hasta Svaneke al este y los pequeños puertos del norte en torno a Allinge y Tejn, y varias cuentan con una sala de catas o un bar donde se puede beber la cerveza allí donde se elabora. Los bares de la isla, los restaurantes junto al puerto y muchas mesas de ahumadero tienen cerveza local, lo que facilita el maridaje clásico: un almuerzo de ahumadero y después un vaso de algo elaborado calle abajo.

El verano es cuando todo esto abre con más seguridad, y la isla también acoge en Rønne un festival de cerveza de verano que reúne a cervecerías de Bornholm y de fuera. Fuera de temporada, muchos negocios pequeños acortan sus horarios, así que conviene comprobarlo antes de ponerse en marcha.