Sussex pond pudding

Was es ist

Sussex Pond Pudding ist ein süßer, dichter Pudding aus East und West Sussex, der stundenlang in einer abgedeckten Schüssel gedämpft wird statt gebacken. Er besteht aus einer einfachen Teighülle aus Nierenfett, gefüllt mit Zucker, Butter und einer ganzen Zitrone, die überall eingestochen wird, damit ihr Saft austreten kann. Das Ergebnis ist ein dichter, feuchter Kuchen, der beim Anschneiden eine Lache goldener Flüssigkeit freigibt — der "Teich" des Namens — gebildet aus der geschmolzenen Butter und dem Zitrussaft.

Der Pudding ist kein leichtes Gebäck, sondern eine schwere, wärmende Köstlichkeit für kühleres Wetter. Die Zitrone im Inneren bleibt nicht ganz; sie zerfällt beim Garen zu einer weichen, bitteren Masse, die das umgebende Nierenfett mit ihrem scharfen Geschmack durchzieht. Zwar hat das Gericht Wurzeln in älteren englischen Rezepten, doch die Version mit der ganzen Zitrone ist eine bestimmte Verfeinerung, die es von früheren Varianten mit nur Butter und Zucker unterscheidet. Es bleibt eine lokale Spezialität von Sussex und findet sich außerhalb der Region nur selten auf Speisekarten.

Die Geschichte der Schüssel

Das früheste bekannte Rezept für diese Art von Pudding erscheint in Hannah Woolleys The Queen-like Closet or Rich Cabinet, veröffentlicht 1672, wo es als "a Sussex pudding" aufgeführt wird. Woolley wickelte einen mit Ei angereicherten Teig um ein großes Stück Butter und fügte nach dem Garen Zucker und Rosenwasser hinzu. Zu jener Zeit war die ganze Zitrone noch nicht Teil der Zusammensetzung; das Gericht beruhte allein auf Fett und Süße.

Die Zitrone kam viel später hinzu: Das erste aufgezeichnete Rezept mit einer ganzen Zitrone findet sich in Jane Grigsons English Food (1974), und die meisten modernen Versionen enthalten heute eine. Die eingestochene Frucht ließ ihren Saft während des Garens in den Teig sickern und schuf eine säuerliche Note, die die Süße des Zuckers und das Fett der Butter ausglich. Diese Ergänzung verwandelte das Gericht von einem einfachen süßen Gebäck in eine komplexere Köstlichkeit mit eigenem Charakter. Die ganze Zitrone wurde zum bestimmenden Merkmal und verlieh dem Pudding seine moderne Identität.

In der einen oder anderen Form wird der Pudding seit über drei Jahrhunderten in Sussex zubereitet und erscheint in Familienkochbüchern und lokalen Führern. Traditionell wurde er für winterliche Zusammenkünfte oder besondere Anlässe gemacht, war aber nie ein Gericht, das den Wohlhabenden vorbehalten war. Die Zutaten waren gewöhnlich genug, dass die meisten Haushalte sie zubereiten konnten, was ihn eher zu einem Grundnahrungsmittel der ländlichen Küche von Sussex als zu einem Luxusgut machte.

Was hineinkommt

Der Aufbau des Puddings ist unkompliziert und beruht auf drei Hauptbestandteilen, die sich während des Dämpfens verwandeln:

• Nierenfettteig, hergestellt aus Rindertalg und Mehl, der eine feste, dichte Kruste bildet, die in der tiefen Schüssel ihre Form hält.
• Eine ganze Zitrone, mehrfach eingestochen, damit der Saft austreten und die Füllung während des Dämpfens im Teig würzen kann.
• Butter und Zucker, um die Zitrone herum gepackt, um die süße, reichhaltige Füllung zu schaffen, die beim Servieren zum "Teich" zerschmilzt.

Die Zitrone im Inneren wird nach dem Garen weich und essbar, bleibt dabei aber scharf bitter. Butter und Zucker schmelzen zusammen mit dem Zitrussaft zu einer goldenen Flüssigkeit, die sich auf dem Teller sammelt. Dieser Pfützeneffekt ist das Markenzeichen des Gerichts und die Quelle seines Namens.

Wie es gegessen wird

Es wird heiß serviert, nach wenigen Minuten Ruhezeit direkt aus dem Dampftopf, und als Ganzes auf einen tiefen Teller gestürzt. Der erste Schnitt in die Kruste ist der Höhepunkt des Gerichts: Butter und Zitronensaft laufen über den Teller.

Fast immer wird es mit Custard begleitet, einem kalt oder warm übergossenen Soßenguss, der die Wärme des Puddings ergänzt. Sahne wird manchmal als Alternative verwendet, doch die traditionelle Begleitung bleibt die dicke, mit Vanille durchzogene Soße. Der Kontrast zwischen dem heißen, süßen Gebäck und dem kühlen, cremigen Custard prägt das Esserlebnis.

Heute steht es selten auf einer Restaurantkarte. Ein Dorfgasthaus oder eine Küche in Sussex im Winter ist der wahrscheinlichere Ort, und wo es doch erscheint, ist es eher eine saisonale Angelegenheit als eine feste Größe.

Kuriose Fakten

• Die Zitrone zerfällt. Die ganze Frucht im Inneren bleibt nicht intakt; sie wird zu einer bitteren, essbaren Masse, die das Gebäck mit Zitrusgeschmack durchzieht.
• Eine spätere Verfeinerung. Die Version aus dem 17. Jahrhundert enthielt nur Butter und Zucker; die ganze Zitrone ist eine Ergänzung des 20. Jahrhunderts, erstmals 1974 von Jane Grigson festgehalten.
• Der Teich bildet sich auf dem Teller. Die geschmolzene Butter und der Zitronensaft bilden eine goldene Lache um die angeschnittenen Stücke, was dem Gericht seinen unverwechselbaren Namen gibt.
• Eine Spezialität aus Sussex. Kent hat seinen eigenen Well Pudding, doch der Pond Pudding gehört zu East und West Sussex.
• Heute selten auf Speisekarten. Das Gericht ist in gewerblichen Küchen nicht mehr üblich und findet sich meist in Privathaushalten oder Dorfgasthäusern im Winter.

Wo man es probieren kann

Sussex, im Winter, in einem Gasthaus oder einem Dorfcafé, das traditionelle Puddings kocht — und selbst dort muss man danach suchen, denn ein Pudding, der drei Stunden dämpft, passt nicht recht in eine moderne Küche.

Zuverlässiger findet man ihn an den Orten, die um die Tradition herum gewachsen sind: Erntedankessen, Kirchenmittagessen und der Handvoll Restaurants im Weald und entlang der Downs, die sich der alten englischen Küche verschrieben haben. Fast überall muss er zudem im Voraus bestellt werden, was der ehrlichste Hinweis darauf ist, wie er zubereitet wird.