Devon and Dorset crab

Was es ist

An den Küsten von Devon und Dorset ist Krabbe weniger ein Rezept als eine ortstypische Gewohnheit. Taschenkrebs wird vor beiden Grafschaften in Körben gefangen, in kleinen Häfen angelandet und innerhalb weniger Stunden gegessen, meist als dressed crab oder als Krabben-Sandwich. Das Fleisch gibt es in zwei Arten, die das Gericht bestimmen: weißes Fleisch aus Scheren und Beinen, süß und faserig, und braunes Fleisch aus dem Körper, weicher und deutlich reichhaltiger.

Bei einer dressed crab werden das weiße und das braune Fleisch herausgelöst und wieder in der gesäuberten Schale angerichtet, das braune manchmal mit Semmelbröseln oder etwas Mayonnaise gelockert, dazu Zitrone, dunkles Brot und Salat. Beim Sandwich werden beide Fleischsorten mit etwas Mayonnaise, Zitronensaft und schwarzem Pfeffer vermischt und auf dickes dunkles Brot gehäuft, das die Feuchtigkeit aufnimmt, ohne durchzuweichen. Dressed crab wird an der gesamten britischen Küste gegessen; was es hier lokal macht, ist der Ort, an dem die Körbe ausgelegt wurden.

Woher es kommt

Die Krabbe wird mit Körben gefangen, einer stationären Methode: Reihen beköderter Körbe werden auf dem Meeresboden ausgelegt und alle ein bis zwei Tage eingeholt, und die Krabben kommen lebendig und unversehrt hoch, worauf der Frischhandel angewiesen ist. Die Boote arbeiten nah an der Küste und landen in denselben Orten an, in denen der Fang auch zubereitet wird.

In Devon verteilen sich die Anlandungen auf beide Küsten — kleine Häfen an der Nordküste wie Appledore, und im Süden Salcombe und Dartmouth, die zu den größten Taschenkrebs-Fängen des Landes gehören. Weiter östlich, in Dorset, setzen Boote aus Weymouth ihre Körbe auf dem felsigen Grund vor der Isle of Portland aus. Die Gewässer dort sind alles andere als geschützt — der Portland Race vor dem Bill ist ein berüchtigter Gezeitenstrom —, doch der felsige Meeresboden bietet Krabben und Hummern die Spalten, die sie brauchen, und dieselben Körbe bringen beide hoch.

Was hineinkommt

Die Zubereitung beruht auf der Qualität des Fleisches und nicht auf einer langen Zutatenliste. Eine dressed crab oder ein gutes Sandwich enthält üblicherweise:

• Braunes Krabbenfleisch, aus dem Körper, das eine tiefe, herzhafte Würze gibt.
• Weißes Krabbenfleisch, aus Scheren und Beinen, das Süße und eine festere Textur beisteuert.
• Mayonnaise, sparsam verwendet, um die beiden Fleischsorten zu binden, ohne sie zu übertönen.
• Zitronensaft, für die Säure, die das Fett des braunen Fleisches ausgleicht.
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, die Hauptwürzung.

Das Ergebnis ist eine helle, lockere Füllung auf dunklem Brot. Es gibt nichts, hinter dem man sich verstecken könnte: pasteurisiertes oder zuvor tiefgefrorenes Fleisch verrät sich sofort, weshalb Orte, die es gut machen, angeben, wo die Krabbe angelandet wurde.

Wie es gegessen wird

Der Rahmen ist ein Café neben einem arbeitenden Hafen, in einem Dorf wie Appledore oder am Kai von Weymouth. Das Sandwich kommt auf dickem dunklem Brot mit etwas Salat und einer Zitronenspalte; die dressed crab wird in ihrer Schale mit denselben Beilagen serviert.

Englischer Schaumwein, der inzwischen in größerer Menge im Süden Englands hergestellt wird, oder ein trockener Weißwein mit genug Säure, um dem braunen Fleisch standzuhalten, sind die üblichen Gläser dazu.

Kuriose Fakten

• Zwei unterschiedliche Texturen. Weißes Fleisch aus den Scheren ist fest und süß; braunes Fleisch aus dem Körper ist weicher und intensiver.
• Mit Körben gefangen, nicht geschleppt. Die meiste an diesen Küsten servierte Krabbe stammt aus Körben, was den Fang lebendig und den Meeresboden intakt hält.
• Zwei Tiere, eine Fischerei. Vor Portland fangen dieselben Körbe sowohl Hummer als auch Krabben, und beide werden Seite an Seite von denselben Booten verkauft.
• Einfache Würzung. Gute Varianten kommen mit kaum mehr als Zitrone und Pfeffer aus.
• Lokal durch den Fang, nicht durch das Rezept. Dressed crab wird in ganz Großbritannien gegessen; hier zählt, dass sie nur ein paar hundert Meter entfernt angelandet wurde.

Wo man es probieren kann

Ein Hafencafé in Appledore, Salcombe oder Dartmouth in Devon, oder an der Uferpromenade von Weymouth in Dorset, wo die Krabbe am selben Morgen angelandet wurde. Fischhändler in denselben Orten verkaufen dressed crab in der Schale zum Mitnehmen, was die günstigere und oft bessere Option ist. Die Qualität hängt davon ab, wie frisch die Krabbe gepult wurde: am selben Tag gepultes Fleisch schmeckt nach dem Meer, und drei Tage altes schmeckt nach dem Kühlschrank.