Devonshire clotted cream

Was es ist

Devonshire clotted cream ist ein kräftiges, dichtes Milchprodukt aus der Grafschaft Devon im Südwesten Englands, wobei Cornwall ebenfalls Anspruch darauf erhebt. Es handelt sich um eine erhitzte Sahne: langsam erwärmt und abgekühlt, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt und zu einer dicken goldenen Kruste erstarrt. Das Ergebnis ist eine Masse, die irgendwo zwischen weicher Butter und schwerem Pudding liegt, mit einer Konsistenz so fest, dass sie die Form eines Löffels hält, lange nachdem dieser aus der Schale gehoben wurde.

Die Sahne wird durch ihr Erscheinungsbild und ihre Herstellungsweise definiert, nicht durch eine bestimmte Marke oder einen Hersteller. Sie zeigt sich als gelbe Kruste über einer blassen, dicken Sahne; die Devon-Sahne ist meist etwas heller als die aus Cornwall. Die goldene Kruste ist kein Zeichen von Anbrennen, sondern ein Qualitätsmerkmal, das entsteht, wenn das Milchfett über viele Stunden sanfter Erwärmung aufsteigt und gerinnt. Diese Kruste ist der Teil, den die Einheimischen am meisten schätzen.

Das Produkt ist untrennbar mit dem Devon cream tea verbunden, einer traditionellen Nachmittagsmahlzeit, bei der die clotted cream mit lokal gebackenen scones und Erdbeermarmelade kombiniert wird. Obwohl ähnliche Produkte auch anderswo existieren, sind die besondere Textur und der Geschmack der Devonshire clotted cream an die lokalen Milchtraditionen der Grafschaft gebunden. Es ist eine regionale Spezialität, die nicht den geschützten Status genießt, den ihr Nachbar jenseits der Grenze in Cornwall besitzt, doch sie bleibt ein Gegenstand lokalen Stolzes und ein fester Bestandteil der kulinarischen Identität der Region.

Die Methode hinter der goldenen Kruste

Die Herstellung von clotted cream ist eine Übung in Geduld, nicht in Präzision. Der Vorgang beginnt traditionell mit frischer Vollmilch, die in flachen Pfannen, traditionell aus Steingut, Kupfer oder Emaille, stehen gelassen wird, bis die Sahne von selbst nach oben steigt. Die Pfannen werden dann langsam erhitzt, über heißer Glut oder im Wasserbad, und lange Zeit deutlich unter dem Siedepunkt gehalten; moderne Molkereien erhitzen die Sahne mit Dampf oder im Wasserbad.

Während dieser langen Phase und der anschließenden langsamen Abkühlung trennt sich das Fett von der flüssigen Milch und steigt auf, um eine dicke Schicht an der Oberfläche zu bilden. Diese Schicht gerinnt zu der charakteristischen goldenen Kruste. Die Temperatur muss sorgfältig kontrolliert werden; kocht die Sahne, verändert sich die Textur, und das Ergebnis ist keine echte clotted cream mehr. Nach Abschluss der Erhitzung lässt man die Pfannen langsam abkühlen, damit die Kruste fest wird, bevor die Klumpen abgeschöpft werden.

Das fertige Produkt muss mindestens 55 Prozent Fettgehalt aufweisen, oft mehr, was ihm seine dichte, löffelfeste Konsistenz verleiht. Dieser hohe Fettgehalt sorgt dafür, dass die Sahne auf einem warmen scone nicht leicht schmilzt und auch nicht an der Seite einer Schale herabrutscht. Die unter den Klumpen verbleibende Magermilch wurde traditionell zum Backen oder für die Butterherstellung verwendet.

Woher es stammt

Devonshire clotted cream hat ihre Wurzeln in den bäuerlichen Traditionen Devons, einer Grafschaft, die für ihre Milchviehherden und ihre ländliche Landschaft bekannt ist. Die Praxis ist Jahrhunderte alt und entstand als Methode, aus Milch, die sonst verdorben wäre, etwas Haltbares zu machen. Die flachen Pfannen standen am Herd oder im abkühlenden Ofen und blieben dort, während der Haushalt seinem Tagewerk nachging.

Die Milchviehbetriebe der Region haben sich seit Langem auf Rinderrassen konzentriert, deren Milch einen hohen Fettgehalt aufweist, was für die Bildung einer dicken Kruste unerlässlich ist. Die genauen Ursprünge sind in keinem einzelnen Dokument festgehalten, doch die Methode wurde über Generationen von Devonshire-Bauern weitergegeben. Das Produkt bleibt eine lokale Spezialität, hergestellt von Molkereien jeder Größe innerhalb der Grafschaft, von Bauernhöfen bis zu großen Molkereibetrieben.

Wie es gegessen wird

Die traditionelle Art, Devonshire clotted cream zu genießen, ist als Teil eines cream tea, einer leichten Mahlzeit, die typischerweise am Nachmittag serviert wird. Das Erlebnis beginnt mit warmen scones, frisch gebacken und in zwei Hälften geteilt. In Devon kommt die clotted cream zuerst darauf, wie Butter verstrichen, mit Erdbeermarmelade obenauf; in Cornwall ist es umgekehrt. Die Reihenfolge ist ein bekannter lokaler Streitpunkt, und die meisten Devonier bestehen darauf, die Sahne zuerst aufzutragen.

Die scones werden mit einem Messer bestrichen und mit der Hand gegessen, sodass jeder Bissen die dicke Sahne und den krümeligen scone zusammen enthält. Die Textur der clotted cream ist so beschaffen, dass sie nicht vom scone herabläuft, was den Genuss ohne Kleckerei ermöglicht. Dazu wird eine Kanne heißer Tee serviert, meist eine kräftige Schwarzteemischung, die das Fett der Sahne und die Süße der Marmelade ergänzt.

Obwohl der cream tea der gebräuchlichste Rahmen für den Genuss des Produkts ist, taucht clotted cream auch in anderen Formen auf. Sie kann auf frische Beeren oder Obstcrumbles gelöffelt oder auf Toast als Frühstück gestrichen werden. Die goldene Kruste wird oft zusammen mit der übrigen Sahne gelöffelt, manche heben sie sich jedoch bis zuletzt auf, um ihren konzentrierten Geschmack zu genießen.

Kuriose Fakten

• Eine lokale Spezialität. Anders als die Cornish clotted cream, die seit 1998 eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt, besitzt Devonshire clotted cream keinen geschützten Namen.
• Die goldene Kruste ist essbar. Die dicke gelbe Schicht obenauf ist der am meisten geschätzte Teil und wird zusammen mit der Sahne darunter gelöffelt, statt weggeworfen zu werden.
• Ein langsamer Prozess. Die Sahne benötigt stundenlanges sanftes Erhitzen knapp unter dem Siedepunkt, eine Methode, die sich nicht beschleunigen lässt, ohne die Textur zu beeinträchtigen.
• Hoher Fettgehalt. Mit einem Fettgehalt von mindestens 55 Prozent ist die Sahne dicht genug, um auf einem warmen scone ihre Form zu halten, ohne sofort zu schmelzen.
• Eine regionale Streitfrage. Die Reihenfolge, in der Marmelade und Sahne aufgetragen werden, ist unter Devoniern ein häufiges Gesprächsthema, wobei viele es vorziehen, die Sahne zuerst aufzustreichen.
• Bäuerliche Ursprünge. Das Erhitzen war lange vor der Kühlschrankzeit eine Methode, um aus Milch, die nicht haltbar war, etwas Haltbares zu gewinnen.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis von Devonshire clotted cream findet sich in einem traditionellen Devon-Teehaus, besonders in solchen auf dem Land oder in der Nähe von Küstenorten. Diese Betriebe sind oft klein und unprätentiös, Orte, an denen die Qualität der Speisen im Vordergrund steht und nicht die Einrichtung. Sie können Teil eines größeren Hofladens sein oder als eigenständiges Teehaus bestehen.

Die Teehäuser sind über die ganze Grafschaft verstreut, vom Rand von Dartmoor bis zu den Küstendörfern, und die guten unter ihnen backen ihre scones am selben Morgen und beziehen ihre Sahne von einer Molkerei gleich nebenan. Hofläden verkaufen sie becherweise zum Mitnehmen, was die andere Möglichkeit ist, ihr zu begegnen.