Staffordshire oatcakes

Was es ist

Staffordshire Oatcakes sind nicht die harten, krümeligen Kekse, wie man sie oft in schottischen Bäckereien findet. Es sind weiche, schlaffe Pfannkuchen, etwa so groß wie ein Essteller, aus einem gehefteten Teig aus Hafermehl, Mehl, Milch und Wasser. Die Mischung lässt man gären, bis sie Blasen wirft, dann wird sie auf eine heiße Platte gegossen, wo sie zu einer graubraunen Scheibe mit leicht säuerlichem Geschmack gart.

In Stoke-on-Trent, bekannt als die Potteries, war dieses Gericht einst ein übliches Frühstück für die Töpfereiarbeiter, die vor ihrer Schicht an den Öfen etwas Herzhaftes brauchten. Es bleibt eine Spezialität Staffordshires und reist kaum über die Potteries hinaus. Am häufigsten wird es nicht als schlichte Beilage bestellt, sondern als herzhafte Rolle: Der heiße Pfannkuchen wird um Scheiben von Käse und Speck gefaltet und dann unter den Grill gelegt, bis der Käse zu einer zähflüssigen Pfütze in der Falte schmilzt.

Die Geschichte des Potteries-Frühstücks

Der Oatcake gehört zum industriellen Stoke-on-Trent, wo er im 19. Jahrhundert das Frühstück der Töpfereiarbeiter war: billig, schnell auf der Platte zubereitet, sättigend genug, um eine Schicht vor dem Ofen durchzustehen, und faltbar genug, um ihn auf dem Weg zur Arbeit zu essen.

Ein Entstehungsdatum ist nicht überliefert. Dokumentiert ist dagegen der Handel, der sich darum entwickelte: Oatcake-Läden, betrieben aus den Vorderzimmern von Reihenhäusern, die durchs Fenster an die Schlange der Arbeiter verkauften. Die Methode hat sich nicht verändert – ein Teig, der auf Hefe wartet statt auf Backpulver.

Was hineinkommt

Der Teig ist einfach und verlässt sich auf die Qualität seiner wenigen Zutaten, um die charakteristische Textur und den Geschmack zu erzeugen. Anders als moderne Schnellbrote braucht diese Version Geduld, damit die Hefe arbeiten kann.

• Hafermehl, meist mittel oder grob gemahlen, das dem Pfannkuchen seinen erdigen Geschmack und seine weiche Konsistenz gibt.
• Weizenmehl, in kleinen Mengen zugegeben, um den Teig zu binden und ihm Struktur zu geben, ohne ihn schwer zu machen.
• Milch und Wasser, gemischt, um eine flüssige Konsistenz zu erzeugen, die sich leicht gießen lässt, aber auf der Platte zusammenhält.
• Hefe, die den Teig gären lässt und so die leichte Säure und die luftige Textur erzeugt, die für das Gericht wesentlich sind.
• Salz, zugegeben, um den Geschmack des Hafers auszugleichen.

Der fertige Pfannkuchen ist weich, leicht zäh und warm. Es ist kein knuspriges Brot; er lässt sich leicht biegen und nimmt Aromen gut auf, weshalb er das perfekte Gefäß für Käse und Speck abgibt.

Wie man es isst

Gegessen wird es heiß, wenige Minuten nach der Platte, in einem Laden in Stoke-on-Trent oder einer der anderen Potteries-Städte.

Die übliche Bestellung sind zwei oder drei, gefüllt mit Käse und Speck und unter den Grill gelegt, bis der Käse läuft. Man hält sie in einer Hand, dazu Tee.

Einfache Scheiben werden im halben Dutzend zum Mitnehmen verkauft; über den Ladentisch kommt meist die gefüllte und gegrillte Version.

Kuriose Fakten

• Es hat sich kaum verbreitet. Abgesehen von Packungen in Supermärkten der Region ist der Oatcake in den Potteries geblieben; Läden außerhalb von North Staffordshire sind selten genug, um Aufsehen zu erregen.
• Der Teig braucht Zeit. Die Hefe benötigt mehrere Stunden zum Gären vor dem Backen, weshalb diese Pfannkuchen nicht so schnell zubereitet werden können wie moderne, mit Backpulver gemachte Griddle Cakes.
• Kein Keks. Trotz des Namens „Oatcake“ handelt es sich um einen weichen Pfannkuchen, nicht um den harten, trockenen schottischen Oatcake, der in anderen Teilen Großbritanniens oft zum Tee serviert wird.
• Im halben Dutzend verkauft. Läden verkaufen sie unbelegt in Tüten zu sechs oder zwölf Stück zum Selbstbelegen zu Hause, ebenso wie belegt über den Tresen.
• Die Methode auf der Platte. Sie werden auf einer heißen, flachen Platte gegart, was ihnen ihre charakteristische graubraune Farbe verleiht statt einer goldenen Kruste.

Wo man es probieren kann

Ein Oatcake-Laden in Stoke-on-Trent oder einer der sechs Städte der Potteries. Der Verkauf durchs Fenster eines Reihenhauses war einst üblich; heute überlebt er nur noch als Ausnahme. Die meisten sind kleine, unabhängige Läden, und der Handel ist dort geblieben, wo er begonnen hat.