Isle of Mull Cheddar

Was es ist

Isle of Mull Cheddar ist eine lokale Spezialität, die auf einem Bauernhof unweit von Tobermory hergestellt wird, dem Hauptort der Isle of Mull in Argyll and Bute. Es handelt sich nicht um ein landesweites Produkt, sondern um ein regionales, geprägt durch seinen Standort und die besonderen Bedingungen der Insel. Der Käse ist hell in der Farbe, ohne das tiefe Orange, das bei britischen Cheddars oft zu sehen ist, und besitzt einen scharfen, würzigen Geschmack, der mit zunehmendem Alter leicht fruchtig werden kann.

Anders als viele industrielle Varianten ist dies ein Rohmilchkäse, das heißt, die Milch wird unpasteurisiert verarbeitet. Dadurch bleibt die natürliche Mikroflora der Herde und der heimischen Gräser erhalten. Die Textur ist fest, bricht aber beim Schneiden oft krümelig, und häufig zeigt sich eine leichte blaue Äderung. In diesem Zusammenhang gilt die Äderung nicht als Fehler oder Produktionsmangel; sie ist ein anerkanntes Merkmal, das zur Komplexität des Geschmacks beiträgt.

Der Käse wird das ganze Jahr über hergestellt, wobei sich sein Charakter mit den Jahreszeiten verändert. Das feuchte Klima der Westküste begrenzt das Graswachstum in den Wintermonaten, sodass die Herde auf eingelagertes Futter angewiesen ist. Diese Abhängigkeit von alternativem Futter spielt eine bedeutende Rolle für den endgültigen Geschmack des Käses und verleiht ihm ein unverwechselbares Profil, das sich von Cheddars unterscheidet, die ausschließlich auf frischer Weide hergestellt werden.

Warum das Futter wichtig ist

Das auffälligste Merkmal dieses Cheddars ist die Ernährung der Kühe. Die Herde wird zum Teil mit Draff gefüttert, dem ausgelaugten Gerstenrückstand aus der Whiskyherstellung. Es ist eine praktische Verwendung eines Brennerei-Nebenprodukts auf einer Insel, auf der die Winterweide begrenzt ist, und es hinterlässt eine deutliche Spur in der Milch.

Die übliche Erklärung für den besonderen Geschmack des Käses lautet, dass der Draff der Milch eine feine, erdige Süße verleiht, die sich im fertigen Cheddar niederschlägt. Ob der Draff die Ursache ist oder nur ein Teil davon, ist nicht geklärt, doch die Verbindung zwischen den beiden Gewerben der Insel liegt klar auf der Hand: womit die Brennerei endet, damit beginnt die Molkerei.

Wie man ihn isst

Isle of Mull Cheddar genießt man am besten im Rahmen einer einfachen, rustikalen Mahlzeit statt einer aufwendigen kulinarischen Darbietung. Die traditionelle Beilage sind Haferkekse, die eine neutrale, leicht nussige Grundlage bieten, auf der die Schärfe des Käses zur Geltung kommt. Ein Glas süßes Chutney, oft aus heimischen Früchten wie Äpfeln oder Pflaumen, liefert den nötigen Gegenpol zum Salz und zur Würze des Bruchs.

Die Kombination geht über den Teller hinaus. Single Malt Whisky ist das übliche Glas zu diesem Käse, wodurch eine natürliche Harmonie zwischen den beiden Erzeugnissen der Insel entsteht. Die rauchigen, torfigen Noten eines Drams aus einer nahegelegenen Brennerei können die erdigen Untertöne des mit Draff gefütterten Cheddars ergänzen, während der Alkohol das Fett durchschneidet und den Gaumen erfrischt.

Der Käse wird meist über die Ladentheke verkauft statt am Tisch serviert — stückweise gekauft, später mit Haferkeksen gegessen.

Kuriose Fakten

• Keine Färbung. Viele schottische Cheddars werden mit Annatto, einem Samenfarbstoff, tief orange gefärbt. Dieser hier behält die Farbe, die die Milch ihm gibt, irgendwo zwischen Off-White und Stroh.
• Äderung wird akzeptiert. Feine blaue Adern treten regelmäßig auf und gelten nicht als Mangel, sondern als erwarteter Bestandteil des Charakters der Rohmilchversion.
• Einfluss des Draffs. Der ausgelaugte Gerstenrückstand aus der Whiskyherstellung wird an die Kühe verfüttert, und dies ist die übliche Erklärung für die einzigartigen erdigen Noten des Käses.
• Ganzjährige Produktion. Anders als viele saisonale Käse wird dieser das ganze Jahr über hergestellt und passt sich der wechselnden Futterqualität in Winter und Sommer an.
• Regionale Begrenzung. Es ist eine Spezialität von Argyll and Bute, konkret an die Gegend um Tobermory gebunden, und kein Produkt, das in ganz Schottland zu finden ist.

Wo man ihn probieren kann

Auf Mull selbst, nahe Tobermory, wo der Hof direkt ab Hof verkauft und die Läden der Insel ihn führen. Die Fähre von Oban braucht weniger als eine Stunde, und der Käse gehört zu den Dingen, für die man übersetzt.

Abseits der Insel führen ihn schottische Käsehändler und gute Feinkostläden, und er hält sich auf Reisen besser als die meisten Rohmilchkäse, weil er fest ist. Was er nicht tut, ist unter einem Plastikdeckel in der Supermarkt-Kühltheke auftauchen.