Haggis

Was es ist

Haggis ist das bekannteste herzhafte Gericht Schottlands, ein Pudding aus dem Innereienpaket des Schafs – Herz, Leber und Lunge –, zusammen mit Hafergrütze, Nierenfett, Zwiebeln und Gewürzen fein gehackt, dann in den Magen des Tieres oder in eine künstliche Hülle gefüllt und gegart. Es ist kein einheitlicher Geschmack, sondern eine vielschichtige Mischung aus erdigem Fleisch, nussigem Hafer und scharfer Würzung, traditionell heiß serviert mit Kohlrüben- und Kartoffelpüree, vor Ort als neeps and tatties bekannt. Das Gericht hat eine lange Geschichte auf den Britischen Inseln, ist aber untrennbar mit Schottland verbunden, wo es nach wie vor ein zentraler Bestandteil der nationalen Identität ist.

Das Ergebnis ist saftig und kräftig gepfeffert statt streng: Die Innereien geben ihm Substanz, die Hafergrütze nimmt das Fett und den Saft auf, und schwarzer Pfeffer trägt das Ganze. Es wird das ganze Jahr über in Pubs in Schottland und darüber hinaus gegessen, und am 25. Januar wird es überall gleichzeitig gegessen.

Die Ursprünge des Puddings

Der genaue Ursprung des Haggis liegt im Dunkel der Geschichte, da es kein einzelnes überliefertes Erfindungsdatum und keinen namentlich genannten Erfinder gibt. Puddings aus Innereien und Getreide, gekocht in einem Magen, sind alt und weit verbreitet; das früheste bekannte Rezept unter diesem Namen erscheint in einem englischen Kochbuchmanuskript von etwa 1430. Für den Namen werden mehrere Herleitungen vorgeschlagen – das altfranzösische hacher, hacken, und ein altnordisches Verb mit derselben Bedeutung darunter –, und keine gilt als gesichert. Sie alle verweisen auf die Zubereitungsweise, nicht auf einen Ort.

Sicher ist, dass das Gericht zu einem festen Bestandteil des schottischen Lebens wurde, lange bevor es als nationales Symbol gefeiert wurde. In früheren Zeiten war es für Bauernfamilien eine Möglichkeit, jeden Teil des Schafs zu verwenden, damit nichts verschwendet wurde. Die Innereien waren billig und reichlich vorhanden, während Hafer das wichtigste Getreide im kühleren schottischen Klima war. Mit der Zeit wurde das Rezept standardisiert, wobei schwarzer Pfeffer und andere Gewürze zu einem prägenden Bestandteil der Würzung wurden.

Das Gericht ist nicht allein auf Schottland beschränkt. Ähnliche Innereienpuddings gibt es auch anderswo, doch die schottische Version hebt sich durch die besondere Kombination aus Schafsinnereien, Hafergrütze und die traditionelle Garmethode in einer Hülle ab. Ob die moderne Form sich im 18. Jahrhundert oder viel früher herausbildete, darüber wird gestritten, und das Fehlen einer Ursprungsgeschichte ist selbst Teil der Sache: Niemand hat es erfunden.

Wie es zubereitet wird

Die traditionelle Methode besteht darin, das Innereienpaket des Schafs – Herz, Leber und Lunge – zu nehmen und fein zu hacken, zusammen mit Hafergrütze, Nierenfett (dem festen Fett rund um die Nieren), gehackten Zwiebeln und einer großzügigen Menge schwarzen Pfeffers. Salz wird zum Würzen hinzugefügt, und die Masse wird mit Brühe oder Wasser gebunden, bevor sie in den Magen des Schafs gefüllt wird. Der Magen wird dann zugenäht und mehrere Stunden in einem großen Topf mit Wasser gekocht, bis die Hülle fest und das Innere durchgegart ist.

In der modernen gewerblichen Herstellung hat die künstliche Hülle den Schafsmagen aus Gründen der Hygienevorschriften und der leichteren Handhabung weitgehend ersetzt. Die Füllung bleibt ähnlich, wobei manche Hersteller andere Gewürze wie Koriander oder Muskatblüte hinzufügen und das Verhältnis von Fleisch zu Hafer je nach gewünschter Textur anpassen. Das Ergebnis ist ein dichter, saftiger Pudding, der beim Schneiden seine Form behält.

Ein guter Haggis wird nach der Ausgewogenheit beurteilt: genug Innereien, um nach sich selbst zu schmecken, genug Hafergrütze, um zusammenzuhalten, und genug Pfeffer, um hinten im Hals spürbar zu werden.

Wie es gegessen wird

Haggis wird traditionell als Hauptgericht serviert, begleitet von neeps and tatties: Kohlrüben- und Kartoffelpüree. Die beiden Gemüse werden oft mit Butter, Salz und Pfeffer gewürzt, um die herzhafte Fülle des Haggis zu ergänzen. Eine Whisky-Sauce aus Scotch Whisky, Brühe und Sahne wird häufig dazu serviert, um eine scharfe, wärmende Note hinzuzufügen, die die Schwere des Gerichts durchbricht.

Er wird in dicke Scheiben geschnitten oder aus der Hülle gelöffelt, mit den beiden Pürees daneben. Weiches trifft auf Weiches, weshalb der Pfeffer und die Whisky-Sauce wichtig sind.

Cranachan oder clootie dumpling folgt an einem festlichen Abend oft danach.

Burns Night und die zeremonielle Servierweise

Burns Night, gefeiert am 25. Januar, ist der Anlass, zu dem Haggis seine größte kulturelle Bedeutung erreicht. Der Haggis wird auf einer Platte hinter einem Dudelsackspieler in den Raum getragen und für die Rezitation von Burns' Address to a Haggis abgestellt.

Das Gedicht beschreibt den Haggis mit Humor und Zuneigung. In der dritten Strophe, bei der Zeile „An' cut you up wi' ready slight", schneidet der Sprecher die Hülle auf, um die „gushing entrails" der nächsten Zeile freizulegen. Am Ende des Gedichts wird der Haggis mit Whisky angestoßen und dann den Gästen serviert. Die Rezitation obliegt dem Gastgeber oder einem Gast, und das Messer kommt genau bei dieser Zeile zum Einsatz.

Der Abend gilt Burns und nicht dem Pudding: Es gibt Trinksprüche, Lesungen, Whisky, und am Ende Auld Lang Syne.

Kuriose Fakten

• Lunge ist in den USA verboten. Amerikanische Lebensmittelsicherheitsvorschriften verbieten seit 1971 Schafslunge in Lebensmitteln, was bedeutet, dass authentischer traditioneller Haggis nicht legal im Land verkauft oder importiert werden darf. Viele amerikanische Versionen verwenden alternative Füllungen, um diese Vorschriften zu erfüllen.
• Das Gedicht ist Teil des Rituals. Die Address to a Haggis wurde 1786 von Robert Burns verfasst und ist zu einem festen Bestandteil der Burns-Night-Feier geworden, der vor dem Servieren des Haggis rezitiert wird.
• Es ist kein süßes Gericht. Obwohl er Pudding genannt wird, ist Haggis ein herzhaftes Gericht ohne Zucker oder süße Zutaten. Der Begriff „Pudding" im britischen Englisch bezeichnet eine Vielzahl von Gerichten, süß wie herzhaft.
• Die Hülle ist oft künstlich. Während traditioneller Haggis im Schafsmagen gegart wurde, verwenden die meisten modernen Versionen aus Gründen der Hygiene und Praktikabilität eine künstliche Hülle aus Kollagen oder anderen Materialien.
• Er passt zu Whisky. Die traditionelle Begleitung zu Haggis ist Single Malt Scotch Whisky, der die reichen, erdigen Aromen des Gerichts ergänzt.
• Er wird das ganze Jahr über gegessen. Obwohl Burns Night die Hochsaison ist, ist Haggis das ganze Jahr über in Pubs und Restaurants in Schottland und im Vereinigten Königreich erhältlich.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Haggis zu essen, ist ein traditioneller schottischer Pub oder ein Restaurant, sei es in Edinburgh, Glasgow oder einer Stadt im Hochland. Viele Lokale bieten am 25. Januar ein Burns-Night-Menü an, bei dem Haggis den Mittelpunkt des Abends bildet. In den übrigen Monaten ist das Gericht oft als Hauptgang auf der regulären Speisekarte erhältlich, manchmal begleitet von einer Whisky-Sauce oder einer Beilage aus neeps and tatties.

Schlachter sind der andere Weg: Die meisten schottischen Städte haben einen, der seinen eigenen Haggis herstellt, nach Gewicht verkauft zum Aufwärmen, und der Unterschied zwischen dem Haggis eines Schlachters und dem aus dem Supermarkt ist beträchtlich.