Dorset Blue Vinny

Was es ist

Dorset Blue Vinny ist ein fester, trockener, krümeliger Blauschimmelkäse aus teilweise entrahmter Kuhmilch – eine Gewohnheit, die aus Höfen stammt, auf denen die Sahne für die Butterherstellung verwendet wurde. Das Ergebnis ist ein magerer Käse, dem das cremige Fett vieler anderer Blauschimmelsorten fehlt, der dafür aber eine kreidige Textur und einen blassen Teig mit scharfen blauen Adern bietet. Er hat einen kräftigen, erdigen Geruch, der sein Alter und seine Intensität schon ankündigt, bevor man überhaupt probiert hat.

Der Name Vinny wird meist auf ein altes Wort für schimmelig zurückgeführt, das im Dialekt von Dorset erhalten geblieben ist (manche sagen, es sei eine Verballhornung von "veiny", also "geädert"), was widerspiegelt, wie der Käse traditionell in kühlen Kellern seinen Charakter entwickeln durfte. Nach dem Zweiten Weltkrieg kam die bäuerliche Herstellung, die dem Käse seine einzigartige Identität verlieh, nahezu zum Erliegen. Erst in den 1980er Jahren belebte ein einzelner Bauernhof in Dorset das Rezept wieder und machte aus einem vergessenen Lokalprodukt erneut eine regionale Spezialität.

Woher er kommt

Der Käse ist eng mit der Grafschaft Dorset an der Südküste Englands verbunden. Er gehört zu einer Tradition bäuerlicher Haushalte, in denen die Milch sorgfältig verarbeitet wurde: Die Sahne wurde abgeschöpft, um Butter herzustellen, und die verbleibende entrahmte Milch wurde zu einem Käse verarbeitet, der länger haltbar war. Diese Methode ergab einen trockenen, robusten Laib, der für das Landleben praktisch, aber deutlich anders war als die reichhaltigeren Käse der Nachbarregionen.

Mitte des 20. Jahrhunderts sorgten die Verlagerung hin zur industriellen Milchwirtschaft und veränderte lokale Konsumgewohnheiten dafür, dass die bäuerliche Vinny-Herstellung fast vollständig zum Erliegen kam. Das Wissen um die Herstellung und die besonderen Bedingungen für die Reifung drohten für immer verloren zu gehen. Die Wiederbelebung in den 1980er Jahren ging von einer Bauernfamilie in der Nähe von Sturminster Newton aus, die diesen Teil der kulinarischen Geschichte Dorsets wiederherstellen wollte, damit der magere, krümelige Charakter des Originals wieder in die Regale und auf die Speisekarten zurückkehrte.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und spiegeln die Zwänge der traditionellen Milchwirtschaft wider:

• Teilweise entrahmte Kuhmilch, heute pasteurisiert; traditionell wurde die Sahne für die Butterherstellung abgenommen.
• Blauschimmelkulturen, die für die charakteristischen Adern und den scharfen Geschmack sorgen.
• Salz, das dem Bruch Geschmack verleiht und die Haltbarkeit während der Reifung unterstützt.
• Zeit, denn der Käse wird gereift, bis er eine trockene, krümelige Konsistenz erreicht.

Ohne die Sahne bricht die Textur eher in Schollen, als nachzugeben, und die Adern verlaufen scharf durch einen kreidigen Teig. Nur ein einziger Hof stellt ihn her, daher ist die Produktion klein.

Wie man ihn isst

Dorset Blue Vinny wird selten als eigenständiger Käse in gehobener Küche serviert. Am wohlsten fühlt er sich auf einem Pub-Ploughman's, wo seine Trockenheit gut gegen andere Zutaten besteht, ohne den Teller zu schwer zu machen. Die klassische Begleitung ist ein scharfes Chutney, oft aus Äpfeln oder Zwiebeln, das den kräftigen Blauschimmelgeschmack durchschneidet und eine Spur Süße hinzufügt.

Cracker sind das bevorzugte Trägermittel für den Käse, deren knusprige Textur den nötigen Kontrast zum krümeligen Teig liefert. Eine zerbröckelte Portion findet auch Platz in Suppen, besonders solchen mit Dorset-Brunnenkresse, wo der Käse in die Brühe schmilzt und Tiefe verleiht, ohne das Gericht zu überlagern. Die traditionelle Begleitung ist ein Glas lokaler Cider oder ein kleines Glas Portwein, beide ergänzen die Schärfe des Blauschimmels und die Trockenheit der Milch.

Kuriose Fakten

• Der Name bedeutet schimmelig. Vinny wird meist als altes Wort für schimmelig erklärt, bezogen auf die blauen Adern, die den Käse ausmachen.
• Fast ausgestorben. Nach dem Zweiten Weltkrieg kam die bäuerliche Herstellung fast vollständig zum Erliegen, bevor eine Wiederbelebung in den 1980er Jahren sie zurückbrachte.
• Mager und trocken. Die Sahne wurde für Butter entnommen, sodass ein Käse aus entrahmter Milch entstand, der krümelig statt cremig ist.
• Ein geschützter Name. "Dorset Blue Cheese" trägt seit 1998 einen geschützten geografischen Status, sodass er nur in Dorset hergestellt werden darf.
• Ein einziger Hersteller. Derzeit stellt nur ein einziger Hof Vinny her, was das Angebot begrenzt und die Qualität gleichbleibend hält.

Wo man ihn probieren kann

Ein Pub in Dorset, der einen Ploughman's serviert, ist die naheliegendste Wahl, und die Feinkostläden und Hofläden in der ganzen Grafschaft verkaufen ihn stückweise. Spezialisierte Käsehändler weiter entfernt führen ihn gelegentlich.

Die Suppe ist der andere Weg: Dorset Blue Vinny- und Brunnenkressesuppe steht in der ganzen Grafschaft auf den Speisekarten, und sie verwendet den Käse so, wie es die Höfe ursprünglich taten – zerbröckelt in etwas Heißes statt auf einem Brett serviert.