Vitello tonnato

Was es ist

Vitello tonnato, vitel tonné auf Piemontesisch, ist ein Gericht von bestechender Einfachheit, das zur festen kalten Vorspeise Turins und des weiteren Piemont geworden ist. Es besteht aus dünn geschnittenem Kalbfleisch, meist aus dem girello oder der Nuss, kalt serviert und bedeckt mit einer dicken, blassen Sauce aus Thunfisch, Sardellen, Kapern und Ei. Der Kontrast zwischen dem zarten Fleisch und dem intensiven, würzigen Dressing bestimmt das Erlebnis.

Das Gericht ist ein Sommerfavorit und steht oft rund um Ferragosto am 15. August auf dem Tisch. In der Hitze von Juli und August, wenn die Luft im Po-Tal schwer werden kann, besteht wenig Appetit auf warme Küche, und man wendet sich Zubereitungen zu, die im Voraus gemacht und gekühlt serviert werden können. Vitello tonnato passt perfekt zu diesem Bedürfnis, da es im Kühlschrank ruht, bevor es auf den Tisch kommt.

Obwohl es heute in ganz Italien bekannt ist, liegt sein Herz weiterhin im Piemont, wo es ein fester Bestandteil der Trattoria-Speisekarte ist. Die Sauce wird oft als cremig oder samtig beschrieben, obwohl sie keine Sahne enthält. Ihre Textur verdankt sie dem Ei, dem Öl und dem pürierten Fisch.

Woher es stammt

Die Geschichte des Vitello tonnato ist weniger geradlinig, als der Name vermuten lässt. Piemontesische Kochbücher des 18. Jahrhunderts kombinierten bereits Kalbfleisch mit Sardellensaucen, und Rezepte des 19. Jahrhunderts aus der Lombardei und dem Tessin beschreiben in Öl gegartes und konserviertes Kalbfleisch, das mariniertem Thunfisch nachempfunden war. Thunfisch und Sardellen, in Salz oder Öl konserviert, waren Vorratsgüter, die von der Küste bis in die Märkte des Inlands gelangten.

Auch der Name wird diskutiert. Eine vielfach wiederholte Theorie, die vom Turiner Fremdenverkehrsamt gestützt wird, besagt, dass tonné vom französischen tanné, „gegerbt“, stammt und nicht von tonno, und dass Thunfisch erst später, im 19. Jahrhundert, hinzugefügt wurde. Bereits 1891 veröffentlichte Pellegrino Artusi ein Rezept für Kalbfleisch unter einer Sauce aus Thunfisch, Sardellen, Kapern, Öl und Zitrone. Auf Mayonnaise basierende Varianten wurden im 20. Jahrhundert üblich.

Das Gericht spiegelt auch den französischen Einfluss auf die piemontesische Küche wider. Das Haus Savoyen pflegte enge Beziehungen zu Frankreich, und das kalte Servieren von pochiertem Fleisch unter einer reichhaltigen Sauce fügt sich gut in diese Tradition ein, während Thunfisch und Kapern ihm einen ausgesprochen italienischen Charakter verleihen.

Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung beginnt mit dem Kalbfleisch, das sanft pochiert oder geschmort wird, oft mit Weißwein und Aromaten wie Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern. Ziel ist es, das Fleisch zart zu garen, ohne dass es zerfällt. Nach dem Garen lässt man es vollständig abkühlen, damit es sich in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden lässt.

Die Sauce wird getrennt zubereitet, indem Thunfisch in Öl, gesalzene Sardellen und Kapern zu einer glatten Creme verarbeitet werden. In älteren Versionen wird sie mit etwas von der Kochflüssigkeit und hartgekochtem Eigelb verdünnt; in der modernen Version wird sie mit Mayonnaise gebunden. Das Ergebnis ist reichhaltig, aber doch leicht genug, um das zarte Fleisch nicht zu überdecken.

Die Sauce wird großzügig über das geschnittene Kalbfleisch verteilt, und das Gericht wird mehrere Stunden, oft über Nacht, gekühlt, damit die Aromen in das Fleisch einziehen. Serviert wird es auf einer großen Platte, manchmal mit darüber gestreuten Kapern.

Was hineinkommt

Es gibt kein einziges offizielles Rezept, und jeder Koch im Piemont hat seine eigene Variation, doch die Kernbestandteile bleiben gleich:

• Kalbfleisch aus dem girello: Die Nuss wird wegen ihrer mageren Textur und ihrer Eignung für sehr dünne Scheiben bevorzugt.
• Thunfisch: Meist in Olivenöl eingelegt, bildet er die Basis der Sauce.
• Sardellen: Gesalzene Sardellen vertiefen das würzige Profil.
• Kapern: Sie verleihen eine Schärfe, die die Reichhaltigkeit durchbricht.
• Ei: Hartgekochtes Eigelb oder Mayonnaise geben der Sauce ihre cremige Textur ohne Milchprodukte.
• Weißwein und Aromaten: Werden zum Pochieren des Kalbfleischs verwendet.

Das fertige Gericht lebt vom Gleichgewicht zwischen dem milden Geschmack des Kalbfleischs und dem intensiven, salzigen Schlag der Sauce.

Wie es gegessen wird

Vitello tonnato wird fast immer als Antipasto serviert, zu Beginn eines mehrgängigen Essens. In einer traditionellen piemontesischen Trattoria kommt es auf einer Platte an, die Scheiben überlappend angeordnet und mit der Gabel zusammen mit der Sauce aufgenommen. Am häufigsten ist es im Sommer, doch es erscheint auch zu festlichen Mahlzeiten zu anderen Jahreszeiten.

Am besten passt es zu knackigen Weißweinen der Region. Ein Glas Arneis aus dem Roero ergänzt die salzige Sauce und das milde Fleisch, ohne sie zu überdecken, und seine Säure erfrischt den Gaumen zwischen den Bissen.

Interessante Fakten

• Ein Meeresgeschmack im Landesinneren. Thunfisch und Sardellen, in Öl oder Salz konserviert, waren lange Zeit Vorratsgüter weit entfernt von der Küste.
• Keine Sahne nötig. Trotz ihres cremigen Erscheinungsbilds enthält die Sauce keine Milchprodukte.
• Ein Sommerfavorit. Es ist ein vertrauter Anblick auf den Tischen zu Ferragosto im August.
• Die Namensdebatte. Tonné könnte vom französischen tanné, „gegerbt“, stammen und nicht von tonno, Thunfisch, auch wenn dies umstritten bleibt.
• Nicht nur piemontesisch. Einige Kochbücher aus der Mitte des 20. Jahrhunderts führten die Mayonnaise-Version als lombardische Spezialität auf, doch das Gericht wird am stärksten mit Turin und dem piemontesischen Umland in Verbindung gebracht.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Vitello tonnato zu essen, ist eine traditionelle Trattoria in Turin oder den umliegenden Hügeln, wo es vor allem im Sommer ein Standard-Antipasto ist. Restaurants, die auf regionale Küche spezialisiert sind, sind die zuverlässigste Wahl.

Außerhalb Turins bieten auch Dörfer im Roero und in den Langhe hervorragende Versionen an, und ein ländlicher Agriturismo oder ein familiengeführtes Restaurant bietet möglicherweise eine rustikalere Variante, bei der das Kalbfleisch in einer einfachen Brühe pochiert und die Sauce von Hand zubereitet wird. Ein ausgedehntes Mittagessen lässt Zeit, das Zusammenspiel zwischen dem kalten Fleisch und der reichhaltigen Sauce zu würdigen.