Vincisgrassi

Was es ist

Vincisgrassi ist ein üppiger, gebackener Nudelauflauf aus den Marken, der vor allem mit Macerata und seiner Provinz in Verbindung gebracht wird. Er ähnelt Lasagne, hat jedoch einen schwereren, komplexeren Charakter, der ihn vom gewöhnlichen italienischen Standardgericht unterscheidet. Das Gericht besteht aus Schichten von Eiernudeln, oft mit einem Schuss Marsala oder vino cotto verfeinert, abwechselnd mit einem dichten Ragù aus gemischtem Fleisch und Hühnerinnereien, alles zusammengehalten von Béchamelsauce. In seinen aufwendigsten Formen wird der Sauce oder den Schichten Trüffel zugefügt.

Der Aufbau unterscheidet sich von der Lasagne, wie man sie in Bologna findet. Die Nudelblätter werden vor dem Zusammensetzen nur kurz in Salzwasser blanchiert, sodass sie im Ofen fertig garen und dabei die Feuchtigkeit von Ragù und Béchamel aufnehmen. Das Ergebnis ist eine Textur, die zart und dennoch gehaltvoll ist. Es ist ein Gericht, das für eine gemächliche Mahlzeit gedacht ist, typischerweise als Mittelpunkt eines sonntäglichen Familienessens oder eines festlichen Beisammenseins serviert, und nicht als schnelle Vorspeise.

Der Name und die Geschichte

Der Ursprung des Namens vincisgrassi ist Gegenstand lokaler Debatten. Die populäre Erklärung lautet, es handle sich um eine Verballhornung des Nachnamens Windisch-Graetz, nach dem österreichischen General Alfred von Windisch-Graetz, der 1799 bei der Belagerung von Ancona gegen napoleonische Truppen kämpfte. Der Legende nach bereitete eine Dame aus Ancona das Gericht ihm zu Ehren zu.

Die Zeitlinie stützt diese Geschichte jedoch nicht so recht als Tatsache. Antonio Nebbias Kochbuch Il cuoco maceratese, 1779 veröffentlicht, enthält bereits ein Rezept für eine reichhaltigere Lasagne namens princisgras, zwei Jahrzehnte vor der Ankunft des Generals. Das deutet darauf hin, dass der Name schon existierte, bevor die Verbindung zu Windisch-Graetz hergestellt wurde, und dass die Zuschreibung eine volksetymologische Erfindung sein könnte, die dem Gericht eine vornehmere Herkunft verleihen sollte. Ob der österreichische General das Gericht nun je gekostet hat oder nicht, der Name hat sich fest in der kulinarischen Identität der Region eingeprägt.

2022 hat die Europäische Union vincisgrassi alla maceratese als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) eingetragen und damit die wesentlichen Bestandteile des Rezepts festgelegt.

Die Zutaten, die es ausmachen

Was vincisgrassi von anderen regionalen Nudelgerichten unterscheidet, ist die Beschaffenheit seines Ragùs. Statt sich allein auf Hackfleisch zu verlassen, werden mehrere Fleischsorten kombiniert: Geflügel wie Huhn, Ente oder Gans, oft zusammen mit Kaninchen, dazu Kalb- oder Rindfleisch und Schweinefleisch, meist mit dem Messer geschnitten oder grob gewolft. Hühnerinnereien, Lebern und Mägen, werden für Tiefe und einen kräftigen, leicht mineralischen Geschmack hinzugefügt. Ältere Rezepte verwendeten auch Lammbries und Hirn, Zutaten, die in der modernen Fassung größtenteils verschwunden sind.

Die Nudelblätter bestehen nicht nur aus Mehl und Wasser. Sie werden mit Eiern hergestellt und können mit einer kleinen Menge Marsala oder vino cotto angereichert werden, was dem Teig eine feine Süße und Tiefe verleiht. Béchamelsauce dient als strukturelles Bindemittel, das jede Schicht großzügig bedeckt, damit das Gericht beim Backen feucht bleibt. Manche Köche geben saisonal Trüffel hinzu und verwandeln das rustikale Ragù so in ein edleres Gericht.

Wie es gegessen wird

Vincisgrassi ist ein Gericht, das Geduld und einen entspannten, gedeckten Tisch verlangt. Es wird in einer tiefen, breiten Form gebacken, was großzügige Portionen erlaubt, die unter mehreren Personen geteilt werden können. Sobald es aus dem Ofen kommt, lässt man es üblicherweise eine Weile ruhen, damit sich die Schichten setzen und die Aromen verbinden. Schneidet man zu früh hinein, drohen die Schichten zusammenzufallen.

Serviert wird in der Regel gemeinschaftlich. Ein großes Stück wird aus der Form auf den Teller gehoben, häufig als Hauptgang eines langen Mittagessens. Die Textur sollte fest genug sein, um auf der Gabel Form zu halten, aber weich genug, um leicht nachzugeben. Dazu passt natürlicherweise ein Glas Rosso Conero, ein Rotwein von der Adriaküste nahe Ancona, dessen Tannine die Fülle des Ragùs ausgleichen.

Kuriose Fakten

• Die Nudeln sind beim Einlegen kaum gegart. Die Blätter werden nur kurz blanchiert und garen im Ofen fertig.
• Ein Name, der falsch sein könnte. Das Rezept für princisgras erscheint bereits in einem Kochbuch von 1779, was nahelegt, dass die Windisch-Graetz-Ursprungsgeschichte eher eine spätere Legende als historische Tatsache ist.
• Innereien sind unverzichtbar. Hühnerlebern und -mägen unterscheiden das Ragù von den rindfleischbasierten Füllungen der Lasagne anderswo in Italien.
• Ein geschütztes Rezept. Als g.t.S. folgt vincisgrassi alla maceratese einem eingetragenen Rezept, kann aber überall zubereitet werden.
• Es muss ruhen. Das Gericht lässt man traditionell nach dem Backen setzen, damit es sich sauber anschneiden lässt.

Wo man es probieren kann

Die authentischsten Varianten von vincisgrassi findet man in den Städten der Marken, insbesondere in Macerata und seiner Provinz. Dort werden in den Küchen oft große Mengen für das Sonntagsessen zubereitet, bei dem der Rhythmus der Mahlzeit gemächlich und die Portionen großzügig sind.

Das Gericht ist das ganze Jahr über erhältlich, wobei der Herbst eine zusätzliche Dimension bringt, wenn Trüffel auf den örtlichen Tischen erscheinen. Die Region ist zudem für ihren Wein bekannt, sodass sich die Mahlzeit leicht mit einem lokalen Rosso Conero oder Verdicchio kombinieren lässt.