Vermouth di Torino

Was es ist

Vermouth di Torino ist der aromatisierte Wein, der die Stadt Turin und ihre Tradition des aperitivo geprägt hat. Er ist nicht einfach ein Getränk, sondern eine geschützte Weinkategorie, hergestellt in der Region Piemont, die aufgespritet, mit Kräutern aromatisiert und meist gesüßt wird. Die wichtigste Zutat ist, wie der Name schon sagt, Wermut (Artemisia), auch wenn die genaue Kräutermischung je nach Hersteller variiert.

Es gibt mehrere Stilrichtungen: rosso, eine tiefe, bernsteinrote Version, mit Karamell gefärbt; bianco, eine blasse, goldene Version; ambrato und rosato; sowie dry und extra dry, die kaum gesüßt sind und oft in Cocktails verwendet werden. In Turin ist jedoch der rosso die klassische Form. Er wird gekühlt serviert, oft auf Eis, und mit einer Orangenscheibe oder -zeste garniert. Diese schlichte Präsentation verbirgt eine Geschichte aus Handel und industriellem Ehrgeiz, die aus einer Stadtspezialität ein weltweites Phänomen machte.

Die Geschichte von 1786

Die moderne Ära des Vermouth wird traditionell auf das Jahr 1786 datiert, als Antonio Benedetto Carpano begann, seine Version in Turin zu verkaufen. Carpano hat die Idee, Wein mit Kräutern zu versetzen, nicht erfunden; solche Praktiken sind weitaus älter, und Vermouth taucht bereits in einer Liste von 1778 aus den Kellern des Herzogs von Chiablese auf. Was er tat, war, einen süßen Muskatwein mit einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen, darunter Wermut, zu einer Rezeptur zu verbinden, die zum Vorbild für die Kategorie wurde.

Sein Geschäft lag gegenüber dem Königspalast, im Herzen der Stadt. Das Getränk fand Anklang in der Turiner Gesellschaft, und im 19. Jahrhundert wurde die Stadt zur Hauptstadt der Vermouth-Produktion, wobei viele Häuser dem Beispiel Carpanos folgten.

Wie das Piemont daraus eine Industrie machte

Turin hat Vermouth nicht nur populär gemacht; die Stadt baute eine ganze Industrie darum auf. Das Piemont bot Wein, aromatische Kräuter aus den Vorbergen der Alpen und eine Kaufmannsschicht, die zum Handel bereit war. Hersteller in Turin und den umliegenden Orten, Martini & Rossi und Cinzano neben Carpano die bekanntesten, weiteten die Produktion im 19. Jahrhundert aus. Als 1854 die Eisenbahnlinie Turin–Genua eröffnet wurde, siedelten sich mehrere Häuser in der Nähe der Gleise an, und gegen Ende des Jahrhunderts wurde Vermouth aus Turin weltweit verkauft.

Der eigentliche Prozess blieb in seinen Grundzügen einfach. Wein wurde mit einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen versetzt, mit Alkohol verstärkt und mit Zucker oder Traubenmost gesüßt, während Karamell dem rosso seine Farbe verlieh. Die Rezepturen waren gut gehütete Geheimnisse, doch die allgemeine Methode war weithin bekannt, und Turins Ruf für Qualität hält bis heute an.

Was hineinkommt

Die Definition von Vermouth di Torino ist in seinen Herstellungsvorschriften festgelegt. Er muss im Piemont hergestellt und abgefüllt werden, aus italienischem Wein, und mit Kräutern aromatisiert sein, darunter Wermut, der im Piemont angebaut oder geerntet wurde. Die Kategorie Superiore verlangt mehr: Kräuter, die im Piemont angebaut oder gesammelt wurden, mindestens die Hälfte des Weins aus dem Piemont und mindestens 17 Prozent Alkohol.

• Italienischer Wein: Die Basis, meist weiß, liefert die Struktur.
• Wermut (Artemisia): Vorgeschrieben, aus dem Piemont stammend, und verantwortlich für den Namen und die bittere Note.
• Aromatische Kräuter: Eine komplexe Mischung aus Kräutern, Gewürzen, Wurzeln und Blüten. Häufige Zutaten sind Angelikawurzel, Zimt, Nelken, Zitrusschale und Koriander. Die genaue Zusammensetzung bleibt für jeden Hersteller ein Betriebsgeheimnis.
• Süßungsmittel: Zucker oder Traubenmost, in Mengen, die je nach Stil variieren.
• Karamell: Verleiht dem rosso seine tiefe, gleichmäßige Farbe.

Das Ergebnis liegt zwischen einem Wein und einer Spirituose: stärker als Tafelwein, aber auf Wein und nicht auf destilliertem Alkohol aufgebaut. Der bianco verzichtet auf Karamell, was ein blassgoldenes Getränk mit sanfterer Süße ergibt, während die dry-Stile ein knackiges, kräutriges Profil hinterlassen, das gut zu Gin passt.

Wie man ihn trinkt

In Turin ist Vermouth kein Nachgedanke, sondern der Auftakt zum Abend. Das Ritual ist der aperitivo, eine gesellige Tradition, bei der die Stadt vor dem Abendessen einen Gang zurückschaltet. Die übliche Art, Vermouth di Torino zu servieren, ist kalt, pur oder auf Eis, mit einer Orangenscheibe oder -zeste, deren Aroma die kräutrige Bitterkeit und die Süße des Weins hervorhebt.

Vermouth ist auch eine klassische Cocktailzutat, doch die traditionelle örtliche Art ist, ihn pur zu trinken, stehend an der Bar oder sitzend auf einer Terrasse.

Zum Aperitivo gehören kleine Speisen. Die klassischste Beilage sind grissini, die langen, dünnen Breadsticks aus Turin, knusprig und salzig im Gegensatz zum süßen Vermouth. Oliven, oft mit Kräutern mariniert, werden ebenfalls dazu gereicht, und manche Cafés bieten kleine Portionen Käse oder Wurstwaren an.

Kuriose Fakten

• Der Name stammt aus dem Deutschen. Das Wort „Vermouth" leitet sich vom deutschen Wermut ab.
• Es handelt sich um eine geschützte geografische Angabe. Vermouth di Torino wurde 1991 als geografische Bezeichnung in die europäischen Vorschriften aufgenommen; Italien genehmigte 2017 eine detaillierte Herstellungsspezifikation, und der Name wurde 2020 in das EU-Register der aromatisierten Weinerzeugnisse eingetragen.
• Die Orange ist die klassische Garnitur. In Turin ist eine Orangenscheibe oder -zeste der übliche Begleiter zu einem Glas rosso.
• Im Piemont angebaut. Der Wermut, der das Getränk prägt, muss aus dem Piemont stammen, wo aromatische Kräuter noch immer für diese Industrie angebaut werden.
• Ein Konsortium der Hersteller. Seit 2019 ist ein Consorzio mit dem Schutz des Namens betraut.

Wo man ihn probieren kann

Der naheliegende Ort, um Vermouth di Torino zu erleben, ist Turin selbst. Die historischen Cafés und Bars der Stadt servieren ihn zur Aperitivo-Zeit, von den arkadengesäumten Plätzen des Zentrums bis zu den Bars des Quadrilatero Romano.

An einem Sommerabend ist ein kühles Glas rosso mit Orange auf einer Terrasse die traditionellste Art, ihn zu trinken: pur, kalt und aromatisch. Bei diesem Erlebnis geht es weniger um den Alkohol als um das Ritual, vor dem Abendessen einen Gang zurückzuschalten.