Ventricina

Was es ist

Ventricina vastese ist eine unverwechselbare Wurstspezialität aus den Hügeln rund um Vasto, im südlichen Teil der Region Abruzzen an der italienischen Adriaküste. Es handelt sich nicht um eine fein gewolfte Salami, wie man sie aus der Toskana oder der Lombardei kennt, sondern um eine grobe, rustikale Wurst, bei der große Stücke Schweinefleisch als deutlich erkennbare Würfel im Darm sichtbar bleiben. Die Mischung wird großzügig mit gemahlenem süßem Paprika, Chili und wildem Fenchel gewürzt, was dem Fleisch einen tiefen orangerot leuchtenden Ton verleiht, der sich deutlich vom weißen Fett abhebt.

Der Name stammt von ventre, Bauch oder Magen, und bezieht sich auf die traditionelle Hülle aus gereinigtem Schweinemagen oder Blase sowie auf die runde Form, die diese dem Produkt verleiht. Diese natürliche Haut lässt das Fleisch langsam atmen, während es mindestens drei Monate lang in kühlen Kellern reift. Das Ergebnis ist ein dichtes, würziges Produkt mit einer Textur, die zugleich zäh und krümelig ist, dick geschnitten ihre Form behält, auf der Zunge aber leicht zergeht.

Anders als viele industriell hergestellte Wurstwaren bleibt die Ventricina vastese ein kleines bäuerliches Produkt, das außerhalb des Hinterlands von Vasto nur selten zu finden ist. Sie zählt zu den traditionellen regionalen Agrar- und Lebensmittelprodukten (PAT) der Abruzzen.

Wie sie hergestellt wird

Die Zubereitung beginnt mit hochwertigem Schweinefleisch, meist von Tieren, die lokal in der abruzzesischen Landschaft gehalten werden. Magere Teile wie Schinken und Lende, mit einem kleineren Anteil an Fett vom Bauch, werden von Hand mit dem Messer zu groben Würfeln geschnitten, statt durch den Wolf gedreht zu werden. Diese Stücke werden dann mit einer großzügigen Mischung aus gemahlenem süßem Paprika, Chili, Salz, Knoblauch, Pfeffer und wildem Fenchel vermengt. Die Mischung wird fest in die gereinigte Schweinsblase oder den Magen gefüllt, die sowohl als Behälter als auch als Schutzhaut während des langen Reifeprozesses dienen.

Nach dem Füllen und Binden zu einer Kugel von etwa ein bis drei Kilogramm wird die Ventricina in kühlen, luftigen Räumen aufgehängt, wo sie über Monate reift. Die langsame Trocknungszeit lässt die Aromen sich vertiefen und die Textur fester werden, ohne dass sie trocken oder hart wird.

Der Prozess erfordert Geduld und eine sorgfältige Überwachung von Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Ist die Luft zu trocken, kann die Hülle reißen; ist sie zu feucht, kann das Fleisch verderben. Das ist einer der Gründe, warum die Herstellung weitgehend in den Händen kleiner Erzeuger geblieben ist.

Wie man sie isst

Ventricina vastese wird selten als Kochzutat verwendet; stattdessen isst man sie roh als Teil eines Antipasto oder zusammen mit Brot und Käse. Das Fleisch wird dick aufgeschnitten, um die sichtbaren Fleischwürfel und die leuchtend roten Paprikaflecken zur Geltung zu bringen. Diese Scheiben werden oft auf einem Holzbrett mit lokalem Brot, etwa einem rustikalen Sauerteigbrot, angerichtet und mit Pecorino-Käse aus den Bergen der Abruzzen serviert.

Eine traditionelle Begleitung ist der Montepulciano d'Abruzzo, ein kräftiger Rotwein aus derselben Region, der die würzigen, salzigen Noten der Wurst gut ergänzt. Diese Kombination funktioniert gut, weil die Tannine des Weins das Fett durchschneiden, während der Chili der Ventricina dem Gaumen Wärme verleiht.

Wer die Gegend besucht, findet die beste Gelegenheit zur Verkostung in einem Abruzzen-Agriturismo, einem Bauernhof, der seine eigenen Erzeugnisse oft direkt an die Gäste serviert. Dort wird das Fleisch wahrscheinlich frisch aufgeschnitten und trägt noch den Duft des Kellers, in dem es gereift ist.

Wissenswertes

• Der Name stammt von der Hülle. Das Wort ventricina leitet sich von ventre ab, was Magen oder Bauch bedeutet, und bezieht sich auf den Schweinemagen, der traditionell als natürliche Haut zum Reifen verwendet wird.
• Würfel, kein Hackfleisch. Anders als die meisten Salamis zeichnet sich die Ventricina vastese durch ihre großen, sichtbaren Fleischstücke aus, statt durch eine gleichmäßig gewolfte Textur.
• Es gibt zwei Versionen. Während die Vastese-Version fest und schneidfähig ist, ist die ventricina teramana aus der Gegend von Teramo fein gehackt, fettreicher und streichfähig, in Konsistenz und Verwendung näher an 'nduja.
• Eine regionale Spezialität. Ventricina vastese ist spezifisch für die Hügel von Vasto und kein Produkt, das in ganz Italien weit verbreitet ist.

Wo man sie probieren kann

Die authentischste Erfahrung mit Ventricina vastese findet sich in den kleinen Städten und Weilern rund um Vasto, besonders in einem Abruzzen-Agriturismo, wo lokale Bauern ihre eigenen Wurstwaren herstellen. Diese Höfe heißen Besucher oft zu Führungen oder einfachen Mahlzeiten mit ihren eigenen Produkten willkommen. Zwar taucht das Gericht mitunter auch auf den Speisekarten nahegelegener Küstenrestaurants auf, doch der wahre Charakter der Wurst lässt sich am besten direkt aus dem Keller des Erzeugers genießen.