Vastedda della Valle del Belice

Was es ist

Die vastedda della Valle del Belice ist ein kleiner, flacher runder Käse aus dem Belice-Tal im Westen Siziliens. Er gehört zur Familie der pasta filata-Käse, bei denen der Bruch in heißem Wasser gezogen wird, bevor er geformt wird, unterscheidet sich jedoch dadurch, dass er ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt wird und nicht aus Kuh- oder Büffelmilch, wie es anderswo in Italien üblich ist. Es handelt sich um einen geschützten g.U.-Käse, der in einer festgelegten Gruppe von Orten in den Provinzen Trapani, Agrigento und Palermo hergestellt wird, etwa Santa Ninfa, Partanna und Gibellina, und nur selten in den Regalen großer Städte zu finden ist.

Der Käse ist weiß, weich und ohne Rinde. Er hat einen leicht säuerlichen Geschmack mit einem deutlichen Charakter von Schafsmilch, der nicht aufdringlich nachhält. Da er aus frischer Milch hergestellt wird und jung gegessen werden soll, ist seine Haltbarkeit kurz. Am besten verzehrt man ihn innerhalb weniger Tage nach der Herstellung, wenn die Textur noch zart und der Geschmack am ehrlichsten ist. Der Name selbst ist umstritten: Meist wird er mit den flachen Tonschalen, den vastedde, in Verbindung gebracht, in denen der Käse zu einem flachen Laib geformt wird, während eine andere Theorie ihn mit vasta, „verdorben", verknüpft.

Wie er entstand

Der gängigsten Überlieferung zufolge ist der Käse mit einem praktischen Problem verbunden, dem Hirten im heißen sizilianischen Sommer gegenüberstanden. Traditionelle Schafsmilchkäse der Region verdarben in der Hitze oft schnell, bevor sie verkauft oder gegessen werden konnten. Um die Milch zu retten, begannen die Erzeuger, eine Technik anzuwenden, die normalerweise der Kuhmilch vorbehalten war: das Ziehen des Bruchs in sehr heißem Wasser, die pasta filata-Methode.

Mit der Zeit wurde aus dem, was als Mittel zur Rettung der Ernte begann, ein eigenständiger Käse. Die Schafe der Rasse Valle del Belice, eine lokale Rasse, liefern die Milch, und das Ergebnis steht als regionale Spezialität für sich.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind minimal und verlassen sich auf die Qualität der lokalen Schafsmilch und das Können des Käsers. Es gibt keine einzige Fabrik, die diesen Käse herstellt; er bleibt ein kleines Handwerk, das in Hofkäsereien, den caseifici, im ganzen Tal zu finden ist. Die Liste der Bestandteile ist kurz:

• Rohe Schafsmilch der lokalen Rasse Valle del Belice, verarbeitet innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken.
• Lammlab-Paste, hergestellt aus den Mägen von Milchlämmern, um die Milch zu dicken; der Bruch säuert anschließend auf natürliche Weise, bevor er gezogen wird.
• Heißes Wasser, mit dem der Bruch gezogen und geknetet wird, bis er seine charakteristische flache Form von 500 bis 700 g erhält.
• Salz, das in den letzten Schritten zur Geschmacksgebung und Haltbarmachung hinzugefügt wird.

Der Verzicht auf Zusatzstoffe bedeutet, dass der Käse die Jahreszeit und die Weide widerspiegelt, auf der die Schafe grasten. Eine im Frühsommer hergestellte Charge schmeckt anders als eine im Herbst hergestellte, da sich die Weide verändert.

Wie man ihn isst

Dieser Käse ist auf Einfachheit ausgelegt. Er wird frisch gegessen, oft als Teil einer leichten Mahlzeit oder eines Nachmittagssnacks. Die traditionelle Art ist, ein Stück der weichen weißen Scheibe abzureißen und auf eine Scheibe rustikales Brot zu legen. Ein Schuss lokales Olivenöl wird hinzugefügt, gefolgt von frischen Tomaten aus demselben Tal, vielleicht mit einer Prise Meersalz.

Der Käse wird auf warmem Brot leicht weich und gibt dabei seine feinen säuerlichen Noten frei. Es ist eine leichte Speise, die eher erfrischen als sättigen soll.

Kuriose Fakten

• Eine seltene Kombination. Während pasta filata-Käse wie Mozzarella in Italien verbreitet sind, ist ein aus gezogenem Bruch hergestellter Käse aus Schafsmilch sehr ungewöhnlich.
• Nicht vegetarisch. Die Milch wird mit Lammlab-Paste geronnen, wie es die g.U.-Vorschriften verlangen.
• Keine Rinde. Anders als viele italienische Käse, die mit der Zeit eine harte oder weiche Rinde entwickeln, hat die vastedda überhaupt keine Rinde und bleibt während ihrer kurzen Lebensdauer weich und weiß.
• Verbindung zur lokalen Rasse. Die Qualität des Käses hängt von den Belice-Schafen ab, einer lokalen Rasse, die an das Gelände und Klima des Tals angepasst ist.
• Einfache Kombinationen. Der Käse wird traditionell mit Brot, Olivenöl und Tomaten gegessen.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um vastedda della Valle del Belice zu essen, ist das Tal selbst, genauer gesagt eine kleine caseificio, eine Hofkäserei, die den Käse vor Ort herstellt. Fernab der Quelle ist er nur selten zu finden. Käsereien in Orten wie Santa Ninfa, Partanna und Poggioreale stellen ihn her, und manche lassen Besucher beim Ziehen des Käses zusehen.

In einer lokalen caseificio wird er typischerweise frisch mit Brot, Öl und Tomaten gekostet; es geht dabei um die Verbindung zwischen dem Land, den Schafen und dem Käser.