Tortellini

Was es ist

Tortellini in brodo sind kleine, ringförmige Nudeltaschen, gefüllt mit einer Mischung aus Schweinefleisch und Käse, serviert schwimmend in einer klaren, goldenen Brühe. Sie sind das Wahrzeichen von Bologna und Modena, zwei benachbarten Städten in der norditalienischen Region Emilia-Romagna. Gefüllte Pasta gibt es im ganzen Land in vielen Formen, doch diese besonderen Ringe unterscheiden sich durch ihre Größe, ihre bestimmte Füllung und die Art, wie sie traditionell angerichtet werden: nicht mit einer schweren Sahnesauce, sondern schwimmend in einer leichten, würzigen Brühe.

Das Gericht ist örtlich als tortellini in brodo bekannt, wobei brodo Brühe bedeutet. Die Pasta selbst ist klein, etwa von der Größe einer Daumenspitze, und wird von Hand zu einem engen Ring mit einem Loch in der Mitte gefaltet. Oft wird sie mit der Form eines Bauchnabels verglichen, ein Detail, das die bekannteste Geschichte über ihre Herkunft trägt.

Der Name hat einen schlichteren Ursprung: tortellino, bolognesisch turtlén und modenesisch turtlèin, ist eine Verkleinerungsform von tortello, das wiederum von torta stammt, einem Wort, das lange für gefüllte Pasta verwendet wurde. Tortellini in brodo sind mindestens seit 1708 als Weihnachtsgericht belegt, als eine „minestra di tortellini“ auf der Weihnachtsmenükarte der Mönche von San Michele in Bosco in Bologna erschien, und sie werden bis heute traditionell als erster Gang auf der Weihnachtstafel gegessen.

Die Legende vom Bauchnabel

Die am häufigsten erzählte Geschichte über Tortellini spielt in Castelfranco Emilia, einer Stadt an der alten Via Emilia zwischen Modena und Bologna, um die beide Städte seit langem streiten. In der bekanntesten Version, popularisiert durch ein scherzhaft-heroisches Gedicht aus dem zwanzigsten Jahrhundert, halten die Götter Venus, Mars und Bacchus an einem Gasthaus in Castelfranco. Venus, allein gelassen, ruft den Wirt, der sie halb entkleidet vorfindet. Von der vollkommenen Form ihres Bauchnabels beeindruckt, eilt er in die Küche und erschafft eine Pasta, die ihn nachbildet. Andere Varianten ersetzen die Göttin durch eine schöne Adlige, die durch ein Schlüsselloch erblickt wird.

Die Geschichte ist reizvoll und wird in Speisekarten und Reiseführern vielfach wiederholt, doch sie bleibt eine Erzählung und kein historischer Beleg. Weder Bologna noch Modena können beweisen, welche Stadt das Gericht erfunden hat, und der Streit darüber gehört zur örtlichen Kultur. Sicher ist, dass die Bauchnabel-Geschichte vom Bild der Pasta selbst nicht mehr zu trennen ist.

Wie sie gemacht werden und was hineinkommt

Der Aufbau der Tortellini beruht auf zwei wesentlichen Bestandteilen: dem Teig und der Füllung. Der Teig wird einfach aus Mehl und Eiern hergestellt und hauchdünn ausgerollt. Die Füllung ist komplexer und vereint mehrere Arten von Schweinefleisch mit Käse und Gewürz. Am 7. Dezember 1974 hinterlegte die Dotta Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer Bologna das, was sie als Originalrezept bezeichnete; die Füllung besteht aus Schweinelende, Prosciutto crudo, Mortadella, Parmigiano Reggiano, Ei und Muskatnuss.

Mortadella, die glatte, gegarte Schweinswurst aus Bologna, verleiht der Füllung eine feine Süße und einen unverwechselbaren Charakter. Das Fleisch wird fein gehackt oder gemahlen, bevor es mit dem geriebenen Käse, dem Ei und einer Prise Muskatnuss vermengt wird. Familienrezepte unterscheiden sich im Detail, doch die Grundzutaten bleiben in der ganzen Gegend gleich.

Das Formen der Pasta ist ein handwerklicher Vorgang, der nicht überstürzt werden kann. Eine Köchin oder ein Koch legt etwas Füllung auf ein kleines Teigquadrat, faltet es zu einem Dreieck und wickelt es dann um einen Finger, wobei die Enden zusammengedrückt werden, um den Ring zu formen. In den Tagen vor Weihnachten, wenn die Nachfrage nach dem Gericht ihren Höhepunkt erreicht, kommen Familien zusammen, um die Pasta gemeinsam auszurollen, zu füllen und zu falten.

Die Brühe, die sie zusammenhält

Die brodo, in der die Tortellini schwimmen, ist ebenso wichtig wie die Pasta selbst. In der Emilia-Romagna gilt eine Kapaunbrühe als Goldstandard, hergestellt durch langsames Köcheln eines kastrierten Hahns mit Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln; viele Köche mischen Huhn oder Kapaun mit Rindfleisch. Das Ergebnis ist eine Flüssigkeit, die golden in der Farbe, aromatisch und tief würzig ist, ohne schwer zu wirken.

Das Fleisch, aus dem die Brühe gekocht wurde, wird danach oft als bollito, gekochtes Fleisch, serviert, sodass nichts verschwendet wird. Die Tortellini werden kurz in der köchelnden Brühe gegart, bis sie an die Oberfläche steigen. Sie sollten zart sein, aber beim Hineinbeißen noch einen leichten Widerstand bieten. Am Tisch wird reichlich Parmigiano Reggiano gerieben, der in der heißen Flüssigkeit leicht schmilzt.

Warum Weihnachten wichtig ist

Tortellini in brodo werden vor allem mit dem Weihnachtstag in Bologna und Modena in Verbindung gebracht, wenn sie das lange Familienessen am 25. Dezember eröffnen. Die Pasta wird meist in den Tagen zuvor gefaltet, oft am Heiligabend, wobei mehrere Generationen gemeinsam am Tisch arbeiten. Die entstandene Mahlzeit wird zu einem Zeichen familiären Zusammenhalts und regionaler Identität.

Wie man es isst

Tortellini in brodo gelten als erster Gang und nicht als Hauptmahlzeit. Sie werden in tiefen Schalen oder Suppentellern serviert, mit genug Brühe, damit die Pasta bequem schwimmt, und mit einem Löffel gegessen, sodass Füllung und Brühe zusammen gekostet werden.

Geriebener Parmigiano Reggiano wird kurz vor dem Essen hinzugefügt; er schmilzt in der heißen Brühe und verstärkt ihre Würze, ohne sie dickflüssig zu machen. Ein Glas Lambrusco, der leicht spritzige Rotwein der Gegend, ist eine übliche Begleitung. Seine Säure und Spritzigkeit mildern die Fülle der Füllung und erfrischen den Gaumen zwischen den Löffeln. Die Portion ist meist bescheiden und lässt Platz für den folgenden Fleischgang.

Kuriose Fakten

• Die Hinterlegung von 1974. Die Dotta Confraternita del Tortellino hinterlegte am 7. Dezember 1974 ihr „Original“-Rezept bei der Handelskammer Bologna und legte damit die traditionellen Füllzutaten fest.
• Brühe zuerst. Tortellini werden auch mit Sahne oder Fleischsauce serviert, doch in Bologna und Modena gilt die Brühe als der einzig wahre Weg.
• Klein, aber fein. Tortellini sind deutlich kleiner als Tortelloni, die größere gefüllte Pasta, die oft mit Ricotta und grünem Gemüse gefüllt und meist mit Butter und Salbei serviert wird.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Tortellini in brodo zu essen, ist eine traditionelle Trattoria in Bologna oder Modena, besonders eine, die die Pasta noch von Hand faltet und nicht auf maschinell hergestellte Varianten zurückgreift.