Tiramisù

Was es ist

Tiramisù ist ein geschichtetes Dessert aus Savoiardi-Biskuits, Mascarpone-Creme und Kaffee, abgeschlossen mit einer Schicht Kakaopulver. Abgesehen von den Biskuits kommt es ohne Backen, ohne Gelatine und in seiner klassischen Form ohne Schlagsahne aus. Die Konsistenz ist weich und nachgiebig, der Geschmack eine Balance aus bitterem Kaffee, süßer Creme und der leicht eiigen Fülle der cremeartigen Füllung.

Schon der Name verrät etwas über seinen Zweck. Tira mi su bedeutet wörtlich „zieh mich hoch“, meist wiedergegeben als „munter mich auf“, ein Hinweis auf die Energie, die Kaffee und Zucker liefern. Es ist ein Gericht für die Momente nach dem Essen, oft in kleinen Portionen zusammen mit einem Espresso serviert.

Obwohl es heute auf Speisekarten in ganz Italien und der Welt zum Standard gehört, ist seine Geschichte kurz. Anders als viele italienische Süßspeisen, deren Wurzeln Jahrhunderte zurückreichen, entstand Tiramisù in seiner heutigen Form erst in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts. Sein rascher Aufstieg von einer regionalen Spezialität zu einer globalen Ikone ist bemerkenswert, doch sein Geburtsort bleibt ein Streitpunkt zwischen zwei benachbarten Regionen im Nordosten Italiens.

Der Streit um seinen Geburtsort

Die am weitesten verbreitete Darstellung verortet die Erfindung in Treviso, einer Stadt in der Region Venetien. Dieser Version zufolge wurde das Dessert im Le Beccherie entwickelt, einem Restaurant der Stadt, und erschien um 1972 auf dessen Speisekarte. Die Urheberschaft wird gewöhnlich Alba Di Pillo zugeschrieben, die das Restaurant mit ihrem Mann Ado Campeol führte, sowie ihrem Konditor Roberto Linguanotto. Die Familie führt die Idee auf einen Zabaione-und-Kaffee-Muntermacher zurück, der in den 1950er Jahren zu Hause serviert wurde.

Das Ergebnis kam bei den Gästen gut an, die die Einfachheit schätzten und die Art, wie der Kaffeegeschmack die Schwere des Käses durchbricht. Das Restaurant wurde dafür berühmt, und das Rezept verbreitete sich von dort aus in andere Küchen Venetiens und darüber hinaus. Der früheste gedruckte Hinweis auf die Mascarpone-Version wird gewöhnlich auf einen Artikel des Gastronomen Giuseppe Maffioli aus dem Jahr 1981 zurückgeführt, der auf Le Beccherie verwies.

Diese Erzählung wird jedoch nicht überall akzeptiert. In der Region Friaul-Julisch Venetien gibt es einen konkurrierenden Anspruch. Befürworter in Friaul argumentieren, dass ein Dessert namens Tiramisù bereits in den 1950er Jahren in Tolmezzo serviert wurde, und verweisen auf eine Restaurantrechnung von 1959, während Pieris bei Görz ein Kaffee-Semifreddo aus derselben Zeit beansprucht. Diese frühen Versionen unterschieden sich jedoch deutlich vom heutigen Dessert.

Der Streit erreichte 2017 eine offizielle Ebene, als Tiramisù auf Antrag Friauls in die regionale Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) aufgenommen wurde. Die Entscheidung wurde von der Regionalregierung Venetiens scharf angefochten, die darauf beharrt, dass die Version aus Treviso die ursprüngliche sei. Die Frage bleibt ungeklärt, und beide Regionen bringen heute ausgezeichnete Versionen des Desserts hervor.

Wie es zubereitet wird

Die Grundlage bilden Savoiardi, auch bekannt als Löffelbiskuits. Es handelt sich um lange, leichte Biskuits, die trocken genug sind, um Flüssigkeit aufzusaugen, ohne sofort zu zerfallen. Sie werden kurz in starken Kaffee getaucht, nicht lange eingeweicht. Ziel ist es, sie so weit zu erweichen, dass sie zart werden, ihre Struktur aber behalten, damit die Schichten nicht zusammenfallen.

Die Füllung besteht aus einer Mischung von Mascarpone, Eigelb und Zucker. Das Eigelb wird mit dem Zucker schaumig geschlagen, bis es hell und luftig ist, und anschließend unter die Mascarpone gehoben, wodurch eine Creme entsteht, die reichhaltig, aber nicht schwer ist. Manche Rezepte enthalten Marsala oder einen Likör, wobei das Rezept aus Treviso auf beides verzichtet; es verlässt sich allein auf den Kaffee für seine geschmackliche Tiefe.

Der letzte Schritt ist das Bestäuben mit Kakaopulver. Bitterer ungesüßter Kakao wird darübergesiebt, oft erst kurz vor dem Servieren, damit er trocken und dunkel bleibt. Das sorgt für einen visuellen Kontrast und einen aromatischen Abschluss, der die Süße des Käses und die Bitterkeit des Kaffees ergänzt.

Seine Stellung in der italienischen Küche

In Italien erscheint Tiramisù meist am Ende einer Mahlzeit, nach dem Hauptgang und vielleicht vor einem kleinen Digestif. Oft wird es zusammen mit einem Espresso bestellt, der eine ergänzende Bitterkeit liefert, um die Cremigkeit des Desserts zu durchbrechen. Manche Gäste bevorzugen ein Glas Passito, einen süßen Wein aus getrockneten Trauben, dessen honigartige Note gut zu Kaffee und Käse passt. Rund um Treviso findet man es ebenso in Trattorien und Konditoreien wie in gehobeneren Restaurants.

Wie man es isst

Eine gute Portion Tiramisù wird mit einem Löffel gegessen, der durch die obere Kakaoschicht schneidet und die cremige Füllung sowie die getränkten Biskuits darunter erreicht. Jeder Bissen sollte eine Balance aus weicher Creme, zartem Biskuit und der scharfen Note des Kaffees enthalten.

Tiramisù wird gewöhnlich einige Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen, bevor es serviert wird, damit die Biskuits weich werden und die Creme fest wird. Lässt man es jedoch zu lange stehen, wandert die Feuchtigkeit der Creme in die Biskuits, und die Schichten verlieren ihre Kontur, weshalb es am besten innerhalb eines Tages nach der Zubereitung gegessen wird.

Kuriose Fakten

• Ein moderner Klassiker. Trotz seines weltweiten Ruhms ist das Gericht erst wenige Jahrzehnte alt, womit es zu den jüngsten Speisen gehört, die eine so breite Anerkennung in der italienischen Küche erreicht haben.
• Der Biskuit ist entscheidend. Savoiardi sind unverzichtbar; gewöhnlicher Biskuitkuchen oder andere Kekse würden die Textur und das Aufsaugverhalten verändern und damit das Endergebnis beeinflussen.

Wo man es probieren sollte

Um Tiramisù dort zu erleben, wo es höchstwahrscheinlich entstanden ist, sollte man nach Treviso in der Region Venetien reisen. Die Stadt beherbergt Le Beccherie, das Restaurant, dem die Erfindung des Desserts zugeschrieben wird, auch wenn die genaue Geschichte weiterhin umstritten ist. Auch andere Trattorien und Konditoreien in der Gegend servieren ausgezeichnete Versionen, oft mit kleinen Abweichungen, die familiäre Traditionen widerspiegeln.

Für diejenigen, die sich für die friaulische Seite der Geschichte interessieren, bietet ein Ausflug nach Tolmezzo in den Bergen Karniens eine alternative Perspektive. Hier wird das Dessert mit seiner eigenen regionalen Geschichte präsentiert, verbunden mit einem Anspruch, der älter ist als die Version aus Treviso. Beide Regionen bieten einen reichen Hintergrund, um zu verstehen, wie dieses einfache Dessert zu einem weltweiten Favoriten wurde.