Testaroli

Was es ist

Testaroli sind flache, schwammige Teigblätter aus der Lunigiana, dem historischen Gebiet, in dem die Berge der nördlichen Toskana auf Ligurien treffen. Sie werden nicht gerollt oder ausgezogen wie die meisten italienischen Pastasorten. Stattdessen wird ein dünner Teig aus Mehl, Wasser und Salz in eine glühend heiße Pfanne aus Gusseisen oder Terrakotta gegossen, die als testo bekannt ist. Der Teig gart rasch zu einer großen, dünnen Scheibe, die anschließend in Rautenform geschnitten wird.

Dieser zweistufige Garprozess ist für das Gericht bestimmend. Nach dem ersten Garen im testo lässt man die Stücke abkühlen und gibt sie dann für einige Minuten in heißes Wasser, damit sie vor dem Servieren weich werden. Dieser zweite Schritt verwandelt den Fladen von einem Brot in eine Pasta und verleiht ihm eine weiche, poröse Struktur, die Sauce außergewöhnlich gut aufnimmt. Das Ergebnis ist eine milde, erdige Basis, die dafür gemacht ist, die Aromen der lokalen Beläge zu tragen.

Woher es stammt

Das Gericht ist eng mit der Lunigiana verbunden, einem zerklüfteten Tal, das sich über die Grenze zwischen der Toskana und Ligurien erstreckt. Während das weitere Gebiet ähnliche Traditionen teilt, gilt Pontremoli in der Provinz Massa-Carrara allgemein als die Kernregion der Testaroli, und der handwerklich hergestellte testarolo pontremolese ist als Slow-Food-Presidio geschützt. Der Name selbst leitet sich vom Garbehälter ab, dem testo, der früher in jedem Haushalt zu finden war, um Brot zu backen und dieses Gericht zuzubereiten, bevor moderne Herde aufkamen.

Der traditionelle testo besteht aus zwei Teilen: einer Unterschale (sottano) und einem Deckel (soprano), beide über einem Feuer aus Buchen- oder Kastanienholz erhitzt. Der Teig wird in die heiße Unterschale gegossen, gart dort kurz offen, und dann wird der Deckel aufgesetzt, sodass das Gericht in einer geschlossenen Glocke fertig gart. So entsteht eine dünne, runde Scheibe mit etwa 35 bis 45 cm Durchmesser, voller winziger Löcher. Das Gericht wird oft als eine der ältesten Pastaformen bezeichnet, und manche Autoren bringen es mit etruskischen oder gar noch älteren Fladenbroten in Verbindung, auch wenn solche Behauptungen schwer zu belegen sind. Es ist ein Gericht, das aus Einfachheit entstand und Mehl, Wasser und Feuer in eine sättigende Mahlzeit für die Berggemeinschaften verwandelte.

Was hineinkommt

Der Teig für Testaroli bleibt bemerkenswert einfach und spiegelt die landwirtschaftliche Geschichte der Region wider:

• Mehl, meist Weizenmehl, das den dünnen Blättern ihre Struktur verleiht.
• Wasser und eine Prise Salz, um eine glatte, gießfähige Konsistenz zu erhalten.
• Olivenöl, Basilikum und geriebener Käse, die traditionelle Würzung: natives Olivenöl extra, fein gehacktes Basilikum und geriebener Parmigiano oder Pecorino.
• Pesto, die heute gängigste Beilage, hergestellt aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl und Hartkäse.
• Andere Saucen, etwa eine Walnusssauce, die manche Köche als lokale Alternative verwenden.

Das Gericht wird selten pur serviert. Seine poröse Oberfläche wirkt wie ein Schwamm und nimmt das Öl und die Kräuter der Sauce auf, sodass jeder Bissen ein konzentriertes Aroma trägt. Während Pesto in Restaurants die übliche Kombination ist, passt die Schlichtheit der Basis ebenso gut zu einfachem Olivenöl und Käse, wie es in der häuslichen Küche üblich ist.

Wie man es isst

Testaroli werden gewöhnlich als gehaltvoller erster Gang (primo) serviert. In einer traditionellen Trattoria der Lunigiana kommen sie hoch aufgetürmt auf dem Teller an, mit Pesto überzogen und mit geriebenem Käse bestreut. Die Textur ist weich und dennoch leicht bissfest, was einen angenehmen Kontrast zur Schärfe der Basilikumsauce bietet.

Die Verbindung aus der milden Pasta und der aromatischen Sauce ergibt eine ausgewogene Mahlzeit, die zugleich rustikal und raffiniert wirkt.

Wissenswertes

• Eine Pasta, die wie Brot gemacht wird. Testaroli werden zunächst wie ein Fladen gegart und werden erst nach dem Einweichen in heißem Wasser zur Pasta, eine in der italienischen Küche seltene Methode.
• Der Name stammt von der Pfanne. Der testo ist der Behälter aus Gusseisen oder Terrakotta, in dem der Teig gegart wird, und das Gericht trägt seinen Namen direkt nach diesem Gerät.
• Uralte Wurzeln. Das Gericht wird oft als eine der ältesten Pastasorten bezeichnet, und manche führen die Technik auf etruskische Zeiten zurück, auch wenn eindeutige Belege fehlen.
• Eine regionale Spezialität. Anders als viele italienische Gerichte, die sich landesweit verbreitet haben, bleiben Testaroli weitgehend auf die Lunigiana und ihre unmittelbare Umgebung beschränkt.
• Die Sauce ist entscheidend. Die poröse Struktur des gegarten Teigs hält Sauce gut fest und macht ihn zu einem idealen Träger für Pesto oder Olivenöl und Käse.