Lokales Gericht · Käse

Taleggio

Der würzige, quadratische Rotschmierekäse aus dem lombardischen Val Taleggio

HerkunftslandItaly · Lombardy

Wann man es isstGanzjährig

Einheimischer Name: Taleggio
Serviert mit: Polenta, Walnüsse, Birne
Am besten in: Eine Osteria im Bergamasker Tal
Passt zu: Valcalepio Rosso

Was es ist

Taleggio ist ein viereckiger Weichkäse, benannt nach dem Val Taleggio in den Bergamasker Alpen der Lombardei, Norditalien. Er trägt seit 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Das heutige Produktionsgebiet ist weit größer als das Tal selbst: Es umfasst die Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Mailand, Lodi, Monza und Brianza sowie Pavia in der Lombardei, dazu Novara und Verbano-Cusio-Ossola im Piemont und Treviso in Venetien. Der Käse zeichnet sich durch seine Form und seine Rinde aus: eine dünne, rosa-orangefarbene Kruste, die sich leicht klebrig anfühlt und einen kräftigen, erdigen Geruch verströmt. Im Inneren ist der Teig hell, weich und cremig, oft quillt er bei voller Reife an den Rändern leicht hervor.

Der Charakter von Taleggio wird durch den Gegensatz zwischen Geruch und Geschmack bestimmt. Während der Geruch intensiv genug sein kann, um einen Raum zu füllen, ist der Geschmack überraschend mild, buttrig und leicht säuerlich mit einem Hauch von Frucht. Traditionell reifte der Käse in den natürlichen Höhlen der Gegend, wo kühle Luftzüge seine Rinde formten; heute findet die Produktion größtenteils in Molkereien in der Ebene statt, doch der Stil bleibt dem Original treu. Seine Wurzeln in den Tälern von Bergamo reichen Jahrhunderte zurück.

Das Tal, das ihn geprägt hat

Das Val Taleggio ist ein tiefes Tal in den Bergamasker Alpen, in dem die Luft selbst im Sommer kühl und feucht ist. Diese Umgebung war entscheidend für die Entwicklung der Käserinde. Der Käse ist mit der alten Transhumanz der bergamini verbunden, der Hirten, die ihr Vieh zwischen den Almweiden und der Ebene hin- und hertrieben. Der Käse reifte in natürlichen Höhlen und Kellern, wo die gleichbleibend kühle Temperatur und Feuchtigkeit das Wachstum bestimmter Bakterien auf der Oberfläche förderten und so die charakteristische rosa-orangefarbene Kruste entstehen ließen, die das Produkt bis heute prägt.

Auch wenn die Produktion weitgehend von den Bergtälern in die Molkereien der Tiefebene verlagert wurde, bleibt die Identität von Taleggio an diese Landschaft gebunden. Die Menschen in den Tälern von Bergamo betrachten ihn als festen Bestandteil ihres kulinarischen Erbes.

Wie er über Jahrhunderte hergestellt wurde

Das Waschen der Rinde während der Reifung war entscheidend für die Entwicklung von Textur und Geschmack. Nach den Regeln der g.U. darf die Rinde nur mit Wasser und Salz behandelt werden: Die Käselaibe werden häufig gewendet und mit Salzwasser gewaschen, was die Oberfläche feucht hält und die Bakterien fördert, die die Proteine im Teig aufspalten und so die weiche Konsistenz und das charakteristische Aroma entstehen lassen.

Der Käse wird in quadratischen Formen hergestellt, wodurch flache Blöcke von 18 bis 20 cm Durchmesser, 4 bis 7 cm Höhe und 1,5 bis 2,5 kg Gewicht entstehen. Er muss mindestens 35 Tage bei 1 bis 6 °C und hoher Luftfeuchtigkeit reifen. Die Käselaibe werden oft in Papier gewickelt verkauft, um die Feuchtigkeit zu bewahren. Der Prozess erfordert eine sorgfältige Überwachung von Temperatur und regelmäßiges Wenden, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten, und obwohl moderne Technik heute für gleichmäßigere Ergebnisse sorgt, bleibt die Kerntechnik aus Rindenwäsche und Weichwerden des Teigs unverändert.

Was hineinkommt

Taleggio wird aus Kuhvollmilch hergestellt, entweder roh oder pasteurisiert. Die Zutaten sind einfach: Milch, Salz und Kälberlab zur Gerinnung der Masse, was bedeutet, dass der Käse für strenge Vegetarier nicht geeignet ist. Der Rinde darf nichts zugesetzt werden; ihr orangefarbener Ton entsteht durch die natürlichen Bakterien, die beim Waschen wachsen.

Wenn er reif ist, wird der Teig nahe der Rinde fast flüssig, während die Mitte weich bleibt. Diese Eigenschaft macht ihn zu einem ausgezeichneten Schmelzkäse: erhitzt verwandelt er sich in eine glatte, samtige Sauce, die sich an andere Zutaten schmiegt. Der Geschmack ist mild und buttrig, mit einer leichten Säure, die Fülle ausgleicht, ohne sie zu überdecken.

Wie er gegessen wird

Taleggio ist vielseitig: Er erscheint als Vorspeise für sich allein oder als zentraler Bestandteil eines gekochten Gerichts. In einer Osteria in den Tälern von Bergamo wird er häufig bei Raumtemperatur mit knusprigem Brot oder Polenta serviert. Der weiche Teig lässt sich leicht herauslöffeln und bietet eine cremige Textur, die mit der Zähigkeit der Rinde kontrastiert.

Der Käse schmilzt hervorragend, was ihn beim Kochen beliebt macht. Er wird oft in Risotto verwendet, wo er sich im Reis auflöst und eine cremige Basis schafft, ohne dass Sahne nötig wäre. Ebenso gut passt er geschmolzen auf Polenta, wo sein milder Geschmack für Tiefe sorgt. Zu Walnüssen, Birnen oder dem lokalen Rotwein Valcalepio kombiniert, offenbart der Käse Schichten von Fruchtigkeit und Erdigkeit.

Kuriose Fakten

Die Rinde ist essbar. Die rosa-orangefarbene Kruste ist kein Makel, sondern das Ergebnis des Waschens; sie kann mitgegessen werden, auch wenn viele sie vor dem Servieren abschaben oder abschneiden.
Eine quadratische Form. Anders als viele runde Käse wird Taleggio in quadratischen Formen hergestellt, was ihm seine charakteristischen flachen Blöcke verleiht.
Der Geruch ist stärker als der Geschmack. Das strenge Aroma kann intensiv sein, doch der Geschmack im Inneren ist überraschend mild und buttrig.
Schmelzmagie. Erhitzt verwandelt sich Taleggio in eine glatte, cremige Sauce, die Pasta oder Polenta gleichmäßig überzieht.
Ein geschützter Name. Nur Käse, der nach den g.U.-Regeln innerhalb der festgelegten Provinzen der Lombardei, des Piemont und Venetiens hergestellt wird, darf als Taleggio verkauft werden.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Taleggio zu erleben, ist das Val Taleggio selbst sowie die anderen Täler rund um Bergamo, in kleinen Osterien und Bauernhöfen, die den Käse auf seinem Höhepunkt zusammen mit lokalen Spezialitäten wie Polenta oder gegrilltem Fleisch servieren. Einige Molkereien in der Region öffnen ihre Türen für Besucher, um die Herstellung zu zeigen. In der Stadt Bergamo führen viele Restaurants Taleggio auf ihrer Speisekarte, sei es als Gang mit Obst und Nüssen oder als Schmelzelement in einem Risotto.

Die Kombination mit Valcalepio-Rotwein ist eine klassische lokale Paarung: Die Tannine des Weins gleichen die Cremigkeit des Käses aus, während seine Frucht die feine Süße des Teigs widerspiegelt.

Wo man es probieren kann

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Auch der Wein gibt der Region einen eigenen Rhythmus, und die Weinstraßen der Lombardei sind für ausgedehnte Erkundungen angelegt, nicht für einen einzigen Verkostungsstopp. Franciacorta, in den Hügeln östlich von Brescia, bringt Italiens bekanntesten Schaumwein nach traditioneller Methode hervor, und seine Kellereien liegen zwischen Weinbergen, die sanft zum Iseosee hinaufsteigen – viele davon nach Voranmeldung zu besichtigen. Weiter südlich bauen die Hügel des Oltrepò Pavese bei Pavia sowohl stille als auch Schaumweine an, auf Hängen, die Agriturismo-Betriebe seit Generationen bewirtschaften und dabei Zimmer sowie Mahlzeiten anbieten, die sich nach dem richten, was das Land in der jeweiligen Saison hervorbringt. Im äußersten Norden wächst im Valtellina-Tal Nebbiolo auf schmalen Terrassen, die von Trockensteinmauern gehalten werden, neben den Bergkäsen und dem Aufschnitt, für die das Tal bekannt ist; die Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina verbindet die terrassierten Weinberge mit den darunterliegenden Dörfern und Kellereien. Die Hügelstädte tragen denselben unaufgeregten Charakter. Die Oberstadt von Bergamo, die Città Alta, liegt hinter einem Ring aus Steinmauern, die Venedig errichtete, als die Stadt zu seinen Festlandbesitzungen gehörte; dahinter führen enge Gassen zu einer Renaissance-Kapelle und einem ruhigen Hauptplatz, der sich leert, sobald die Tagesausflügler wieder hinabgezogen sind. Mantua, umgeben von drei künstlichen Seen, hat seine Paläste und Plätze aus der Gonzaga-Zeit weitgehend erhalten und teilt sich einen gemeinsamen UNESCO-Titel mit der kleineren Festungsstadt Sabbioneta, die von Grund auf als ideale Renaissance-Stadt errichtet wurde. Cremona, in der Po-Ebene, baut seit der Eröffnung der Werkstätten von Amati und Stradivari Geigen, und das Handwerk lebt in kleinen Werkstätten rund um den Domplatz weiter. Pavia, eine Universitätsstadt südlich von Mailand, besitzt am Stadtrand ein Kartäuserkloster, dessen geschnitzte Marmorfassade zu den schönsten der Region zählt. Kleinere Orte wie Clusone im Val Seriana oder Gromo mit seinen alten Gassen der Eisenverarbeitung bewahren dasselbe Tempo im kleineren Maßstab, jeweils angelegt um einen einzigen Platz, einen Mühlbach oder eine überdachte Markthalle. Die Küche verbindet all das, und hier zeigen sich die Slow-Food-Traditionen der Lombardei am deutlichsten. Die Region kocht mit Butter und Reis statt mit dem Olivenöl des Südens: Risotto alla milanese, mit Safran gefärbt, ist das Signaturgericht, während Polenta in den Bergtälern ein Grundnahrungsmittel bleibt, oft serviert zu Schmorfleisch oder lokalem Käse. 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