Supplì

Was es ist

Supplì, oft auch supplì al telefono genannt, sind der bekannteste Straßensnack Roms. Es handelt sich um ovale oder zylindrische Kroketten aus Reis, der in einer Fleisch-Tomaten-Sauce gegart wurde, um ein Stück Mozzarella geformt, dann in Ei gewendet, paniert und knusprig frittiert wird. Das Ergebnis ist eine goldene, knusprige Hülle, die weichem, würzigem Reis und einem heißen, ziehenden Käsekern weicht.

Supplì gehören zur Welt des römischen Street Food und der Pizzeria-Theken. Traditionell wurden sie in der friggitoria, dem Geschäft, in dem Frittiertes verkauft wird, angeboten und im Stehen oder im Gehen gegessen. In römischen Pizzerien erscheinen sie als Vorspeise auf der Karte, und Einheimische bestellen sie oft, um sie zu essen, während sie auf die Pizza warten.

Das entscheidende Merkmal eines guten supplì ist sein Inneres. Bricht man einen entzwei, schmilzt der Mozzarella im Inneren nicht einfach; er zieht zwischen den beiden Hälften lange Fäden, die an die Schnur eines alten Telefonhörers erinnern. Daher stammt der vollständige Name supplì al telefono. Ein langer, ununterbrochener Käsefaden gilt als Zeichen eines gut gemachten supplì.

Wie der Name nach Rom kam

Das Wort supplì ist eine Italianisierung des französischen surprise, ein Hinweis auf die versteckte Füllung, die den Essenden überrascht; französische Köche verwendeten den Begriff en surprise für Kroketten mit verborgenem Kern. Eine gängige Erklärung besagt, die Idee sei mit Napoleons Truppen nach Rom gekommen, die Rom im frühen 19. Jahrhundert besetzten, und der Name ist in Rom seit dem 19. Jahrhundert belegt.

Das Gericht selbst ist vom Konzept her nicht einzigartig für Italien. Frittierte Reisbällchen gibt es in vielen Kulturen, doch die römische Variante unterscheidet sich von den sizilianischen arancini. Arancini sind meist rund oder kegelförmig, oft mit Safran gelb gefärbt und in der Regel größer. Supplì sind kleiner, oval oder zylindrisch, und ihr Reis ist meist durch die Tomatensauce, in der er gegart wurde, rot gefärbt. Ein schmelzender Mozzarella-Kern ist das römische Markenzeichen, während arancini vor allem für Füllungen aus Fleischragout mit Erbsen oder Schinken und Käse bekannt sind.

Woher sie stammen

Supplì sind eine regionale Spezialität aus Latium und genauer gesagt ein Produkt Roms. Zwar gibt es frittierte Reisgerichte auch in anderen Teilen Italiens, doch der supplì ist eng mit der Arbeiterküche der Hauptstadt und ihren friggitorie verbunden. Wie viele frittierte Snacks ist er zudem eine sparsame Art, übrig gebliebenen Reis und Sauce zu verwerten.

Am stärksten lebt die Tradition in den Vierteln, in denen Pizzerien und friggitorie die Bewohner der Stadt seit langem versorgen. Frühere Versionen wurden mit Hühnerinnereien, Hackfleisch oder provatura, einem frischen Käse aus Latium, gefüllt; heute wird der Reis meist mit Brühe und einer Tomaten-Fleisch-Sauce gegart, und der Käse im Inneren ist in der Regel Mozzarella, der im heißen Öl schmilzt.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach, doch die Zubereitung erfordert Sorgfalt. Es gibt kein einziges offizielles Rezept, und jede Küche hat ihre eigenen Varianten, doch die Kernbestandteile bleiben in ganz Rom gleich.

• Reis, oft eine Risotto-Sorte wie Arborio oder Carnaroli, in Brühe gegart, bis er weich ist, aber noch seine Form hält.
• Fleisch-Tomaten-Sauce, oft ein ragù aus Hackrindfleisch mit Zwiebel, Karotte, Sellerie und Tomate, die dem Reis seine rote Farbe und seinen würzigen Geschmack verleiht.
• Mozzarella, in Würfel oder kleine Stangen geschnitten, die in die Mitte des Reises kommen.
• Ei und Semmelbrösel für die äußere Panade.
• Öl zum Frittieren.

Die traditionelle Version ist nicht vegetarisch, da die Fleischsauce wesentlich für ihren Charakter ist; es gibt aber auch einen fleischlosen supplì in bianco, der ohne Tomatensauce zubereitet wird. Der Reis sollte eher locker und cremig bleiben als matschig sein.

Wie es gegessen wird

Supplì sind für den sofortigen Verzehr gedacht. Sie kommen heiß aus der Fritteuse, oft in Papier gewickelt an der Theke einer friggitoria oder auf einem kleinen Teller in einer Pizzeria serviert.

In einer Pizzeria werden sie oft als Vorspeise zu einem Glas Wein oder Bier bestellt. Sie passen gut zu kaltem Bier oder einem leichten Weißwein aus den nahen Hügeln der Castelli Romani, etwa Frascati. Der Kontrast zwischen der heißen, knusprigen Außenseite und dem schmelzenden Kern macht den Hauptreiz aus.

Obwohl sie ein klassischer Snack für unterwegs sind, kommen sie ebenso häufig bei Tisch vor, wo sie zusammen mit anderen frittierten Vorspeisen vor der Pizza serviert werden und den Ton für das Essen vorgeben.

Wissenswertes

• Die Telefonprobe. Ein guter supplì al telefono sollte beim Brechen Fäden ziehen, wie eine Telefonschnur.
• Nicht sizilianisch. Arancini sind zwar weltweit bekannt, stammen aber aus Sizilien und unterscheiden sich in Form, Farbe und Füllung vom römischen supplì.
• Ein französisches Wort. Der Name stammt vom französischen surprise, ein Hinweis auf den versteckten Käse in der Mitte.
• Ursprünge im Street Food. Supplì wurden ursprünglich in Roms friggitorie als günstiger Snack für Arbeiter und Anwohner verkauft.
• Kein Rezeptbuch. Es gibt kein einziges Standardrezept; Pizzerien und friggitorie in Rom haben jeweils ihre eigene Version.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um einen supplì zu essen, ist eine traditionelle römische Pizzeria oder eine eigene friggitoria. Dabei handelt es sich um kleine Lokale im Viertel, nicht um große Restaurants.

In Rom findet sich das Gericht auf der Karte fast jeder Pizzeria der Stadt, und manche friggitorie sind auf Frittiertes spezialisiert, darunter supplì und andere Snacks. Am besten schmecken supplì, wenn man sie in kleiner Zahl, heiß aus der Fritteuse, bestellt und im Stehen an der Theke oder im Gehen durchs Viertel isst, idealerweise mit einem kalten Bier oder einem Glas Frascati.