Stoccafisso all'anconetana

Was es ist

Stoccafisso all'anconetana, auch geschrieben all'anconitana und vor Ort schlicht stocco genannt, ist ein kräftiges Gericht aus der Region Marken, das eng mit der Hafenstadt Ancona an der Adriaküste verbunden ist. Es verwandelt Stockfisch, ungesalzenen, luftgetrockneten Kabeljau, der vor allem aus Norwegen importiert wird, in ein weiches, aromatisches Mahl, bei dem der Fisch langsam in einem tiefen Topf zusammen mit Kartoffeln, Tomaten und Gemüse gegart wird.

Das Gericht beruht auf Geduld statt auf Schnelligkeit. Der Stockfisch wird über mehrere Tage eingeweicht, bevor er in die Küche gelangt, und sobald er im Topf ist, gart er sanft, ohne gerührt zu werden. Diese Methode lässt den Fisch in großen, blättrigen Stücken, die beim Aufnehmen der Aromen der umgebenden Zutaten erhalten bleiben. Die Kartoffeln spielen eine zentrale Rolle; sie werden weich und nehmen das Olivenöl und die Kochsäfte auf, wodurch eine dicke, gebundene Grundlage entsteht statt einer dünnen Soße.

Es ist keine Vorspeise für ein schnelles Mittagessen, sondern ein Hauptgericht, das sättigen soll. Das Ergebnis ist ein rustikales, tief herzhaftes Gericht, das die maritime Geschichte Anconas und seine Handelsbeziehungen zu Nordeuropa widerspiegelt.

Die Geschichte des Stockfischhandels

Dass dieses Gericht in Ancona vorkommt, ist eine Folge der Rolle der Stadt als Handelshafen an der Adria. Wie Venedig importierte Ancona getrockneten Fisch aus den kalten Gewässern Nordeuropas, wo die Luft trocken und kalt genug ist, um den Fang ohne Salz haltbar zu machen. Die örtliche Überlieferung datiert die Ankunft des Stockfischs in Ancona auf das 17. Jahrhundert und schreibt einem niederländischen Reeder, Balthasar Van Der Goes, zu, ihn direkt importiert und aus einem Schiffsproviant ein alltägliches Nahrungsmittel gemacht zu haben. Während gesalzener Kabeljau in fast ganz Italien baccalà genannt wird, hält man in den Marken an der Unterscheidung fest und reserviert den Begriff stoccafisso für die ungesalzene Variante, die eine lange Einweichzeit benötigt.

Das Rezept, wie man es heute kennt, mit Kartoffeln und Tomaten, entstand später, als Köche den importierten Fisch mit lokalen Erzeugnissen und Wein kombinierten. Mit der Zeit wurde es zu einem festen Bestandteil der lokalen Küche, geschätzt dafür, aus einfachen Zutaten ein herzhaftes Mahl zu machen, das sich für lange Wintertage oder festliche Zusammenkünfte eignet.

Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung beginnt mit dem Einweichen des Stockfischs, der mehrere Tage in Wasser liegt, bis er weich genug zum Verarbeiten ist. Sobald er bereit ist, wird der Fisch in Stücke geschnitten und in einem hohen Topf zusammen mit Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Petersilie geschichtet. Die Mischung wird großzügig mit Olivenöl, Verdicchio-Wein, Rosmarin und Sardellen gewürzt, und viele Köche geben auch Kapern und schwarze Oliven hinzu.

Der Schlüssel des Gerichts ist der Verzicht auf das Rühren. Die Zutaten werden sorgfältig angeordnet und dann zugedeckt rund zwei Stunden lang langsam gegart; muss der Topf bewegt werden, wird er vorsichtig geschwenkt statt gerührt. Viele Köche lassen das Gericht danach noch einige Stunden ruhen, bevor es serviert wird. Das Ergebnis ist eine Textur, bei der der Fisch in großen Stücken bleibt und die Kartoffeln die tief herzhafte Brühe aufnehmen, die während des Garens entsteht.

Wie es gegessen wird

Stoccafisso all'anconetana wird traditionell als Hauptgericht zum Mittag- oder Abendessen serviert. Es kommt oft im Topf, in dem es gekocht wurde, auf den Tisch, mit Gemüse und Fisch in Schichten, die sich die Gäste teilen. Die Kartoffeln sind weich und cremig und nehmen die Aromen von Tomate und Wein auf, während der Fisch leicht mit der Gabel zerfällt.

Brot ist bei diesem Gericht unerlässlich, um die übrige Flüssigkeit und die Kartoffelreste vom Tellerboden aufzutunken. Die traditionelle Begleitung ist Verdicchio, der knackige Weißwein der Marken, der die Reichhaltigkeit von Olivenöl und Fisch ausgleicht. Anconas eigene Version genießt man am besten in einer Trattoria der Stadt, wo die Atmosphäre zur rustikalen Natur des Gerichts passt.

Wissenswertes

• Der Fisch wird nicht gesalzen. Anders als baccalà wird stoccafisso nur durch kalte Luft getrocknet, was tagelanges Einweichen vor dem Kochen erfordert.
• Rühren ist nicht erlaubt. Das Gericht wird ohne Umrühren gekocht, damit der Fisch in großen, einzelnen Stücken bleibt, statt zu einer Paste zu zerfallen.
• Kartoffeln als Bindemittel. Die Kartoffeln nehmen Öl und Säfte auf und schaffen so eine dicke Grundlage, die Gemüse und Fisch zusammenhält.
• Tiefe durch Sardellen. Sardellen werden hinzugefügt, um eine herzhafte Grundlage zu schaffen, die den milden Geschmack des Kabeljaus ergänzt.
• Eine Akademie wacht darüber. Die 1997 gegründete Accademia dello Stoccafisso all'Anconitana bewahrt ein kodifiziertes Rezept und macht das Gericht auch über die Marken hinaus bekannt, unter anderem durch regelmäßige Initiativen, bei denen lokale Restaurants es servieren.

Wo man es probieren kann

Die authentischste Version von stoccafisso all'anconetana findet man in einer Trattoria in Ancona selbst, wo die Tradition noch lebendig ist. Das Gericht gibt es das ganze Jahr über, auch wenn es in den kühleren Monaten besonders passend wirkt, wenn seine herzhaften Zutaten am willkommensten sind.