Spritz

Was es ist

Der Spritz ist das prägende Getränk der Region Venetien, ein Aperitivo, der den Übergang vom Arbeitstag zum Abend markiert. Es ist ein leuchtend orangefarbenes oder rotes Getränk aus drei einfachen Zutaten: Prosecco, einem bitteren Likör und Sodawasser, serviert über reichlich Eis in einem Weinglas oder Tumbler. Es kommt mit einer Garnitur aus entweder einer Olive oder einer Orangenscheibe, je nach verwendetem Bitter und örtlichem Brauch.

An der Mechanik des Getränks ist nichts kompliziert, doch es trägt das Gewicht einer langen gesellschaftlichen Gewohnheit. In Venedig, Padua und Treviso ist der Spritz nicht nur ein Getränk, sondern ein Zeichen, dass die Tagesarbeit vorbei ist und der Abend beginnt. Getrunken wird er an Stehbars, bekannt als bacari, wo sich Einheimische versammeln, um langsam zu trinken und dabei kleine Häppchen namens cicchetti zu essen. Es ist ein leichtes Getränk, dazu gedacht, den Appetit vor dem Abendessen anzuregen.

Die österreichische Verbindung

Die Wurzeln des Spritz liegen im 19. Jahrhundert, als Venetien als Teil des österreichischen Kaiserreichs von den Habsburgern beherrscht wurde (bis 1866). Österreichische Soldaten und Beamte sollen die örtlichen Weine zu stark für ihren Geschmack gefunden und um einen Schuss Wasser zur Verdünnung gebeten haben. Der Name stammt vom deutschen Verb spritzen, und das Wort fand Eingang in den venezianischen Sprachgebrauch.

Die Verwandlung von einer einfachen Wein-Wasser-Mischung zum heute bekannten Getränk vollzog sich allmählich. Sodawasser ersetzte stilles Wasser, und in den 1920er und 1930er Jahren begannen Bars in Venedig und Padua, bittere Aperitivo-Liköre hinzuzufügen, eine Zeit, in der 1919 in Padua Aperol und 1920 in Venedig Select entstanden. Prosecco wurde erst um die 1970er Jahre zur Standardbasis und ersetzte den zuvor verwendeten stillen Weißwein.

Während der Name deutsch ist, sind die Zutaten eindeutig italienisch. Der bittere Likör bildet den Gegenpol zur Fruchtigkeit des Schaumweins und verleiht dem Spritz die Komplexität, die seinen Status als Aperitivo rechtfertigt.

Die drei Zutaten

Der Aufbau des Spritz ist im Prinzip starr, in der Praxis jedoch flexibel. Die Basis ist ein trockener Weißschaumwein, fast immer Prosecco, hergestellt in Venetien und dem benachbarten Friaul-Julisch Venetien. Dieser liefert die Bläschen und die frische Säure, die den Charakter des Getränks prägen. Das zweite Element ist ein bitterer Likör, der je nach Stadt und Bar variiert.

In Venedig ist Select eine gängige Wahl, neben Aperol und Campari, wobei jeder dem Getränk eine andere Nuance von Orange oder Rot und einen anderen Bittergrad verleiht. Manche Bars bieten auch einen Spritz mit Cynar an, einem Artischocken-Bitter, der ein dunkleres, kräuterbetonteres Getränk ergibt. Die Wahl des Likörs verändert das Profil des Getränks, doch die Funktion bleibt dieselbe: eine scharfe, leicht bittere Note zu liefern, die den Gaumen anregt.

Die dritte Komponente ist Sodawasser, das zum Auffüllen des Glases und für die Spritzigkeit hinzugefügt wird. Die Mengenverhältnisse variieren je nach Hausregel und persönlichem Geschmack; eine gängige Formel ist drei Teile Prosecco, zwei Teile Bitter und ein Teil Soda. Eis ist unerlässlich und wird reichlich verwendet, damit das Getränk kalt bleibt, während es langsam genossen wird.

Wie er serviert wird

Der Spritz wird nie hastig getrunken, oft im Stehen an einem schmalen Tresen in einem belebten Bacaro. Eine großzügige Menge Eis füllt das Glas und sorgt dafür, dass das Getränk gekühlt bleibt.

Die Garnitur richtet sich nach dem Likör. In Venedig ist eine große grüne Olive der traditionelle Begleiter eines Select-Spritz und sorgt für einen salzigen Kontrast zur bittersüßen Mischung, während eine Orangenscheibe die übliche Garnitur für einen Aperol-Spritz ist.

Wo man ihn trinkt

Der Spritz gehört in einen Bacaro, eine kleine Nachbarschaftsbar, die Wein und Cicchetti serviert. Dies sind örtliche Institutionen, in denen sich Menschen nach der Arbeit treffen. In Venedig verstecken sie sich in den schmalen calli (Gassen) abseits der großen Plätze; in Padua und Treviso füllt die Spritz-Stunde die Bars rund um die zentralen Plätze und Märkte.

Die Gäste stehen an der Bar oder sitzen auf einem kleinen Hocker. Die Cicchetti liegen auf der Theke aus oder werden auf kleinen Tellern serviert, sobald sie bestellt werden: frittierte Polenta, marinierte Meeresfrüchte, Käse oder Fleischbällchen. Sie sind dazu gedacht, während des Trinkens gegessen zu werden, nicht als vollständige Mahlzeit.

Die Verbindung zu den Cicchetti

Spritz und Cicchetti sind untrennbar miteinander verbunden. Cicchetti werden oft mit spanischen Tapas verglichen, sind aber meist einfacher: ein einzelnes Stück auf einem Zahnstocher, eine kleine Brotscheibe mit einem Belag oder ein frittierter Happen.

Eine typische Theke könnte frittierten Tintenfisch, baccalà mantecato (cremigen Stockfisch) auf Brot oder Polenta oder sarde in saor anbieten. Die Auswahl ändert sich je nach Saison und danach, was auf dem Rialto-Markt ankommt. Der Preis pro Stück ist niedrig, sodass die Gäste im Laufe eines Abends mehrere Dinge probieren können.

Die Kombination funktioniert, weil die Bitterkeit des Spritz das Fett der frittierten Cicchetti durchschneidet, während die Salzigkeit der Speisen die Süße des Prosecco ausgleicht.

Kuriose Fakten

• Der Name stammt aus dem Deutschen. Das Wort Spritz leitet sich vom deutschen Verb spritzen ab und bezieht sich auf das Wasser, das im habsburgisch beherrschten Venetien des 19. Jahrhunderts dem Wein zugesetzt wurde.
• Mehrere Bitter. Select, Aperol und Campari sind in Venedig am gebräuchlichsten und verleihen demselben Getränk deutlich unterschiedliche Farben; Cynar ergibt eine dunklere, kräuterbetontere Variante.
• Prosecco kam erst spät dazu. Der Spritz auf Prosecco-Basis wurde erst um die 1970er Jahre zum Standard; davor war stiller Weißwein die Norm.
• Ein offizielles Rezept. Die International Bartenders Association führt den Spritz unter ihren offiziellen Cocktails, mit Prosecco, Aperol und einem Schuss Soda.
• Eine Stehkultur. Der Spritz wird meist im Stehen an der Bar oder draußen auf der Straße getrunken, Teil eines größeren Rituals geselligen Beisammenseins am frühen Abend.