Spaghetti all'amatriciana

Was es ist

Spaghetti all'amatriciana ist eines der vier großen Pastagerichte Roms, neben Carbonara, Cacio e pepe und Gricia. Es nimmt insofern eine Sonderstellung ein, als seine Wurzeln eindeutig außerhalb der Stadt liegen: Es stammt aus Amatrice, einer kleinen Bergstadt in der Provinz Rieti, unmittelbar an der Grenze zu Abruzzen. Das Gericht verwandelt eine Handvoll einfacher Zutaten in etwas tief Herzhaftes und Reichhaltiges.

Der Name erzählt die Geschichte seines Ursprungs. Viele nehmen an, es handle sich um eine römische Erfindung, doch das Rezept gehört Amatrice, einer Stadt der Hirten und Bergwege. Das Gericht kommt als Gewirr von Spaghetti auf den Tisch, überzogen mit einer glänzenden, orangerot schimmernden Soße, durchsetzt mit knusprigen Stücken von gepökeltem Schweinefleisch und abgerundet mit einem Hauch scharfen Käses. Es ist keine leichte Pasta, doch die Soße haftet an jedem Strang, ohne schwer zu wirken.

Anders als Carbonara, die ihre Cremigkeit den Eiern verdankt, erreicht Amatriciana ihre Textur durch die Emulsion von ausgelassenem Schweinefett und Tomate.

Der Ursprung in den Bergen

Amatrice liegt am Zusammenfluss von Tronto und Castellano, im Nationalpark Gran Sasso e Monti della Laga. Bis 1927 gehörte der Ort zu Abruzzen, zur Provinz L'Aquila, bevor er an die neu gegründete Provinz Rieti und damit an Latium überging. Jahrhundertelang zogen Hirten aus der Gegend mit ihren Herden zwischen den Hochweiden der Laga-Berge und dem Flachland umher. Ihre Ernährung baute auf dem auf, was sich haltbar machen ließ, etwa gepökeltes Schweinefleisch und Hartkäse.

Das Gericht, das später als Amatriciana bekannt wurde, entwickelte sich aus einem älteren Hirtenrezept, das im Grunde Gricia ist: Pasta mit Guanciale (gepökelter Schweinebacke), Pecorino und schwarzem Pfeffer. Ende des 18. Jahrhunderts, als Tomaten aus Amerika in der Region gängig geworden waren, kam die Tomate hinzu, und das Gericht erhielt den Namen der Stadt. Die neue Version behielt Schweinefleisch und Käse bei, fügte jedoch die Säure der Tomate hinzu.

Während Rom das Gericht übernahm und es weltberühmt machte, bleibt Amatrice seine wahre Heimat. Seit 2020 ist das Rezept in der EU als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S., STG im Italienischen) unter dem Namen Amatriciana Tradizionale eingetragen. Diese Kennzeichnung schützt die Methode und die Zutaten, nicht den Herstellungsort.

Was hineingehört

Die orthodoxe Version der Spaghetti all'amatriciana folgt strengen Regeln hinsichtlich ihrer Bestandteile, auch wenn einzelne Köche in der Technik leicht variieren mögen. Die Zutaten sind wenige, doch jede muss von hoher Qualität sein.

• Guanciale: Gepökelte Schweinebacke, zu unterscheiden von Pancetta oder Bacon. Sie wird in Streifen oder kleine Stücke geschnitten und langsam gebraten, bis das Fett ausgelassen ist und das Fleisch goldbraun und knusprig wird. Das g.t.S.-Rezept fügt an dieser Stelle einen Schuss Wein hinzu.
• Tomate: Geschälte Tomaten oder Passata, eingekocht, bis sie sich mit dem Schweinefett verbinden. In der traditionellen Version werden weder Zwiebeln noch Knoblauch verwendet, was sie von vielen anderen Pastasoßen unterscheidet.
• Pecorino: Pecorino di Amatrice oder Pecorino Romano, ein harter, salziger Schafskäse. Er wird fein gerieben und dient dazu, das Gericht abzurunden, indem er in der heißen Soße schmilzt.
• Chili: Ein kleines Stück getrockneter Chili, im g.t.S.-Rezept optional, verleiht eine sanfte Schärfe.
• Spaghetti: Während in Rom oft Bucatini (eine dicke, hohle Pastaform) serviert werden, ist Amatrice selbst eher mit Spaghetti verbunden.

Zuerst wird der Guanciale angebraten, um sein Fett freizusetzen, danach folgen Chili und Tomate. Sobald die Soße eingekocht und eingedickt ist, wird die gekochte Pasta in die Pfanne gegeben, zusammen mit einem Schuss Nudelwasser, falls nötig, damit die Soße besser haftet. Zum Schluss wird der Käse vom Herd genommen untergerührt, damit er nicht klumpt.

Wie es gegessen wird

In Italien wird Spaghetti all'amatriciana als primo, also als Nudelgang, serviert, auch wenn es herzhaft genug ist, um als eigenständige Mahlzeit zu gelten. In einer traditionellen römischen Trattoria kommt die Pasta in einer tiefen Schale auf den Tisch, oft noch dampfend, mit dem Käse bereits untergemischt und weiterem zum Nachstreuen.

Am besten schmeckt das Gericht unmittelbar nach dem Anrichten. Während es abkühlt, setzt sich das Fett des Guanciale, und die Soße verliert ihren glänzenden Schimmer. Eine Gabel genügt als einziges Besteck. Es ist ein Erlebnis der Texturen: die knusprigen Ränder des Schweinefleischs im Kontrast zur weichen Pasta und dem scharfen, salzigen Abschluss des Pecorino.

Der Wein muss dem Salz und Fett standhalten. Ein Glas Cesanese, ein Rotwein aus Latium mit guter Säure und Noten dunkler Früchte, ist eine naheliegende lokale Wahl. Alternativ bietet ein Montepulciano d'Abruzzo eine ähnliche Struktur.

Das Erdbeben und der globale Tisch

Am 24. August 2016 erschütterte ein schweres Erdbeben die Region, zerstörte weite Teile von Amatrice und forderte allein in der Stadt mehr als zweihundert Menschenleben. Das historische Zentrum wurde in Trümmer gelegt. In der Folge wurde das Gericht zu einem Symbol der Widerstandskraft und Solidarität.

Restaurants in ganz Italien und weltweit nahmen Spaghetti all'amatriciana auf ihre Speisekarten, um Geld für Amatrice zu sammeln, und spendeten einen Teil des Preises jedes Tellers für den Wiederaufbau der Stadt. Diese Aktion lenkte internationale Aufmerksamkeit auf den Ort und seine Küche. Amatriciana zu essen wurde zu einer Art, Amatrice zu gedenken und seine Zukunft zu unterstützen.

Interessante Fakten

• Keine Zwiebeln oder Knoblauch. Das traditionelle Rezept verzichtet auf Lauchgewächse. Ihre Zugabe gilt als Abweichung vom authentischen Stil, auch wenn viele moderne Varianten sie enthalten.
• Ein geschütztes Rezept. Amatriciana Tradizionale ist seit 2020 eine garantiert traditionelle Spezialität der EU, die die Zutaten und die Methode festschreibt, die den Namen tragen dürfen.
• Die Guanciale-Regel. In der Hausküche wird oft Pancetta verwendet, doch das ist nicht Guanciale. Die gepökelte Backe hat eine eigene Textur und einen eigenen Fettgehalt, die sich nicht ersetzen lassen, ohne den Charakter des Gerichts zu verändern.
• Bucatini gegen Spaghetti. Während Rom das Gericht häufig mit Bucatini serviert, bevorzugt Amatrice selbst Spaghetti.
• Eine weltweite Spendenaktion. Nach dem Erdbeben von 2016 verkauften Restaurants weltweit das Gericht, um Geld für den Wiederaufbau von Amatrice zu sammeln.

Wo man es probieren kann

Die direkteste Verbindung findet sich in Amatrice selbst, wo Restaurants seit dem Erdbeben wiedereröffnet haben, sowie in den umliegenden Tälern der Gegend von Rieti.

In Rom gehört das Gericht zum festen Bestand jeder traditionellen Trattoria oder Osteria und steht auf der Speisekarte fast jedes Lokals, das römische Klassiker anbietet. Versionen mit Zwiebeln oder Knoblauch sind Abwandlungen und nicht der ursprüngliche Stil; die besten Ergebnisse liefern Küchen, die das klassische Rezept respektieren und hochwertigen Guanciale sowie Pecorino verwenden.