Sciatt

Was sie sind

Sciatt sind kleine, unregelmäßig geformte Krapfen aus einem Teig aus Buchweizenmehl und Weizenmehl, die frittiert werden, bis die Außenseite knusprig und goldbraun ist, während das Innere zu einem warmen Käsesee zerfließt. Sie stammen aus Teglio im Valtellina-Tal, in der lombardischen Region Norditaliens, einer Gegend, die von steilen Hängen und hochgelegenen Almweiden geprägt ist, und werden heute im ganzen Tal zubereitet. Das Gericht ist eher ein fester Bestandteil der lokalen Bergküche als eine landesweite Spezialität und findet sich vor allem in diesem bestimmten Winkel der Alpen.

Der Name selbst gibt einen Hinweis auf ihr Aussehen. Im lokalen Dialekt des Valtellina bedeutet sciatt Kröte. Die Krapfen sind nicht perfekt rund oder glatt; sie blähen sich im heißen Öl zu einer unregelmäßigen, höckerigen Form auf, die an eine kleine Amphibie erinnert, daher der Name. Sie werden heiß und frisch serviert, wobei der Käse im Inneren noch geschmolzen und weich ist, was einen scharfen Kontrast zur knusprigen Hülle bildet.

Wie der Teig entsteht

Das bestimmende Merkmal der Sciatt ist die Kombination der im Teig verwendeten Zutaten. Buchweizenmehl ist der Hauptbestandteil, ein Getreide, das im Valtellina-Tal seit Jahrhunderten angebaut wird und das Erkennungsmerkmal der regionalen Küche bleibt. Es verleiht einen nussigen, erdigen Geschmack, der sich natürlich mit dem kräftigen Bergkäse verbindet. Dasselbe Buchweizenmehl wird für pizzoccheri verwendet, die berühmten Bandnudeln des Tals, wodurch die beiden Gerichte durch ihre gemeinsame Abhängigkeit von diesem robusten Getreide miteinander verbunden sind.

Um die leichte, luftige Konsistenz zu erzielen, die für die Krapfen erforderlich ist, werden die Mehle mit Wasser oder Bier verdünnt, oft mit einer Prise Triebmittel. Viele Köche geben auch einen Schuss Grappa dazu, den starken lokalen Traubenbrand, der dem Teig angeblich hilft, knuspriger zu werden, sodass die Käsefüllung den Krapfen nicht durchweicht.

Im Inneren des Teigs befindet sich ein Würfel lokalen Bergkäses, typischerweise Valtellina Casera, vorzugsweise ein junger. Das ist nicht irgendein Käse; er muss gleichmäßig schmelzen, ohne vollständig aus dem Teig herauszulaufen. Ist der Käse zu trocken oder hart, schmilzt er nicht richtig; ist er zu weich, kann er auslaufen, bevor der Krapfen gar ist. Das Ergebnis ist eine in sich geschlossene Tasche aus heißem, cremigem Casera, umhüllt von einer goldenen Buchweizenschale.

Wie sie gegessen werden

Sciatt werden traditionell als Vorspeise serviert, oft auf einem Bett aus rohen bitteren Chicorée-Blättern, einfach mit Öl, Salz und manchmal Essig angemacht. Die Schärfe des Chicorée durchschneidet das Fett des frittierten Teigs und des schmelzenden Käses und bringt den Gaumen ins Gleichgewicht. Im traditionellen Rahmen isst man sie nicht mit Besteck; stattdessen werden sie mit der Hand genommen und noch heiß vom Teller geteilt.

Der ideale Rahmen für Sciatt ist ein crotto, eine urige Kellerwirtschaft, wie man sie im Valtellina-Tal findet. Das sind kleine, bodenständige Lokale, in denen sich Einheimische treffen, um einfache, deftige Speisen zu essen und zu trinken. In einem crotto kommen die Krapfen heiß aus der Fritteuse, oft auf einem Teller aufgetürmt, mit den bitteren Blättern darunter verstreut.

Ein Glas Rotwein aus dem Valtellina ist die übliche Begleitung zu diesem Gericht, wenngleich auch ein Schluck Grappa üblich ist. Die Säure und die Tannine des lokalen Rotweins helfen, den Gaumen zwischen den Bissen des frittierten Käses zu reinigen, während der Grappa an den Branntwein erinnert, der oft im Teig verwendet wird.

Kuriose Fakten

• Der Name stammt von einer Kröte. Im Dialekt des Valtellina bedeutet sciatt wörtlich „Kröte", eine Anspielung auf die unregelmäßige, höckerige Form, die die Krapfen im Öl annehmen.
• Ein Getreide des Tals. Der im Teig verwendete Buchweizen ist dasselbe Getreide, aus dem die berühmte pizzoccheri-Pasta des Valtellina besteht, was diese beiden Gerichte als Grundnahrungsmittel der alpinen Ernährung der Region verbindet.
• Der Käse muss schmelzen. Nicht jeder Käse eignet sich für Sciatt; die Füllung verlangt nach einer lokalen Sorte wie Casera, die zu einem cremigen See zerfließt, ohne zu schnell aus dem Teig auszulaufen.
• Eine Wirtshaustradition. Das Gericht genießt man am authentischsten in einem crotto, einer kleinen Kellerwirtschaft, wo es als Vorspeise zusammen mit bitterem Chicorée-Salat serviert wird.
• Kein Rezeptbuch nötig. Es gibt kein einziges offizielles Rezept für Sciatt; jeder Koch im Tal hat seine eigene Methode, den Teig zu mischen und den Käse auszuwählen, weitergegeben durch lokale Praxis statt durch schriftliche Aufzeichnungen.

Wo man sie probieren kann

Das Valtellina ist der Ort, um Sciatt zu essen, besonders rund um Teglio, wo sie auf der Speisekarte vieler traditioneller Bergrestaurants und crotti stehen, die regionale Spezialitäten servieren. Zwar bieten manche weiter entfernte Restaurants ebenfalls eine Version an, doch Textur und Geschmack sind am stimmigsten, wenn sie mit lokalem Buchweizen aus dem Valtellina und Casera-Käse zubereitet werden.