Schüttelbrot

Was es ist

Schüttelbrot ist ein hartes, dünnes Fladenbrot, das aus der italienischen Provinz Südtirol stammt, wo in den Alpentälern die deutschsprachige Tradition stark geblieben ist. Es handelt sich nicht um ein weiches Brot für Sandwiches, sondern um eine spröde Scheibe aus Roggenteig, die so lange gebacken wird, bis sie trocken und knusprig ist, sodass sie sich monatelang halten lässt, ohne altbacken zu werden. Das kennzeichnende Merkmal des Brots ist seine Textur: Bricht man es, zerspringt es in Splitter, statt zu reißen, und gibt dabei den Duft von Kümmel, Fenchel und manchmal Blauem Bockshornklee frei, der hier Brotklee genannt wird.

Der Name stammt vom deutschen Verb schütteln. Er beschreibt die Methode, die Bäcker in Südtirol seit Generationen anwenden. Eine Kugel aus weichem Roggenteig wird auf ein Holzbrett gelegt und mit einer schaukelnden Bewegung geschüttelt, bis sie sich zu einer dünnen, unregelmäßigen Scheibe flacht. Das daraus entstehende Brot wird trocken gebacken, was eine Haltbarmachung ermöglichte, mit der ländliche Haushalte vor den winterlichen Schneefällen, die die Gebirgspässe versperrten, Vorräte anlegen konnten. Die früheste schriftliche Erwähnung geht meist auf eine Tiroler Bäckerordnung aus dem Jahr 1610 zurück.

Wie es hergestellt wird

Am Anfang steht ein einfacher Roggenteig, der mit Hefe oder einem Sauerteigansatz gelockert und mit Gewürzen versehen wird, bevor er glatt geknetet wird. Der Bäcker formt den Teig zu einer Kugel und legt sie auf ein Holzbrett. Mit einer rhythmischen Schüttelbewegung wird der Teig hin und her geschaukelt, bis er zu einer dünnen Scheibe flacht. Diese Technik verleiht dem Brot seine charakteristische unregelmäßige Form und Dünne und sorgt dafür, dass es gleichmäßig durchbackt und vollständig austrocknet.

Nach dem Flachdrücken wird der Teig gebacken, traditionell in einem holzbefeuerten Ofen, bis er hart und spröde ist. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt sorgt dafür, dass das Brot nicht schnell verdirbt, sodass Bauernfamilien nur wenige Male im Jahr große Mengen backen mussten. Diese Eigenschaft der Haltbarmachung war für Bergdörfer unverzichtbar, in denen frisches Backen in den strengen Wintern nicht immer möglich war. Das Ergebnis ist ein Brot, das sich monatelang aufbewahren lässt, oft an trockenen, luftigen Orten, bis es gebraucht wird.

Der bäuerliche Imbiss

Schüttelbrot wird traditionell von Hand gebrochen statt mit dem Messer geschnitten. Die Splitter werden dann mit lokalem Speck, dem geräucherten, gepökelten Schinken Südtirols, und verschiedenen Käsesorten kombiniert. Diese Kombination bildet den Kern der Marende, eines vormittäglichen oder nachmittäglichen bäuerlichen Imbisses, der seit Jahrhunderten zum alpinen Leben gehört. Das knusprige Brot sorgt für einen befriedigenden Biss, der mit dem salzig-rauchigen Geschmack des Speck und der cremigen Textur des Käses kontrastiert.

Seinen gefeiertsten Moment erlebt das Brot während des Törggelen, dem herbstlichen Brauch, Bauernschenken zu besuchen, um den neuen Wein zu kosten. Bei diesen Zusammenkünften sitzen die Gäste an langen Tischen und genießen geröstete Kastanien, deftige Gerichte und den örtlichen Wein zusammen mit Tellern voller Schüttelbrot und Speck. Die Haltbarkeit des Brots macht es für solche Anlässe ideal, da es selbst in feuchten Räumen nicht schnell weich wird.

Wo man es findet

Schüttelbrot findet sich in den gesamten deutschsprachigen Tälern Südtirols, wobei das Eisacktal und der Vinschgau für leicht unterschiedliche Stile bekannt sind. Es ist in örtlichen Bäckereien, Hofläden und traditionellen Gaststätten erhältlich, die regionale Spezialitäten anbieten. Das Brot wird oft gebündelt oder in Papier eingeschlagen verkauft, bereit zur Lagerung zu Hause. Es ist kein landesweites italienisches Produkt: Seit 2020 ist der Name Südtiroler Schüttelbrot in der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) geschützt, wobei die Herstellung auf die Provinz Bozen beschränkt ist.

Für das authentischste Erlebnis lohnt sich eine Törggelen-Zusammenkunft im Herbst oder ein urtümlicher Bauernhofgasthof in den Bergen. Das Brot passt gut zu Vernatsch, dem örtlichen Rotwein, der seine würzigen Noten ergänzt, ohne sie zu überdecken.

Kuriose Fakten

• Der Name beschreibt die Handlung. Das Wort schütteln bezieht sich auf die schaukelnde Bewegung, mit der der Teig geflacht wird, eine Technik, die eng mit diesem Brot verbunden ist.
• Ein Winter-Überlebensmittel. Seine trockene Textur erlaubte es Bergfamilien, es monatelang ohne Kühlung oder Verderb zu lagern.
• Von Hand gebrochen. Das Schneiden mit dem Messer ist unüblich; die spröden Splitter sollen abgebrochen und geteilt werden.
• Ein geschützter Name. Südtiroler Schüttelbrot ist seit 2020 als EU-geschützte g.g.A. eingetragen, was seine kulturelle Bedeutung widerspiegelt.
• Am besten im Herbst. Obwohl es das ganze Jahr über erhältlich ist, kommt es in der Törggelen-Saison, kombiniert mit örtlichem Wein und Pökelfleisch, am besten zur Geltung.