Scapece gallipolina

Was es ist

Scapece gallipolina ist ein eingelegtes Fischgericht von der ionischen Küste Apuliens, genauer aus der historischen Altstadt von Gallipoli. Es besteht aus kleinen gebratenen Fischen, etwa zerri (Gehörnter Blaukopf) und boghe (Bootsmannfisch), die in großen Holzbottichen schichtweise mit essiggetränktem, durch Safran leuchtend gelb gefärbtem Paniermehl angerichtet werden. Das Ergebnis ist eine intensiv säuerliche Delikatesse, bei der die weich gewordenen Gräten mitgegessen werden.

Dies ist kein Gericht der gehobenen Küche. Es handelt sich um eine beliebte lokale Spezialität, die an Ständen bei örtlichen Festen verkauft und in den Trattorien der Stadt serviert wird. Die Zubereitung bestimmt das Gericht: Die Fische werden mehliert und gebraten, dann schichtweise mit dem safrangetränkten Paniermehl angeordnet, das zugleich als Konservierungsmittel und Geschmacksgeber dient. Die Schichten ruhen mindestens einen Tag, damit Essig und Paniermehl den Fisch durchdringen können.

Die Geschichte der Holzbottiche

Das Wort scapece wird meist mit dem spanischen escabeche in Verbindung gebracht, das wiederum auf das mittelalterliche arabische sikbāj zurückgeht, ein Gericht aus Fleisch oder Fisch, das mit Essig gekocht wurde. Varianten dieser Technik, gebratene Speisen in Essig zu konservieren, finden sich in fast jedem Hafen Süditaliens. In Gallipoli entwickelte sich daraus eine eigene lokale Form, die auf kleinen Fischen aus den nahen ionischen Gewässern beruht und Safran sowie Paniermehl hinzufügt.

Die großen Holzbottiche (örtlich oft calette genannt) sind zentral für die Identität des Gerichts. Traditionell ermöglichten sie es, den Fisch länger haltbar zu machen, und der Anblick der tiefgelben Schichten darin gehört zum Reiz des Gerichts bei den örtlichen Festen.

Was hineingehört

Die Zutaten sind einfach, aber bestimmt, und hängen von der Qualität des lokalen Fangs und der traditionellen Zubereitungsweise ab:

• Kleine Fische wie Gehörnter Blaukopf (zerri) und Bootsmannfisch (boghe): Mehliert und ganz gebraten, mit Gräten; die Gräten werden weich, während der Fisch den Essig aufnimmt.
• Paniermehl: Als Schicht zwischen den Fischen verwendet, saugt es den Essig auf und verleiht dem Gericht seinen leuchtend gelben Farbton.
• Essig: Das säuerliche Element, das den Fisch konserviert und dem Gericht seine charakteristische scharfe Säure verleiht.
• Safran: Dem Paniermehl beigegeben, um eine unverwechselbare goldene Farbe und ein feines, erdiges Aroma zu verleihen.

Die Kombination ergibt ein Gericht, das sowohl optisch auffällig als auch geschmacklich intensiv ist. Der Essig durchschneidet das Öl des gebratenen Fischs, während der Safran eine Wärme hinzufügt, die die scharfe Säure ausgleicht. Es ist keine leichte Vorspeise, sondern ein gehaltvoller Happen, der oft als Snack oder Teil einer größeren Mahlzeit gegessen wird.

Wie man es isst

Scapece gallipolina wird aus dem Bottich geschöpft und portionsweise serviert. Die Fische sind so weich, dass die Gräten ohne Mühe mitgegessen werden können, und das essiggetränkte Paniermehl wird zusammen mit ihnen verzehrt. Serviert wird es bei Raumtemperatur, nachdem die Aromen Zeit hatten, sich zu verbinden.

Das Gericht passt natürlich zu einem Glas Salento-Rosé, dessen knackige Säure der Schärfe des Essigs standhält. Bei den örtlichen Festen trägt die Atmosphäre zum Erlebnis bei, mit dem Duft von gebratenem Fisch und Safran in der Luft.

Wissenswertes

• Die Holzbottiche sind unverzichtbar. Die großen Bottiche sind nicht nur Behälter; traditionell waren sie es, die dem Fisch eine längere Haltbarkeit ermöglichten.
• Gräten sind ein Merkmal, kein Makel. Anders als bei vielen gebratenen Fischgerichten, bei denen die Gräten entfernt werden, werden sie hier weich gegart und ganz mitgegessen, was für Textur sorgt.
• Ein festlicher Rhythmus. Obwohl das Gericht das ganze Jahr über erhältlich ist, steht es bei den religiösen Festen und Jahrmärkten Gallipolis besonders im Vordergrund.
• Ein Gericht von Hafen zu Hafen. Marinierten scapece-Fisch gibt es in vielen süditalienischen Häfen, doch Gallipolis Version mit Safran und Paniermehl gilt als eine der raffiniertesten.