Scamorza molisana

Was es ist

Scamorza molisana ist ein traditioneller Käse aus der kleinen italienischen Region Molise, wo die Milchwirtschaft nach wie vor weitgehend kleinbäuerlich geprägt ist. Es handelt sich um einen Pasta-filata-Käse (gezogener Käseteig) aus Kuhmilch, der zu den traditionellen Lebensmittelprodukten Molises zählt und dessen charakteristische Form sich aus der Art ergibt, wie er zum Trocknen aufgehängt wird. Der Teig wird gezogen und zu einer Birnenform mit kleinem Kopf und eingeschnürtem Hals geformt, dann paarweise mit einer Schnur zum Aufhängen zusammengebunden. Der Name scamorza soll oft von einem Wort für „geköpft" stammen, ein Hinweis auf die Art, wie der Hals eingeschnürt oder abgebunden wird.

Der Käse wird mit derselben Pasta-filata-Technik wie Mozzarella hergestellt, aber kurz getrocknet, entweder nach kurzer Ruhezeit gegessen oder zwei bis drei Tage lang welken gelassen, damit er etwas Wasser verliert. Das Ergebnis ist fester und leicht salzig, mit einer Textur, die weniger milchig ist als bei seinem frischen Verwandten. Dieser Trocknungsprozess macht den Käse zu einer Kochzutat: Erhitzt schmilzt er geschmeidig, ohne die Pfanne mit Flüssigkeit zu überschwemmen.

Wie er hergestellt wird

Die Herstellung von Scamorza molisana folgt der traditionellen Pasta-filata-Methode, die in Süditalien verbreitet ist, mit einem besonderen Augenmerk auf das Trocknen statt den sofortigen Verzehr. Frischer Käseteig wird von Hand gezogen und zur charakteristischen Birnenform geformt. Der Hals wird eingeschnürt, um eine Stelle zu schaffen, an der eine Schnur befestigt werden kann, sodass der Käse während der Reifephase paarweise hängen kann.

In vielen Molkereien in ganz Molise wird der Käse einige Tage aufgehängt, bis er fest wird. Manche Hersteller gehen einen Schritt weiter und räuchern den Käse. So entsteht scamorza affumicata, die außen eine bräunliche Farbe und ein feines Raucharoma annimmt.

Was darin steckt

Scamorza molisana wird aus Kuhmilch hergestellt, meist von örtlichen Herden in den Hügeln Molises, wobei jene aus Alto Molise besonders geschätzt werden. Die Zutaten sind minimal: Milch, tierisches Lab, eine natürliche Molkenkultur und Salz. Der charakteristische Geschmack kommt nicht von zugesetzten Aromen, sondern vom kurzen Trocknen und, falls angewendet, vom Räuchern.

• Kuhmilch: Die Basis des Käses, oft roh und von kleinbäuerlichen Betrieben der Region.
• Kälber- oder Zicklein-Lab: Wird zum Gerinnen der Milch verwendet, weshalb der Käse nicht vegetarisch ist.
• Salz: Die geformten Käse werden kurz gesalzen.
• Rauch: Nur für die affumicata-Version verwendet, verleiht ihr die bräunliche Farbe und die sanfte Rauchnote.

Das fertige Produkt ist fest genug, um es im Ganzen zu schneiden oder in Stücke zu teilen, schmilzt aber beim Erhitzen zu einer cremigen Konsistenz. Es setzt nicht übermäßig viel Wasser frei, was es ideal zum Grillen oder Überbacken mit anderen Zutaten macht.

Wie man ihn isst

In Molise wird Scamorza frisch als Tafelkäse gegessen, doch eine beliebte Art, ihn zu genießen, ist gegrillt. Scheiben des Käses werden auf eine heiße Platte oder in eine Pfanne gelegt, bis außen eine goldene Kruste entsteht, während das Innere weich und zerlaufen wird. Oft wird er mit frischem Brot aus der örtlichen Bäckerei gegessen, das den geschmolzenen Käse aufsaugt.

Die geräucherte Version passt gut zu Tintilia del Molise, einem Rotwein aus der Tintilia-Traube, die in derselben Region angebaut wird. Die dunklen Fruchtnoten des Weins ergänzen die Rauchigkeit des Käses, ohne sie zu übertönen. Gegrillte Scamorza wird auch warm zu gegrilltem Gemüse oder gebratenem Fleisch serviert, wo ihre Schmelzeigenschaft zur Geltung kommt.

Wissenswertes

• Die Form ist funktional. Die Birnenform und der eingeschnürte Hals sind eigens dafür gedacht, paarweise aufgehängt zu werden, damit die Luft während des Trocknens um jeden Käse zirkulieren kann.
• Zum Schmelzen gemacht. Anders als frischer Mozzarella eignet sich Scamorza durch den geringeren Feuchtigkeitsgehalt besonders gut zum Erhitzen, Schmelzen oder Grillen.
• Regionale Identität. Scamorza wird in ganz Süditalien hergestellt, doch die Version aus Molise, besonders aus Alto Molise, gilt als regionales traditionelles Produkt.
• Das Räuchern ist optional. Nicht jede Scamorza wird geräuchert; die ungeräucherte Version behält einen milderen, cremigeren Geschmack, während die affumicata eine ausgeprägte Rauchnote erhält.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Scamorza molisana zu kosten, ist eine caseificio, eine kleine Molkerei oder ein Hofladen in Molise. Diese Betriebe verkaufen den Käse oft frisch aus dem Trockenraum. Molise ist Italiens zweitkleinste Region, und der Käse bleibt eng mit den örtlichen Erzeugern verbunden, die um seine besonderen Anforderungen beim Trocknen und Räuchern wissen. Die besten Varianten stammen aus Berggebieten wie Alto Molise.