Sardenaira

Was es ist

Sardenaira ist ein Fladenbrot aus der Stadt Sanremo an der westlichen italienischen Riviera, in der Region Ligurien. Trotz seines Belags ist es keine Pizza und wird oft eher der Focaccia zugerechnet. Die Grundlage ist ein dicker, luftiger Focaccia-Teig, der in runden oder rechteckigen Formen gebacken wird, bis er unten goldbraun und knusprig ist, innen aber weich bleibt. Mozzarella oder anderer Käse kommt nicht vor. Stattdessen wird der Teig mit einer Schicht Tomatensauce bestrichen und mit gesalzenen Sardellen oder kleinen Sardinen, Taggiasca-Oliven, Kapern, ganzen Knoblauchzehen und etwas getrocknetem Oregano belegt.

Der Name bezieht sich auf sarde, Sardinen, die kleinen gesalzenen Fische, die das bestimmende Element des Gerichts sind. Ohne die gesalzenen Sardellen oder Sardinen wäre es ein völlig anderes Brot. Das Ergebnis ist ein herzhaftes, salziges Fladenbrot, das häufig bei Zimmertemperatur gegessen wird, aber auch warm, direkt aus dem Ofen, genossen wird. Es ist herzhaft genug, um als leichte Mahlzeit oder kräftiger Snack zu dienen.

Die Geschichte des Grenzbrots

Die Sardenaira hat eine nahe Verwandte auf der anderen Seite der Grenze, in der französischen Stadt Nizza. Dort wird die pissaladière aus einem ähnlichen Teig zubereitet und mit karamellisierten Zwiebeln, Sardellen und Oliven belegt. Ihr Name stammt von pissalat, einer Paste aus gesalzenem Fisch, die in der Küche von Nizza seit langem verwendet wird. Entlang der ligurischen Küste gehören auch pissalandrea und pizza all'Andrea zu dieser Namensfamilie, wobei Letztere der Legende nach mit dem genuesischen Admiral Andrea Doria in Verbindung gebracht wird, der angeblich Brot mit Öl, Knoblauch und gesalzener Sardelle liebte; die pissalandrea aus Imperia enthält meist zusätzlich Zwiebeln.

Diese gemeinsame Geschichte spiegelt die Bewegung von Menschen und Speisen entlang der ligurischen und provenzalischen Küste über Jahrhunderte wider. Als Vorläufer wird oft die machetusa aus dem Hinterland des Val Nervia genannt, eine Focaccia, bestrichen mit einer Paste aus Sardellen, Öl und Salz; Tomate, Knoblauch und Kapern kamen erst viel später hinzu, nachdem die Tomate aus Amerika eingetroffen war. Die Sardenaira bleibt ein Grundnahrungsmittel der westlichen Riviera, insbesondere in Sanremo und der nahen Stadt Imperia.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und für die Region spezifisch. Wer den Geschmack so erleben möchte, wie er gedacht ist, sollte auf keine Ersatzzutaten zurückgreifen.

• Eine dicke Focaccia-Grundlage, so gegangen, dass sie luftig, aber fest genug ist, um den Belag zu tragen, ohne durchzuweichen.
• Tomate, meist als einfache gekochte Sauce aus Passata mit Zwiebel und Öl, die einen saftigen Kontrast zum gesalzenen Fisch bildet.
• Gesalzene Sardellen oder Sardinen, das wesentliche Element, das dem Brot seinen Namen und den vorherrschenden herzhaften Geschmack gibt.
• Taggiasca-Oliven, kleine, dunkle Oliven aus den Tälern Westliguriens, bekannt für ihren milden, fruchtigen Geschmack.
• Kapern und Knoblauchzehen, die der Mischung eine scharfe, aromatische Note verleihen.
• Getrockneter Oregano, sparsam verwendet, um den Belag vor dem Backen abzurunden.

Das Brot wird auf einem großen Blech gebacken, bis die Ränder knusprig sind und die Oberfläche mit dem Belag gesprenkelt ist. Ein großzügiger Schuss ligurisches Olivenöl rundet das Brot ab, wobei ein Großteil davon vom Teig aufgenommen wird.

Wie es gegessen wird

In Sanremo und den umliegenden Städten Westliguriens wird Sardenaira stückweise in Bäckereien verkauft. Beim Kauf ist das Brot oft noch warm, wird aber später am Tag auch häufig bei Zimmertemperatur gegessen. Es ist ein unkompliziertes Essen, das man im Stehen oder Gehen mit einer Hand hält oder schnell zu einem Glas lokalem Wein verzehrt.

Entscheidend ist die Textur: unten knusprig, in der Mitte weich und griffig, mit gleichmäßig verteiltem Belag. Dazu passt gut ein Glas Pigato oder Vermentino, zwei ligurische Weißweine mit genug Säure, um die Salzigkeit der Sardellen auszugleichen. Manche genießen es auch mit einem lokalen Bier oder einfach einem Glas Wasser.

Kuriose Fakten

• Der Name ist der Fisch. Das Wort sardenaira bezieht sich auf sarde, Sardinen, womit das Gericht direkt auf seine wichtigste Zutat verweist.
• Eine Geschwister jenseits der Grenze. Die französische pissaladière und die ligurische pissalandrea teilen dieselbe Herkunft, mit gesalzenem Fisch als gemeinsamem roten Faden entlang der Küste.
• Kein Käse nötig. Anders als viele italienische Fladenbrote enthält dieses Gericht nie Mozzarella oder anderen geschmolzenen Käse; der Geschmack kommt ganz von Fisch und Oliven.
• Stückweise verkauft. Bäckereien schneiden es meist in Quadrate oder Streifen, die man gleich vor Ort isst.
• Älter als die neapolitanische Pizza. Die Tradition der mit Sardellen belegten Focaccia hinter der Sardenaira soll der bekannten neapolitanischen Pizza oft vorausgehen.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Sardenaira zu essen, ist eine Bäckerei in Sanremo selbst. Dasselbe Brot gibt es auch in Imperia und anderen Städten entlang der Westküste, doch die Version aus Sanremo gilt als die Referenz.