Saltimbocca alla romana

Was es ist

Saltimbocca alla romana ist ein Gericht einfachen Ursprungs, das zu einem der bekanntesten Symbole der römischen Küche geworden ist. Es besteht aus dünnen Kalbfleischscheiben, die jeweils mit einem Blatt frischem Salbei und einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken, meist Prosciutto, belegt sind. Die Zutaten werden nicht zu einem Päckchen gerollt, sondern flach gehalten und zusammengedrückt, damit sie beim Braten ihre Form behalten.

Die Zubereitung geht schnell. Das Fleisch wird leicht mit Mehl bestäubt und dann in Butter gebraten, bis das Kalbfleisch durchgegart ist und der Salbei sein Aroma entfaltet hat. Ein Schuss trockener Weißwein wird in die Pfanne gegeben, um sie abzulöschen, wobei die gebräunten Röststücke vom Boden gelöst werden, um eine leichte Sauce zu bilden. Das Gericht wird sofort serviert, oft noch brutzelnd, denn das dünne Kalbfleisch würde zäh werden, bliebe es länger in der Hitze.

Es gibt keine verborgene Komplexität oder langes Köcheln; es ist eine Übung in Timing und in der Qualität seiner wenigen Zutaten.

Der Name und seine Bedeutung

Das Wort saltimbocca verbindet salta, „springt“, mit in bocca, „in den Mund“. Die Übersetzung ist zwar eindeutig, doch der Grund für den Namen bleibt Auslegungssache. Manche meinen, er beschreibe, wie schnell das Gericht zubereitet und gegessen wird. Andere argumentieren, er beziehe sich auf den Geschmacksausbruch von Salbei und Schinken.

Der bekannteste frühe schriftliche Beleg für das Gericht findet sich in Pellegrino Artusis Kochbuch La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, das erstmals 1891 veröffentlicht wurde. Artusi nennt es bereits saltimbocca alla romana und vermerkt, dass er es in Rom gegessen habe, in einer Trattoria namens Le Venete. Einige Darstellungen behaupten, das Gericht stamme ursprünglich aus Brescia in der Lombardei, doch dies bleibt unbewiesen, und das Gericht wird fest mit Rom in Verbindung gebracht.

Wie es zubereitet und serviert wird

Der Aufbau von Saltimbocca beruht auf drei Schichten: dem Kalbfleisch, dem Salbei und dem Prosciutto. Das Kalbfleisch muss sehr dünn geklopft werden, damit es in wenigen Minuten gart, ohne auszutrocknen. In manchen Küchen wird das Salbeiblatt direkt auf das Fleisch gelegt, gefolgt vom Prosciutto, der dann fest angedrückt wird. Meist hält ein Zahnstocher die Schichten beim Braten zusammen, wenngleich manche Köche die Zutaten einfach fest zusammendrücken.

Das Bratfett ist fast immer Butter, manchmal gemischt mit etwas Öl, um ein Anbrennen zu verhindern. Ziel ist es, die Butter und das Fleisch rasch zu bräunen, sodass eine goldene Kruste entsteht, während das Innere zart bleibt. Sobald das Kalbfleisch gegart ist, wird trockener Weißwein in die Pfanne gegossen. Die Flüssigkeit sprudelt und reduziert rasch, vermischt sich mit der Butter und den karamellisierten Mehl- und Fleischresten zu einer leichten Sauce.

Saltimbocca wird selten mit einer schweren Beilage oder einer aufwendigen Garnitur serviert. Meist kommt es mit seiner Pfannensauce und einer einfachen Beilage. Eine übliche Wahl ist Spinat, meist gekocht oder sautiert, bis er weich ist. Auch Bratkartoffeln sind üblich und bieten eine herzhaftere Alternative für jene, die eine gehaltvollere Mahlzeit bevorzugen. Das Gericht wird nicht paniert, und es werden keine Sahne oder Brühen hinzugefügt.

Wo es in der römischen Küche seinen Platz hat

Saltimbocca ist ein fester Bestandteil der römischen Trattoria. Es steht auf der Speisekarte fast jedes Lokals, das traditionelle cucina romana anbietet, von kleinen familiengeführten Osterias bis zu größeren Restaurants nahe dem historischen Zentrum. Es ist ein Hauptgericht, das zum Mittag- oder Abendessen bestellt wird.

Das Gericht passt gut in den Rhythmus des römischen Essens. Es ist schnell zubereitet, was dem Tempo eines geschäftigen Mittagsservices entgegenkommt, trägt aber genug Geschmack, um auch einen Gast zufriedenzustellen, der etwas Substanzielles sucht.

Es gehört zum secondo, dem Hauptgang eines römischen Menüs, der auf die Pasta folgt, und oft wird eine Scheibe knuspriges Brot dazu verlangt, um die übrige Sauce aufzutunken.

Artusis Version und die Frage des Ursprungs

Artusis Rezept kommt dem nahe, was römische Trattorien heute servieren: dünne Kalbfleischscheiben, jeweils mit einem halben Salbeiblatt und einer Scheibe Schinken belegt, mit einem Zahnstocher fixiert und in Butter gebraten. Dass das Gericht bereits 1891 den Namen alla romana trug, legt nahe, dass es bis zum späten 19. Jahrhundert in Rom fest etabliert war, höchstwahrscheinlich in den Trattorien des historischen Zentrums.

Die Behauptung eines bresziani­schen Ursprungs taucht in manchen modernen Darstellungen auf, doch keine frühe Quelle stützt sie. Anderswo in Italien und im Ausland haben sich Varianten entwickelt, bei denen das Kalbfleisch um Schinken und Salbei gerollt wird oder der Wein durch Marsala ersetzt wird, während die römische Art die Schichten meist flach hält.

Wie man es isst

Saltimbocca alla romana genießt man am besten in einer römischen Trattoria, deren Küche aller Wahrscheinlichkeit nach ein tiefes Verständnis für das nötige Timing besitzt. Das Gericht kommt heiß auf den Tisch, oft noch mit leicht blubbernder Sauce an den Rändern. Es ist dafür gedacht, sofort gegessen zu werden, bevor die Butter fest wird und das Kalbfleisch abkühlt.

Die traditionelle Begleitung zu diesem Gericht ist ein Glas Frascati, ein trockener Weißwein aus den Hügeln der Castelli Romani südöstlich von Rom. Die Säure des Weins durchschneidet das Fett der Butter und die Salzigkeit des Prosciutto und reinigt den Gaumen zwischen den Bissen.

Die dünnen Scheiben erfordern wenig Schneiden; sie sind dafür gedacht, in wenigen Bissen gegessen zu werden.

Kuriose Fakten

• Der Name bedeutet „springt in den Mund“. Die Redewendung wird meist als Hinweis darauf gelesen, wie schnell das Gericht zubereitet und gegessen wird, oder auf seinen Geschmacksausbruch.
• In Rom meist flach. Anders als bei manchen Varianten, bei denen das Fleisch zu einem Päckchen gerollt wird, hält die römische Version Salbei und Prosciutto meist flach auf dem Kalbfleisch, mit einem Zahnstocher fixiert.
• Artusi aß es in Rom. In seinem Kochbuch von 1891 verzeichnete Pellegrino Artusi saltimbocca alla romana, nachdem er es in einer römischen Trattoria, Le Venete, gegessen hatte.
• Ein schlichter Teller. Das Kalbfleisch wird meist nur mit seiner Pfannensauce und einer einfachen Beilage wie Spinat oder Bratkartoffeln serviert.
• Die Garzeit ist entscheidend. Das Kalbfleisch ist so dünn, dass es in zwei bis drei Minuten gart und schnell zäh wird, bleibt es länger in der Pfanne.