Rocciata di Assisi

Was es ist

Die rocciata, manchmal auch rocciata di Assisi genannt, ist ein gerolltes süßes Gebäck aus den Hügelstädten Umbriens, am engsten verbunden mit der Stadt Assisi. Es ähnelt einem Strudel, doch sein Charakter wird durch die besonderen Zutaten und die Art des Rollens bestimmt. Der Teig wird ausgezogen, bis er fast durchscheinend ist, mit einer Füllung aus gehackten Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen, Rosinen und manchmal getrockneten Feigen bestrichen, dann zu einem langen Zylinder gerollt und aufgewickelt. Oft wird er mit Alchermes bepinselt, dem roten florentinischen Likör, der der Kruste über dem weichen, gewürzten Inneren ihren typischen rosa-roten Schimmer verleiht.

Anders als viele italienische Gebäcke, die für ihre Reichhaltigkeit auf Butter setzen, wird die traditionelle rocciata mit einem einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Olivenöl und Wein hergestellt, was ihr eine schlankere Textur verleiht, die zur landwirtschaftlichen Geschichte der Region passt. Die klassische Form ist eine Spirale, manche Bäcker formen jedoch ein Hufeisen. Es handelt sich nicht um ein Gericht, das in jedem Winkel Italiens zu finden ist; es bleibt eine regionale Spezialität, eng verbunden mit den Traditionen Umbriens und besonders der Gegend um Assisi und Foligno. In den Bergdörfern heißt ein ähnliches Gebäck attorta.

Die Geschichte hinter der Rolle

Die rocciata ist eine arrotolata, ein Begriff, der schlicht ein gerolltes Gebäck beschreibt. Ihr genauer Ursprung ist nicht belegt; die lokale Überlieferung führt sie auf die langobardische Präsenz in Umbrien im frühen Mittelalter zurück, und ihr Teig und ihre Füllung stehen dem österreichischen Strudel auffallend nahe. Die Dünne des Teigs erfordert Geschick, um ihn ohne Risse zu erreichen, eine Technik, die über Generationen von Bäckern in den Hügelstädten weitergegeben wurde.

Das Gebäck gehört zu den kalten Monaten. Traditionell wird es ab Allerheiligen und Allerseelen Anfang November hergestellt, wenn die Walnussernte eingebracht ist und die Äpfel ihren Höhepunkt erreichen, und bleibt bis Weihnachten und bis zum Ende der Fastenzeit in Saison. Der Zeitpunkt hat praktische Gründe: Die Nüsse und Früchte stammen frisch von den heimischen Bäumen, und das Gebäck ist eine kräftige Freude für die Wintermonate.

Was hineinkommt

Die Füllung unterscheidet sich von Küche zu Küche leicht, doch die wesentlichen Elemente bleiben beständig. Es gibt kein einziges offizielles Rezept, doch ein klares Muster zeigt sich in jeder authentischen Version, die in der Region zu finden ist:

• Äpfel: meist säuerliche lokale Sorten, die beim Backen ihre Form behalten, in kleine Würfel oder dünne Scheiben geschnitten.
• Walnüsse und Pinienkerne: grob gehackt, um Textur und einen nussigen Geschmack zu liefern, der die Süße der Früchte ausgleicht.
• Trockenfrüchte: Rosinen sind Standard, manche Bäcker fügen jedoch Feigen oder anderes getrocknetes Erntegut hinzu.
• Aromen: Zucker, Zitronenschale und Zimt sind üblich; rund um Foligno geben manche je nach Familientradition Mandeln oder einen Hauch Kakao hinzu.
• Der Teig: eine einfache pasta matta aus Mehl, Wasser, Olivenöl und Wein, so dünn ausgerollt, dass Licht hindurchscheint.

Das Gebäck wird mit Öl bestrichen und mit Zucker bestreut, oft auch mit Alchermes, was eher eine feine Glasur als eine dicke Zuckerschicht ergibt. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das duftend, texturreich und sättigend ist, ohne aufdringlich süß zu sein.

Wie es gegessen wird

In Assisi findet man die rocciata in örtlichen Bäckereien und Konditoreien, sie wird aber auch vielfach zu Hause gebacken. Sie wird meist warm oder bei Zimmertemperatur verkauft, oft in dicke Scheiben geschnitten, um die Spirale der Füllung im Inneren zu zeigen. Die Textur sollte zart sein, mit einem leichten Biss von Nüssen und Früchten.

Es passt natürlich zu den Weinen der Region. Ein Glas Sagrantino passito, ein süßer Rotwein aus dem nahen Montefalco, ergänzt die Gewürze und Trockenfrüchte. Auch Vin Santo aus der Toskana oder Umbrien passt gut und bietet eine nussige Süße, die das Gebäck widerspiegelt. Gegessen wird es zum Nachmittagskaffee oder als Dessert nach einer Mahlzeit während der herbstlichen und winterlichen Feiertage.

Kuriose Fakten

• Eine Form mit vielen Namen. Während rocciata der gängige Begriff in Assisi ist, treten ähnliche gerollte Gebäcke unter anderen Namen in Umbrien und Mittelitalien auf, oft verbunden mit bestimmten lokalen Ernten.
• Schlanke Backtradition. Die Verwendung von Olivenöl anstelle von Butter spiegelt die Zutaten wider, die in der umbrischen Landschaft seit jeher verfügbar sind.
• Eine rosa Kruste. Viele Bäcker bestreichen die fertige Rolle mit Alchermes, was ihr einen typischen rosaroten Ton verleiht.
• Saisonale Zeitplanung. Das Gebäck ist eng an die Zeit um Allerheiligen gebunden und erscheint, wenn die Walnuss- und Apfelernte eingebracht ist, und bleibt bis zur Fastenzeit erhältlich.
• Die Probe des dünnen Teigs. Ein geübter Bäcker kann den Teig so dünn ausziehen, dass er fast durchsichtig wird, bevor die Füllung hinzugefügt wird – eine Fähigkeit, die lokale Experten von Gelegenheitsbäckern unterscheidet.

Wo man es probieren kann

Der naheliegende Ort, um eine authentische rocciata zu kosten, ist Assisi oder das nahe gelegene Foligno, wo traditionelle Bäckereien sie während der kalten Monate zubereiten. Zwar ist sie andernorts auch ganzjährig erhältlich, doch ihre eigentliche Saison reicht von Anfang November bis zum Ende der Fastenzeit.